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贵州树厨餐饮管理有限公司 运营部副总 1 人赞同了该文章 食品中的生物危害可分为：①细菌；②病毒；③真菌（霉菌、酵母）；④寄生虫；③藻类。一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但是通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起食品的生物危害，以及其导致的食源性疾病。 危害分析中常见的细菌、病毒和寄生虫危害见表2-1。美国国家食品微生物专业委员会 （The International Commission of Microbiological Specifications for Food,ICMSF） 根据这些有害微 生物的危险性将其分成三类：①严重危害；②中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害；③中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限（表2-1）。如果根据导致危害的微生物分类，可将生物危害分成：细菌危害、病毒危害、真菌危害、寄生虫危害等。 一、细菌危害及其预防措施 细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒指消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病 般说来，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌。因此，特定食品生产者（如海产品）应该查阅相应领域中的参考资料，充分了解这类产品所特有的薇生物和致病菌的种类及其危害程度，以便采取相应的预防措施。HACCP体系的核心内容之一就是了解食品工业的各种食品传染性致病菌的显著特征，这些致病菌所引起疾病的自然发生率和严重性，以及预防、控制、消除微生物危害的方法和所需要的条件，食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌属、变形杆菌、卲溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等 （一）葡萄球菌 食品中的致病葡萄球菌（Slaphlococcus）主要是金黄色葡萄球菌（5.Aureus）和表皮葡萄 球菌（S.epidermidis），其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性。球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。虽然这类食物中毒很少致死，但是患者的中枢神经系统将会受到影响。也有关于金黄色葡萄球菌食物中毒致死的报道，其主要原因是患者同时患有其他疾病，食物中毒导致其病情加重所致。 人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上邵能发现其存在。该菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面，是最常见的化旅性球菌之一。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品（如，肉、奶、蛋鱼及其制品）。此外，凉粉、剩饭、米酒等都曾引起金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌的具有以下特性： （1）金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6.5～46℃，最适生长温度为30-37℃，产毒素最适温度为21-37℃。如果食品被金黄色葡萄球菌污染，只要在25～30℃下放置5～10h、就能产生足以引起中毒的肠毒素。 （2）金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品（水分活度为0.86，含盐量为I8%）上生长、也能在冰冻环境下生存。 （3）在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中，金黄色葡萄球菌极易繁殖、且产生较多的毒素。目前已发现A、B、C、D、E共五个类型肠毒素，其中以A型毒性最强、只要摄入1μg便能引起中毒。 （4）在适宜的温度和较高的污染程度下，虽然食品中存在的金黄色葡萄球菌已经繁殖到足以引起食物中毒的数量，但是食品的颜色、风味和气味都不一定会产生能够觉察到的变化。 （5）金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强，需要在80℃下热处理30min才能 将其杀死。 （6）金黄色葡萄球菌产生的毒素属可溶性蛋白质，具有耐热性，并且不受胰萤白酶的影响。据报道，其肠毒素需要在131℃下加热30min后才能被破坏。因此，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏肠毒素。 食品在制造、运输、销售、食用过程中，如果不注意卫生操作和科学管理，很容易产生金黄色葡萄球菌危害。这类危害常通过化旅性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播，因此，预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施：①要求雇员保持良好的个人卫生；②减少食品处于该菌生长温度下的时间，特别要注意减少加热后半成品的积压时间。 （二）沙门氏菌属 沙门氏菌属（Salmaonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形的兼性杆菌。目前至少有67种抗原和2000个以上的血清型。根据沙门氏菌的传染范围可将其分成三个类群： （1）专门引起人类发病的沙门氏菌：伤寒沙门氏菌（salmonella typhi）、甲型副伤寒沙门氏菌（S.Parapphi-A）、乙型副伤寒沙门氏菌（S.Paratyphi-B）、丙型副伤寒沙门氏菌（S.pa-ra)phi-C）。导致人类患肠热症的常见细菌是伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌，故这一类群又称为肠热症菌群。 （2）对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒的沙门氏菌。从中毒病人排泄物中分离到的菌种有：属伤寒沙门氏菌（S.tbphimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraeais）.肠类沙门氏菌（S.enteniidis）、德波沙门氏菌（S.derby）、纽波特沙门氏菌（S.neeport）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）、鸭沙门氏菌（S.anatis）等菌型，这类群称为食物中毒菌群。 （3）只能使动物致病，很少传染于人，不过在导致人类疾病的菌群中也有发现，并且在发展之中的一类沙门氏菌群，例如，鸡伤寒沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌，有时也会导致人类发生胃肠炎。 一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的。食人活菌的数量越多，导致疾病的机会就越大，对正常人群而言，摄入约Ix10个沙门氏菌才会引起感染。沙门氏菌能产生内毒素（毒素留在细菌细胞体内）而使感染者致病。沙门氏菌感染的常见症状包括恶心、呕吐和腹部痉挛和发烧，这些症状可能是内毒素对肠道壁的刺激引起的。一般说来，从摄入沙门氏菌到出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中毒出现症状的时间间隔长。沙门氏菌的致死率也很低，多数死亡发生在婴儿、老人或因患有其他疾病而身体虚弱者。据报道，艾滋病患者非常容易患这种食源性疾病，因此，沙门氏菌对这类患者特别有害。 沙门氏菌天然存在于哺乳动物、鸟类、两栖类和爬行类动物肠道内、鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。但是，如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染、沙门氏菌会进入海产品内。曾经在鲜鱼、金枪鱼色拉、生虾仁、生鳎鱼等海产品中发现沙门氏菌污染、虽然家禽和家畜的肠道及其他组织中存在沙门氏菌，但这些动物并没有任何感染的症状。因此、长期以来一直没有解决新鲜家禽受沙门氏菌污染问题。例如，在用于烧烤的新鲜童子鸡中、70%有沙门氏菌 沙门氏菌很容易通过人和动物患者传播。在牧场中，沙门氏菌常通过词料和饮水在牲畜之间传染；在食品及其加工中，沙门氏菌以人手，苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行扩散传播。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，因此，食品被其污染后无感官性状的变化。 根据沙门氏菌的来源及其对低温的敏感性可知，导致发生沙门氏菌中毒的原因：首先是食品被沙门氏菌污染，然后在适宜的条件下，沙门氏菌在被污染的食品中大量繁殖、最后是加热杀菌的措施不够彻底，未能杀死沙门氏菌。或者是已制成的熟食品，虽然经过彻底加热，但是又被沙门氏菌二次污染，食品在适宜温度下贮存较长时间，细菌得以大量繁殖，食用前又没有进行加热处理或加热不彻底。预防沙门氏菌危害的措施包括： （1）防止食品被沙门氏菌污染。严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂客前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理，屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群，因此，必须注意防止母畜群、饲料不带沙门氏菌，同时还需注意使牲畜处于卫生良好的环境中。肉尸在运输过程中应用清洁、有盖容器或勿料薄膜包装。 （2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。该菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。通常应将产品置于4℃或4℃以下冷藏以防止沙门氏菌生长。此外，还应该尽量缩短贮存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交又污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工.车间等方法。 （三）产气荚膜梭菌 产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）又称韦氏梭菌（Clostridium uelchiü），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。目前，已知这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类 气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病。其症状是：恶心、偶尔呕吐、腹泻和腹部疼痛。 产气荚膜梭菌广泛存在于人和动物粪便、空气、灰尘、土壤、垃圾和污水中。例如，A型产气荚膜梭菌在健康人粪便中的检出率为2.2%~22%，在肠道病患者粪便中的检出率为21%~63%，动物粪便中的检出率为1.7%～18.4%，土壤、污水中的检出率为50%～56%。引起这类食物中毒的食品主要是动物性食品，如，鱼、肉、禽等。科学家已经从许多食品中、特别是家备肉、家禽和海产品中分离出这些微生物。在煮熟后缓慢冷却或食用前有较长贮存期的肉中这类微生物的数量也比较高。 产气荚膜梭菌具有下述特性： （1）生长温度范围为10~50℃，最适生长温度为43~47℃，适宜生长的pH范围在5.5-8.0。 （2）繁殖速度快。在营养丰富的培养基上8~10min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。 （3）对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。 （4）基质中食盐的浓度达5%便可抑制其生长。 （5）不同产气荚膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100℃下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要1~4h才能完全破坏，例如，A型产气荚膜梭菌多为耐热的厌氧菌。 一般情况下，由于烹调加热的温度和时间不能将耐热性产气荚膜梭菌全部杀死，同时，经过加热处理后的食品中氧气含量减少，又常将其放置于密闭容器中造成厌氧环境，因此，当密闭容器中的食品缓慢冷却至50℃左右时，残存芽孢迅速繁殖当食品中产气荚膜梭菌增至10°个/g以上时，即可引起食物中毒。因此，控制产气荚膜梭菌危害最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却，以防止产气爽膜校南答殖，导致食源性长病的爆发。具体顶防措施 是：①在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏；②快速冷却食品，使食品尽可能远离产气荚膜梭菌大量繁殖的危险区域（10-50℃）；（重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃（白新鹏，2010）。 （四）肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulium）又称肉毒梭菌，是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、产气菌。在适宜条件下，这类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素（在人类已知的生物毒素中居第二位），导致肉毒梭菌食物中毒。其中毒症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。据统计，肉毒梭菌食物中毒病例中约有60%因呼吸衰竭而死亡（白新鹏，2010）。 肉毒梭菌广泛存在于自然环境中。科学家曾经从土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中分离出肉毒梭菌。目前已发现8种肉毒梭菌（根据血清学对其进行分类），其产生肉毒毒素的类型与特征见表2-2。 肉毒梭菌具有以下特性： （1）肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃，最话生长温度为25~37℃，最适产毒温度为20～35℃，最适生长pH为6.0～8.2，适宜生长的水分活度≥0.9.低盐。当pH小于4.5或大于9.0时，或环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能紧殖，也不产生毒素。 （2）各种类型肉毒梭菌芽孢对热抵抗力有一定差异，但总体而言，肉毒核菌芽抱高复热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之一所以通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。表2-3所示为完全杀死肉毒梭菌芽袍所需的温与时间。 （3）肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一般情况下，85℃热处理15min便可使毒素失活 由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厌氧环境中生长，因此，肉毒中毒常见于加热不当的罐装（特别是家庭自制的罐头）或真空包装食品，以及半加工的海产品（如：熏制、腌制和发酵的水产品）。根据肉毒梭菌的生物学特性，可知预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：适当的卫生、冷藏以及将食品煮透。具体说来有两种主要控制途径：①加热杀灭肉毒梭菌芽孢；②改变食品状况以抑制肉毒梭菌产毒。 例如：①采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、下和F型）芽孢：2采用 酸化或发酵方法，使产品pH降低至4.6以下；③采用腌制或干燥方法，使水分活度降至0.93 以下；④用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；⑤控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；⑥在食品加热的同时，使用盐或防 腐剂（如：亚硝酸盐）。在这些方法中，加热、降低水分活度或pH都能有效控制肉毒梭菌的 生长，但是，单纯的冷藏处理不能作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，只能作为一种辅助方法。由于水产晶的内脏中存在肉毒梭菌芽孢、因此，在用盐渍、干燥、发酵这些方法加工或保存产品前，必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。不过，对长度不足12.5em小鱼，只要在加工前能有效防止毒素产生，加工后产品含盐量能达到10%或水分活度<0.85或pH<4.6，则可以不去除内脏。 （五）空肠弯曲杆菌 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）是一种需要复杂营养、兼性（微嗜氧）、形态多样（呈弯曲、5形、螺旋状）、通过鞭毛运动的革兰氏阳性菌。随着这种微生物检测和分离技术的提高，发现它与食源性疾病暴发有关。在美国，这种细菌是引起食源性疾病的头号微生物，其发生频率是沙门氏菌病的2倍。据不完全统计，美国每年约有4×10°起因弯曲杆菌引起的食源性疾病的病例，花费可能超过20亿美元。 空肠弯曲杆菌产生不耐热的毒素，该毒素不但能导致家禽、牛、羊等牲畜患病，而且还会引起人类细菌性腹泻和其他疾病。弯曲杆菌引起的食源性疾病的症状各异。轻者没有明显的疾病症状，但粪便中可能会排泄出这种微生物；重者可能有肌肉疼痛、头晕、头痛、呕吐、疼挛、腹痛、腹泻、发热、衰弱和神经错乱。腹泻常发生在疾病初期或表现出发热症状后。腹泻1~3d后，便中常见血，病程一般为2~7d。这类食源性疾病很少致死、但也有可能会发生。虽然有各种年龄的人受弯曲杆菌感染的影响，但是这种疾病的爆发大多发生于10岁以上的儿童和年轻人中。感染这种致病菌会使大肠、小肠都产生腹泻的症状。一旦吃了被污染的食品后，症状会在1~7d内出现，通常在摄入这种微生物3-5d后发病。由于空肠弯曲杆菌感染的症状缺少特别明确的特征，因此难以与由其他肠道致病菌引起的疾病相区别。空肠弯曲杆菌的感染剂量为400~500个细菌，具体视个人抵抗力而定。 空肠弯曲杆菌通常共生于野生和家养动物的胃肠道中。在牛、羊、猪、鸡、鸭和火鸡的肠道中都发现存在空肠弯曲杆菌。由于这种微生物存在于粪便中，因此，如果屠事过程中不注意卫生操作，肉类食品就会被污染。在牛乳和仅接触过动物类便的水中可检测出空肠弯曲杆菌。有限的研究工作显示，零售分割家畜肉中空肠弯曲杆菌的量低于零售分割家禽肉内空肠弯曲杆菌的量。这种致病菌的存在量通常很少，因此分离非常困难 空肠弯曲杆菌的具有以下特性：（1）生长温度范围为30-45℃，最适生长温度为42-45℃ （2）微量需氧，最适生长环境为5%氧气，10%二氧化碳和85%氯气 因此，空气中工常的氧气含量能抑制这种微生物的生长。空肠弯曲杆菌在原料食品中存活的菌株、初始污染量与环境条件，特别是贮藏温度有关。破坏这种微生物较为容易，只要将受污染的食品加热至内部温度达到60℃并保持活当可间即可，例如，牛肉在此温度下保持数分钟，家禽保持约10min即可 空肠弯曲杆菌从动物宿主传播给人的途径包盾：直接接触被污染的动物载体，摄人被污染的食物和水（特别是蒸煮不当的食品或受交又污染的食品）、急性传染者排出的类便等。由于目前不可能从家养动物中完全消除弯曲杆菌，因此，彻底消除这种致病菌是不可能的从长远角度考虑、预防和控制空肠弯曲杆菌危害最有效的方法是实施卫生加工成适当蒸煮动物来源的食品。 （六）单核细胞增生李斯特菌 单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种兼性、无芽孢、无英膜周生褪毛、能运动的球杆形。幼龄培养物活泼，呈革兰氏阳性，48h后呈革兰氏阴性。 李斯特菌主要影响孕妇、婴儿、50岁以上的人、因患其他疾病而身体弱者或处于免疫功能低下状态的人。Gravain报道（1987年），成人感染此病常见的表现是脑膜炎和脊简灰质炎。中等程度患者的中毒表现是流感症状、败血症、脓肿、局部障碍或小肉芽瘤（在牌脏，胆囊、皮肤和淋巴结）及发热。怀孕3个月以上的妇女感染此菌，可能会引起流产或死胎。幸存的婴儿也易患败血症或在新生期患脑膜炎。新生儿的死亡率约为30%，如果在出生4d内被感染，则死亡率接近50%。 Mascola等报道，李斯特菌对艾滋病患者特别危险。因为艾滋病严重破坏了人体的免疫系 统，使患者更易患食源性疾病，如李斯特菌病（Archer,1988）。患艾滋病的男性感染李斯特菌病的可能性比同年龄无艾滋病的男性高300多倍。单核细胞增生李斯特菌的感染剂量还没有确定，因为有正常免疫系统的人存在未知因子，使他们不像免疫功能低下的人那样容易受到李斯特菌的感染。感染剂量由李斯特菌菌株和个人体质而定。但是，感染健康动物要成千上万甚至数百万个细胞，而感染免疫功能低下的人只需要1~100个细胞。在没有预先感染的情况下通常不会发生人类李斯特菌病。 在50多种家禽、家畜和野生动物肠道内（包括羊、牛、鸡和猪）都发现该菌。在土壤和腐烂植物中也有。这种微生物的其他潜在来源是溪流、阴沟水、烂泥、鱒鱼、甲壳动物、家蝇、扁虱、人类携带者的肠道。在许多食品中，如巧克力、大麦面包、乳制品、肉及家禽类制品中也存在这种致病菌。该菌在用被感染的动物粪便作肥料的蔬菜中也有发现。家用冰籍中也常发现这种致病菌。美国疾病控制和预防中心报道，在抽查的123只家用冰箱中，64%存在单核细胞增生李斯特菌。 食品加工厂所用的各种原料是这种微生物的潜在污染源。原料不断把这种微生物带入工厂环境中，并通过不卫生操作将其传染到产品上。有时，这种微生物也会通过空气或人与人之间的接触传播。例如，只要一个人直接接触被感染的物质，如动物、土壤或粪便，其手和手臂就容易被污染。彻底消灭单核细胞增生李斯特菌是不切实际的。因此，预防单核细胞增生李斯特菌疾病的重点是如何控制它们的生存，如何把注意力集中在减少这种微生物对成品的污染方面。 防止单核细胞增生李斯特菌最有效的方法是：①不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；②食用前彻底加热已经在冰箱中冷藏了一段时间的消毒牛乳、熟肉制品，直接人口的食品。对孕妇而言，避免接触被感染的动物尤其重要。由于杀菌剂对该致病菌无效，Anon（1988）建议在某些产品中加入天然存在的溶菌酶，以便在加工过程中破坏单核细胞增生李斯特菌。目前还没有成功地研究出如何生产无单核细胞增生李斯特菌污染的产品。因此、食品加工者必须根据环境卫生规范和HACCP原理建立控制措施。防止污染最关键的环节是工厂的设计和布局、设备设计、加工操作过程、控制措施（如，充分加热以杀灭单核细胞增生李斯特菌）、卫生操作规程以及对各种单核细胞增生李斯特菌控制过程的确认 （七）幽门螺杆菌 幽门螺杆菌（Helicobacter pylorni）与弯曲菌属有关，这种病原菌能引起肠胃炎，是导致胃炎、胃肠溃疡和胃癌的病原体。这种微生物会游动，能抑制胃壁肌肉收缩从而影响胃的排空，并导致慢性细菌感染疾病。幽门螺杆菌存在于动物体内，主要存在于猪消化道中。其在十二指肠中出现的概率高达95%，在人类胃溃疡病例中出现的概率达80%，其中除了医学上健康的个体之外，还包括病人的家庭成员。被污水污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一因此，保证食品加工用水的卫生是预防幽门螺杆菌危害的重要措施。 （八）结肠炎耶尔森氏菌 结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）又称小肠结肠炎耶尔森氏菌，为肠杆菌科耶尔森天菌属中的一种，是引起食物中毒和结肠炎的重要病原菌之一。 结肠炎绝大多数发生在儿童与青少年中，但是也会在成人中发生。通常在摄入污染食品后1-3d内出现发烧、腹痛和腹泻等症状，还可能会出现呕吐和皮疹。与结肠炎有关的腹痛和阑尾炎症状非常相似，过去曾在食源性结肠炎大爆发中发生一些儿童由于误诊而被切除阑尾的病例。尽管轻微腹泻和腹痛会持续l~2周，但是由结肠炎导致的疾病一般仅持续2~3d.出现死亡的病例很少见，不过如果出现并发症也可能会导致死亡。 结肠炎耶尔森氏菌是一种嗜冷性病原菌，具有下列特性： （1）生长温度范围为4~40℃，一般生长温度为30~37℃，最适生长温度为32-34℃ （2）耐低温，能在冰箱温度下分裂繁殖，但繁殖速率比在室温下低。 （3）对热（50℃）和盐（>7%）敏感，当温度超过60℃时就可以将其杀死。 食品在热处理后受污染是导致终产品中出现这种微生物的主要原因。因此，预防结肠炎耶尔森氏菌最有效的措施是保证食品在加工、处理、储藏和制备过程中维持适当的环境卫生、防止二次污染。 （九）大肠埃希氏菌 埃希氏菌属（Escherichia）俗称大肠杆菌属。大肠杆菌（http://E.Co）是埃希氏菌属中的常见细菌，主要存在于人和动物肠道中，随粪便排出，分布于自然界中，是肠道正常菌群，通常不致病，有时还能合成适量维生素，并能抑制分解蛋白质一类细菌的繁殖。但是，在大肠杆菌中也有致病菌。当人体抵杭力减弱或接人被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时，往往引起食物中毒 目前，已经确认有六种大肠杆菌会导致腹泻。它们分别是内出血型（EHEC）、内毒索型（ETFC）.内侵表型（EIEC），内聚集型（EAggEC），内致病型（EPEC）和矿散黏着型大肠杆菌。所有内出血型菌株都会产生志贸氏毒素1和（或）志留氏毒素2.这两种毒素又称为毒素Varatoxinl和Varatoxin2。这类细菌可他是通过噬菌体感染，直接或间接地从志贺氏菌获得产志贺氏毒素的能力 大肠杆菌O：H，是根据它的O抗原和鞭毛H抗原来命名的，属内出血型，是一种兼性、革兰氏阴性棒杆菌，产生Vero细胞毒素，能导致出血性大肠炎和溶血性尿毒综合征的大流行，从而引起社会各界人士对这种病原菌的高度重视。早期曾将其视为非致病菌，直到1982年，美国发生了两次出血性大肠炎流行性爆发，科学家从导致食物中毒的汉堡包中分离出大肠杆菌O：H，、人们才认识到它是人类的一种致病菌。目前还不能确定这种病原菌是如何从大肠杆菌突变而来的，有些科学家认为它得到了能导致人体出现同样病症的志贺氏菌的某些基因。 大肠杆菌0oH,似乎可以在8~45℃生长。在pH5.5~7.5，其生长速率相近，但在比较 酸性的环境中，其生长速率很快下降。Buchanan和Dagi（1994）曾报道，大肠杆菌O-：H,生 长的最低plH在4.0~4.5.实验结果表明，这种病原菌在酸性食品（如香肠和苹果果酒）中。存活时间长达几周。如果在冷冻温度下贮藏，那么这种病原菌在这些食品中的存活时间将更长 容易引发致病性大肠杆菌病的典型食物是生鲜或烧煮不彻底的牛肉、未加工的牛乳以及一系列酸性食品，如蛋黄酱、发酵香肠、果酒、苹果汁。由于这种病原菌具有较强的耐酸性，其引发食源性疾病暴发流行所需要的感染剂量很低（2000个细胞或更少）。 导致致病性大肠杆菌食物中毒的原因同沙门氏菌，其预防和控制措施亦与沙门氏菌基本相同。对肉制品而言，建立一项从牲畜屠宰到肉制品加工过程的检测和预防措施对于控制这种微生物的生长繁殖来说是非常重要的。将牛肉制品加热到70℃并保证有充足的热处理时间以杀死这种病原菌是一个绝对关键控制点。实施严格的卫生管理程序能有效减少由这种病原菌造成的食源性疾病大流行。 总之，要预防生物危害应达到三个基本要求：①破坏、消除或减少生物危害；②防止再次污染；③抑制有害微生物的生长和毒素的产生。为了达到这三项基本要求可采取一些预防措 施。例如：在加热等过程中破坏和消除微生物。当微生物被消除后、应当采取措施防止再次污染。最后，如果生物危害不能从食品中彻底消除，则应当抑制微生物生长和毒素产生。借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长。食品的包装条件和贮存温度也可用于抑制微生物生长（钱和，2003）。 二、病毒危害及其预防措施 目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在、病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸，通常称之为“细胞内的寄生体”。当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但是，也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒 病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。食品中有些病毒在烹调过程中被钝化，有些病毒在干燥过程中波铺化。不论怎群，应该滥免食品被病毒污毕：目前，常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV）、疯牛病病毒（BSF），日蹄疫病毒 (FMI)) （一）甲型肝炎病毒 甲型肝炎病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早 春，此病毒能在海水中长期生存，且能在海洋沉积物中存活一年以上 甲型肝炎的症状可重可轻、有突感不适、悲心、黄痘、食欲减退、呕叶等，甲那肝炎丰要发生在老年人和有潜在疾病的人身上，病程一般为2d到几周，死亡率较低，除华幻外，其死 亡率为17%，1988年，上海流行甲型用炎，约有29万人感染，其上要原因是人们食用了披污染而义未经过彻底加热的毛姐在甲型肝炎暴发的案例中，病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水贝类具类通常与甲型肝炎暴发有关，生的或熟的蛤、蚝和贻贝都曾与引发甲型肝炎相关，其中包括放被认可捕捞水域内收获的贝类。因为，贝类经常受污水排放的影响，而且它们能富生病毒 甲型肝炎病毒主要通过粪口传播，直接的人与人接触是最主要的传播方式。其次是通过凌污染的水和食物传播。因此，可以针对其传播方式实施预防措施。例如。关注员工的健康扰况、保持良好卫生操作环境、保证生产用水卫生、彻底加热水产品并防止其在加热后发生交污染等措施 （二）诺沃克病毒 诺沃克病毒是引起非细菌性肠道疾病的主要原因，其症状为：恶心、呕吐、腹泻李和偶尔发烧诺沃克病毒的预防和控制措施与甲型肝炎病毒相似。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长水域排放未经处理的污水可以降低诺沃克病毒爆发的可能性。 （三）疯牛病病毒 疯牛病病毒是20世纪90年代以来最大的食源性病毒。所谓疯牛病是一种牛海绵状脑辆（BSE），具有传播性，是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病，其潜伏期长，病程短，死亡率100%。目前已知的动物的海绵状脑病有6种包括羊瘙琒病、传染注水器脑病、马骤和康鹿的慢性消耗病、猫海绵状脑病、捕获的野生反刍动物海绵状脑病和牛海绵状融病人的海绵状脑病有4种，包括克雅氏病（分为散发性、家族性、医源性、新变异性）、格所特曼氏综合征，库鲁病和致死性家族性失眠症。其中新变异性克推氏病与疯牛病的爆发密切相关 如果人食用了携带小圆结构病毒（SHSV）的牛肉或其加工的产品，就有可能被感染但是，人类至今还没有找到理防和治疗疯牛病的有效方法。目前世界上也还没有科学家能答在人 或牛活着的时核确诊其是否得了疯牛病，只能在其死亡后检滴其脑组织确诊，因此，疯牛病引起了产重的社会恐悦 目前能够采取的预防和控制疯牛病然意传橘的方法是必须实施全程质量控制体系、社绝线转播辈道，特别需要做好养殖场的安会管理工自 （四）口蹄疫病毒 口确夜病毒主要有3型，各型不能万相免经，病斋本泡中及游巴液中柄静古量最多，粽毒多由于直接接魅而传插、此病的发生相流行有明最的季节性，气缺寒冷相付容易流行些病毒在干燥过程中被钝化。不论怎样，应该避免食品被病毒污染。目前，常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV），疯牛病病毒（BSE）、口蹄疫病毒(FMD).口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率较低。英国科学家指出，牲备将口蹄疫传染给人类的可能性非常小。即使有人染上口蹄疫，病情也很轻，目前还没有口蹄疫疫情在人类中大规模传播的记录。曾有人因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶，或误食病畜的肉品等途径而感染。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。 预防口蹄疫的主要措施是一旦发现可疑病畜，应立即报告兽医机关，病畜就地封锁，所用器具及污染地面用2%苛性钠消毒。确认后，立即进行严格封锁、隔离、消毒及防治等一系列工作。发病畜群扑杀后要进行无害化处理，工作人员外出要全面消毒，病畜吃剩的草料或饮水，要烧毁或深埋，畜舍及附近用2%苛性钠、二氯异氯豚酸钠（含有效氯≥20%）、1%~2%福尔马林喷洒消毒，以免散毒。然后选用与当地流行的口蹄疫毒型相同的疫苗，对疫区周围牛羊进行紧急接种，用量、注射方法及注意事项须严格按疫苗说明书执行（钱和，2003）。 |
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