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去年，某论坛评比“烟台十大特色菜肴”，炸里脊位列其中，并且在“炸里脊”前面加了三个字：老黄县。老黄县炸里脊，常下馆子的人，对这个菜名一定再熟悉不过。
炸好的肉刚出锅时，既香又嫩，嚼到肥肉还满口流油，妙不可言。尤其是外裹的那层糊衣，经油炸后，像是用油酥面加工而成的点心，一咬掉渣渣，酥脆香口，故有“酥肉”之称。经过食客的口口相传，这道佳肴从家庭走进餐馆，又经厨师改良，最终成了应市的常行菜肴。 炸里脊只是个统称，细分则有酥炸里脊、干炸里脊和软炸里脊，从做工到风味，各有千秋。
传统酥炸里脊 酥炸里脊最常见，通常所说的炸里脊就指这种。一般采用猪的通脊肉，切成厚约0.3厘米的长方大片，加调料腌渍喂口。改刀的肉片要完整，厚薄均匀。再用面粉、水淀粉加鸡蛋黄调成面糊（酒店后来也用发酵糊），倒入肉片拌匀。调制的面糊要稀厚合适，以能挂住肉片为宜。 然后散放在五六成热油中炸嫩熟捞出，待锅内油温升至八成热时，再倒入冲炸一下即好。菜肴色呈金黄，口感外酥内嫩。 干炸里脊指外表不裹面糊，以纯肉直接炸制。其色泽、质感类似风干的大枣，故又有“枣肉”的雅称。通常是选择条状里脊肉，切成长约3.5厘米的滚刀块，倒入酱油抓匀上浆，令其充分入味，然后散放入六七成热油中炸嫩熟捞出，至锅内油温九成热时复倒入冲炸上色即好。成品呈枣红色，焦酥干香，很有嚼头。
此法炸制的里脊，色泽深红，滑软鲜嫩，尤适合老年人和孩童食用。 总之，不管是酥炸、干炸还是软炸，主料不外是猪的通脊或里脊肉，都需两遍油炸，上桌时，配一碟椒盐，蘸食。 有资料记载，清代中期以前，胶东各县每年都要由官方主办“乡饮”，也就是庆祝丰收的宴乐活动。人们采办酒食，杀猪宰羊，少不得以猪肉为原料，或炸或炒或炖或煮，制作各类佳肴款待乡贤。 明清年间，莱州、登州（今蓬莱）、黄县（今龙口）、招远等州府、县衙驻地，还设有官办的餐宿机构“宴宾馆”，专门用于接待各级公差人员，而厨役烹制猪肉的手段，也不外乎炸、炒、炖、煮，其中的炸肉之法，应是现代版炸里脊的雏形。 炸里脊由乡间步入市肆，食客们有一个逐步接受的过程。清末民初福山鲁菜名店吉升馆，其常行菜品中就有干炸里脊。而民国年间烟台街上的著名餐馆大罗天饭庄，其当灶厨师就擅长炸制，酥炸里脊、软炸里脊、香炸八块、香酥小鸡等，都是响当当的招牌菜。大罗天的软炸里脊还传入大连，成为当地流传至今的名菜。 据原籍福山北于家（今属开发区）的大连名厨于政礼介绍，一百多年前，名厨吴语祥（老家福山古现，今属开发区）在烟台大罗天饭庄学徒期间，学会了软炸里脊的做法。 后来，吴语祥事厨于大连会英楼饭庄，1922年末出任大连泰华楼当灶厨师。当年该酒楼名震大连的两个菜肴，一是钟老四（福山钟家庄村人）的红烧海参，另一款就是吴语祥的软炸里脊。 上世纪50年代，大连餐饮业组织名菜评选，软炸里脊被公认是最好的菜品之一。
老黄县炸里脊 改革开放前，胶东的餐馆饭店应市的所谓炸里脊，其实就是猪肉不分档的炸肉。上世纪90年代，餐饮业兴起追求生猛海鲜、奇珍异品的饕餮之风，炸里脊这种家常风味渐渐不受待见了。近些年，大众消费成为餐饮市场主力军，接地气的家常菜点重新走俏，这其中，就有老黄县炸里脊。 老黄县炸里脊是将猪肉切成长条块，用各种调料腌制后，挂匀地瓜淀粉糊，经六七成热油浸炸、冲炸而成。菜品以色泽暗红，咸鲜略甜，外香里嫩见长。其醇厚的口感，新颖的色形和实惠的菜量一下子就俘虏了食客的舌尖，再加上一点传统情怀，想不红都难。 事实上，老黄县炸里脊并非黄县独有，在蓬莱、栖霞等地，民间至今沿袭用瘦肉、肥肉制作“红炸”“白炸”的传统习惯。 老黄县炸里脊，选用的是嫩度仅次于里脊（通脊）的前槽肉，刀工成型改传统的厚片状为长条块，主料喂口由单调的酱油、精盐、味精增加到葱姜水、精盐、味精、白糖、五香粉、味极鲜等，复合口感浓郁，外裹的糊衣采用纯粹的地瓜淀粉，强调的是农家风味。 这座城市有厚重的历史积淀，有丰富的自然景观，有独特的民俗风情，更有抹不掉的家园记忆，烟台晚报“烟台街”版期待一切热爱本埠地方文化的人士惠赐佳作。投稿时请作者务必提供银行账号，以便稿件发表后寄奉稿酬。 来源 | 烟台晚报 |
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