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腊汁肉夹馍，一种传统的陕西小吃，因为起源地的原因，所以人们比较喜欢称呼它为西安肉夹馍。这种小吃它除了特殊的闷煮工艺，它的香料配置也是它香气浓郁而不沉闷的原因。 我们查阅一些西安肉夹馍使用卤水的香料配方，便会发现在一些配方中会使用桂圆这种东西，一般来说，在我们传统卤水中桂圆作为香料使用，其实十分少见，于是好奇心油然而生，在肉夹馍的卤水中使用桂圆到底是图它有趣的香气呢？还是还有别的用意？一番折腾后发现，原来加入桂圆还是别有所图。 肉夹馍的闷煮，又称为“闷养”，这一个过程可以使得油脂充分的融入卤水之中，所以才有腊汁这么一说。闷煮的过程虽然可以使得香气倍增，但是油腻度也随之提高，这样便产生了腻感和香味沉闷感的问题，为了解决这个问题，在使用香料的时候，便会使用草果、肉蔻、良姜、陈皮这类的香料，而桂圆的加入也正是呼应了这些香料。 草果在油脂含量较高的环境中，适当的使用它是能带来解腻的效果，搭配陈皮的果香也是有利于解腻，而桂圆本身带就带来十分醇厚的果香，这种味道对于腻感的调节也是十分明显的，它的加入可以为草果、陈皮在肉夹馍卤水中效果带来提升。其次是桂圆本身的甜香，这种甜香和肉桂的香气也是能很好的融合，从而使得香气更为多层次，从而调节香味的沉闷感觉，如此一来像是良姜这种用本身清新刚调节沉闷香味的效果也会得到提升。桂圆对于这些香料带来的好处，在其他的卤水中也是可以被借鉴使用的。 |
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