老汤农家豆腐 原料：手工豆腐 750 克，鸡肉、牛肉、排骨各 50 克，青尖椒圈 10 克。 调料：菜油、盐、味精。 做法： 1 将鸡肉、牛肉、排骨分别焯水，一起放入高压锅，加水用小火压制成老汤。 2 锅内放油烧至七成热，将豆腐切片后下入锅中煎至两面色黄，倒入压好的老汤（以淹过豆腐为度），放盐、味精、青尖椒圈，用小火收汁即可。 鱼子烧豆腐 原料：鱼子 200 克，豆腐 6 片，青、红辣椒米 10 克，香菇米 3 克。 调料：植物油、盐、味精、鸡精、香辣酱、陈醋、蒸鱼豉油、水淀粉、蒜蓉、葱花、姜末、鲜汤、红油。 做法： 1 鱼子用冷水淋洗干净，拌少许盐，上笼蒸熟后切成厚块。 2 将豆腐切成约 4 厘米见方的坨，焯水后沥干。 3 净锅上旺火，放油烧热后，下姜末、蒜蓉，炒香后，放鱼子，放香辣酱、陈醋，烹蒸鱼豉油略炒，随即下豆腐、香菇米，放盐、味精、鸡精、陈醋，拌炒入味后，下青、红椒米，放鲜汤烧开后，勾水淀粉，撒葱花，淋红油，出锅装盘。 沙锅五花豆腐 原料：水豆腐 4 片，熟五花肉 100 克，鲜青红椒米 10 克。 调料：油、盐、味精、鸡精、香辣豆瓣酱、鲜汤、红油、香油、姜片、葱花。 做法： 1 将豆腐切成长方形的厚片，下入七成热油锅内过油至金黄色，倒入漏勺中沥油。 2 净锅置灶上，放油烧热后下入五花肉煸炒，肉吐油时放盐、味精、鸡精、姜片、香辣豆瓣酱一起拌炒，随后下入豆腐，加鲜汤焖烧，然后连汤装入沙锅中，撒青红椒米、葱花，淋红油、香油，即可上桌。 抓炒豆腐 原料：水豆腐 4 片，鲜红椒 3 克。 调料：植物油、盐、水淀粉、白糖、鲜汤、葱段、姜丝、全蛋糊（制法见本书前面的「烹饪基础」）。 做法： 1 将鲜红椒洗净后切丝；在沸水锅中放少许盐，将豆腐切成 1.5 厘米见方的丁后放入锅中焯水后捞出，沥干水。 2 净锅置灶上，放入植物油烧至六成热，将豆腐丁均匀地裹上全蛋糊，逐个下入油锅内通炸至色泽金黄、外脆香时捞出，沥干油，码入盘中。 3 锅中放少许植物油，下入姜丝、红椒丝、盐（少许）、放白糖，倒入鲜汤，烧开后勾少许水淀粉，待芡糊化后淋热猪油，撒葱段，出锅均匀地浇盖在豆腐上即成。 京葱烧豆腐 原料：水豆腐 8 片，京葱 300 克，青椒、红椒各 25 克。 调料：植物油、盐、味精、酱油、辣妹子辣酱、水淀粉、香油、姜片。 做法： 1 在沸水锅中放少许盐和酱油，将豆腐切成小骨牌块，放入沸水锅中焯水入味后捞出，沥干水；将青椒、红椒去蒂、去籽后洗净，切成菱形片。 2 将京葱切成 5 厘米长的段，入油锅内爆炒，放少许盐、味精调味，熟香后出锅，将一半围在盘边（另一半备用）。 3 净锅置灶上，放植物油烧热后下入姜片、青椒片、红椒片，随即倒入豆腐和另一半京葱，放盐、味精、辣妹子辣酱一起拌炒入味，勾少许水淀粉，淋香油，出锅装入盘中。 萝卜丝豆腐球 原料：水豆腐 6 片，白萝卜 150 克，鸡蛋 2 个。 调料：植物油、盐、味精、面粉、水淀粉、干淀粉、胡椒粉、香油、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤。 做法： 1 将白萝卜洗净、去皮，切成细丝，放少许盐腌 5 分钟后，挤干水抓散。 2 把豆腐用刀碾成豆腐泥，放入箩筛中滤去部分水分，倒入盆内，打入 2 个鸡蛋，加入面粉、干淀粉、盐（少许）、味精（少许）、胡椒粉拌匀，随后加萝卜丝再次拌匀后待用。 3 锅内放植物油烧至六成热后，迅速将萝卜丝豆腐料挤成直径 2.5 厘米的萝卜丝豆腐丸，下入油锅中，通炸至金黄色并浮于油面后捞出，沥干油。 4 锅内留底油，烧热后下入姜末、蒜蓉拌炒，下入豆腐丸，倒入鲜汤，放盐、味精，略焖软，勾少许水淀粉，淋香油、撒葱花，出锅装入盘中。 腊八豆红油豆腐丁 原料：水豆腐 6 片，腊八豆 150 克，鲜红椒 3 克。 调料：植物油、盐、味精、酱油、香油、红油、葱花。 做法： 1 将鲜红椒洗净后切成末；将豆腐切成 1.5 厘米见方的丁。 2 在沸水锅中放盐（少许）、酱油，将豆腐丁放入锅中焯水入味后捞出，沥干水。 3 净锅置灶上，放植物油、红油烧热后下入腊八豆，炒香后倒入豆腐丁，放红椒末、盐、味精一起拌炒，入味后撒葱花，淋香油，出锅装入盘中。 煎鸡蛋焖豆腐 原料：水豆腐 4 片，鸡蛋 4 个，红椒末 3 克。 调料：油、盐、味精、鸡精、香辣酱、水淀粉、红油、香油、姜片、葱花、鲜汤。 做法： 1 将鸡蛋打入油锅中煎成 4 个荷包蛋，水豆腐切成三角形的片。 2 净锅置旺火上，放油烧热后，下入豆腐炸至两面金黄，捞出沥干油。 3 锅内留底油，放姜片煸香，放入鲜汤、荷包蛋、豆腐，用小火将豆腐焖软，放盐、味精、鸡精、香辣酱调好味，待汤汁收浓、豆腐焖软时，勾水淀粉，淋红油、香油，撒葱花、红椒末出锅。 文思三扣 原料：水豆腐 4 块，水发香菇 25 克，水发笋子 50 克，熟火腿 25 克，鲜红椒 25 克。 调料：植物油、盐、味精、酱油、蚝油、水淀粉、胡椒粉、香油、葱花、姜丝、鲜汤。 做法： 1 将香菇泡发后去蒂、洗净，切成细丝；将水发笋子、鲜红椒洗净后切成细丝，熟火腿切成细丝。 2 在沸水锅中放少许盐和酱油，将豆腐切成细丝后放入锅中焯水入味后，捞出扣入钵中，放少许的植物油、盐、味精和胡椒粉、鲜汤 30 克，入笼蒸 8 分钟后取出，沥出蒸汁留用，将豆腐反扣入盘中。 3 净锅置旺火上，放植物油烧热后下入姜丝、笋丝、香菇丝、火腿丝，放盐、味精、蚝油一起拌炒入味后，倒入蒸汁（如蒸汁不够，可加鲜汤），勾水淀粉，淋香油，撒鲜红椒丝、葱花，出锅浇盖在豆腐丝上。要点：豆腐不能蒸得太久，否则会蒸老。 干锅煎豆腐 原料：水豆腐 500 克，猪五花肉 50 克，水发香菇 20 克。 调料：植物油、精盐、味精、酱油、豆瓣酱、辣酱、葱、红油、鲜汤。 做法： 1 将白豆腐切成 3 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的片，下锅煎至两面金黄待用；猪五花肉切片，香菇切片，葱切段。 2 锅置旺火上，放入植物油，将猪五花肉片入锅煸香，再下入煎好的豆腐、香菇，加入鲜汤、精盐、味精、酱油、辣酱、豆瓣酱，转用小火烧焖入味，用旺火收浓汤汁，装入干锅内淋入红油、撒上葱段即可边煮边吃。 松仁豆腐粒 原料：水豆腐 2 片，糯米粉 20 克，吉士粉 5 克，松子 5 克，鲜青辣椒、鲜红辣椒各 2 克。 调料：植物油、精盐、味精、白糖。 做法： 1 将糯米粉、吉士粉、精盐、味精、白糖拌匀待用，将鲜青辣椒、鲜红辣椒切成小粒，松子炒香备用。 2 将鲜豆腐切成 1 厘米见方的小丁，拍上调匀的糯米粉，入六成热油锅内炸至金黄色，倒入漏勺，沥干油分。 3 锅内留底油，将豆腐丁和松子、青辣椒米、红辣椒米炒拌均匀，出锅装盘即可。 奶汤菠菜豆腐原料：水豆腐 2 大片，菠菜 250 克。 调料：猪油、盐、味精、鸡精、鸡油、姜末、奶汤。 做法： 1 将菠菜摘洗干净，放入沸水锅中焯水后捞出，垫入汤碗的碗底。 2 将豆腐平放入盘中，上笼蒸 8 分钟取出，沥干水分，切成长 3 厘米、宽 2 厘米、厚 0.5 厘米的片。 3 在净锅内放入熟猪油，开中火烧至五成热，加入姜末，炸出香味，放入奶汤、盐、味精、鸡精、豆腐烧开后，撇去浮沫，淋鸡油，出锅倒入垫有菠菜的汤碗中。 鸡油冻豆腐原料：水豆腐 4 片，熟火腿 25 克，青椒、红椒各 25 克，菜胆 10 个。 调料：植物油、盐、味精、鸡精、蚝油、水淀粉、胡椒粉、鸡油、鲜汤。 做法： 1 将鲜青椒、鲜红椒洗净后切成片，熟火腿切成片。 2 将豆腐放入冰箱速冻 8 小时，冻透后取出，切成小骨牌块，放入沸水锅中焯水后捞出，沥干水；在沸水锅中放少许盐、油，将菜胆放入锅中焯水入味后捞出，围入盘边。 3 净锅置旺火上，放植物油烧热后下入姜片、冻豆腐、火腿片、青椒片、红椒片，放盐、味精、鸡精、蚝油，拌炒入味后倒入鲜汤微焖一下，勾少许水淀粉，淋鸡油，撒胡椒粉，出锅装入盘中。 干贝珍珠豆腐原料：水豆腐 8 片，干贝 5 克，鸡蛋 2 个（取蛋清），菜胆 12 个，枸杞 12 粒。 调料：猪油、盐、味精、水淀粉、干淀粉、胡椒粉、鸡油、鲜汤。 做法： 1 将豆腐去皮，擂成茸，加鸡蛋清、干淀粉和匀，放盐、味精和胡椒粉调味，做成直径 2 厘米的珍珠豆腐丸，整齐地码入底部抹油的盘中，上笼蒸熟后取出。 2 将枸杞放入清水中泡发、洗净；在沸水锅中放少许盐、油，下入菜胆焯水入味后捞出，切开根部，在根部夹上枸杞后，围入盘边。 3 将干贝用温水泡发后放入汤碗中，倒入鲜汤，入笼用旺火蒸至熟烂，用刀将其碾散成丝，蒸汁留下待用。 4 锅内放猪油烧热，下入干贝，放盐、味精、少许干贝蒸汁烧开，勾少许水淀粉，淋鸡油，出锅浇盖在珍珠豆腐上。 熊掌豆腐原料：水豆腐 4 片，菜胆 12 个，香菇 12 个（约 75 克）。 调料：植物油、盐、味精、蚝油、水淀粉、香油、姜末、鲜汤、全蛋糊（制法见本书前面的「烹饪基础」）。 做法： 1 将水发香菇去蒂，放入加盐的沸水锅中焯水后捞出；在沸水锅中放少许盐、植物油，将菜胆放入锅中焯水后捞出，沥干水。 2 将香菇和菜胆拼摆在盘边。 3 锅置旺火上，放植物油烧至六成热，将豆腐切成小骨牌块后均匀地裹上全蛋糊，逐个下入油锅里通炸至色泽金黄、外脆内嫩后用漏勺捞出，整齐地码入盘中。 4 净锅置旺火上，放油烧热后下入姜末、鲜汤，放盐、味精、蚝油，烧开后勾少许水淀粉，淋热尾油、香油，出锅浇盖在豆腐上。 |
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