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今天我们讲炖肉的香料知识 在做炖肉和红烧肉的时候香料都是不可缺少的，除了葱姜之外，我们都会加些香料来增加香味和去腻，但是有的人还是不知道要放哪种以及放多少香料，建议香料的品种不要超过6种，以4、5种为好，否则容易夺去肉的香味和原味，导致炖出来的肉全是香料味。 今天分享的这几个炖肉必放的香料，炖出来的肉特别软烂，保证肉不腥不膻，越炖越香。 第一个必放的香料 山奈 作用：去腥增香 肉类食材的腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的，想要去除这些腥味异味就要合理的利用香辛料的辛味来进行去除和掩盖。 山奈这一香辛料带有苦味，主要是属于去腥料。山奈的辛辣感没有生姜那么强烈，但是香气却醇厚饱满且收敛，还带有回甜。山奈在卤水中的核心作用是增香以及中和香气，其次是解腻和除腥味，是一味非常不错的苦香型香料。新鲜的山奈又名沙姜，广东的朋友们喜欢用沙姜制作白切鸡。 在炖肉的时候放入山奈，在给肉类食材增香的同时，还能让肉类的口感更加嫩滑。白芷和山奈搭配使用可以突出猪肉的原味肉香。炖肉时放了山奈就要放些白蔻，它们两个的搭配不仅能降低原味肉香的特殊香气，还可以让肉类的香味浓郁，对于炖猪肉食材时在去腥上有明显的效果。 第二个必放的香料 白蔻 作用：增加鲜味 白蔻是在卤肉炖肉时占据非常重要地位的一款香料，白蔻自身带有浓郁的芳香味道，尝起来有辣感，粉碎后有薄荷一样呛鼻的香气，但是白蔻的香气预热挥发过快，不宜留存，不建议用来炒菜和烘焙，所以白蔻在炖肉时使用才可以发挥出它的最大功效，它不仅可以去除和掩盖肉类异味，而且它的去腥能力很强，在炖肉时可以很好的达到去腥解腻的效果。炖肉卤水中白蔻都不单独使用，多和山奈、白芷、草果、陈皮搭配。 第三个必放香料 草果 作用：使肉嫩滑 草果能在炖肉时去除肉的油腻感，让肉质清香可口，增加我们吃肉时的食欲。它特别能出内香，尤其是在炖牛羊肉时用草果，能够达到非常好的去腥膻效果。 关于草果要不要去籽的小知识 很多人还不知道草果的正确打开方式是什么，除了卤肉大师们，日常我们使用时估计90%的人都会搞错。草果去籽好处多多，一般情况下我们都要拍破去籽，去除掉它的苦味。 在麻辣卤水配方中，草果都是整颗使用的，先把清洗过的草果用白酒泡20分钟，可以有效的去除苦涩味，然后在油中炒一下容易出香；在红油的配方里，草果要拍破去籽，然后清洗干净使用，也是用油炒制的话，出香会更好；煮鱼肉时，草果要打成细粉使用，也是把草果拍破去籽用白酒把草果泡20分钟，然后用热锅烘干，小火炒到表皮发干，用机器打碎备用。 第四个必放的香料 白芷 作用：增添风味 红烧肉炖肉清炖肉时，加上白芷容易更有效的去除肉类的异味，增加肉的香味，而且还不会影响肉类的鲜香味。一斤猪肉放2克白芷。 第五个必放的香料 陈皮 作用：提升风味保证肉的品质 俗话说一两陈皮一两金，把陈皮比作黄金，可见它的价值在人们心中不容小觑，所以在炖肉放入陈皮，会使炖出来的肉营养价值极高。陈皮不仅可以在炖肉的时候去除腥味和油腻感，还可以加快肉烂的速度，跟放山楂的作用大同小异。 陈皮在肉类炖煮中，可以代替掉葱姜都是没问题的，因为有些人吃葱姜蒜这些上火就可以只放陈皮了，或者和葱姜蒜一起放，来降低它们的热性，对于容易上火的人群是不错的选择。鱼虾菜的时候放陈皮，对于海鲜类的食材去腥效果很好，所以不管炖什么肉放些陈皮都是效果很好的，还可以避免吃肉多了上火的问题。 今天我们讲的这5种香料，不管炖什么肉都可以放，肉还没出锅就已经香味飘满屋了，保证大家炖出来的肉不油腻，不腥膻，软烂，而且营养丰富。如果大家有不一样的意见可以在评论区留言讨论哦！ |
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