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面米制品加工如何应用防腐技术与复配防腐新技术
首发|杜德春 如何正确使用食品防腐剂
由于大部分防腐剂的作用是抑制微生物生长而不是杀死微生物,添加防腐剂的目的是抑制经过杀菌的产品中残留的致腐和致病微生物的生长,所以产品防腐剂的用量是以抑制杀菌后残留微生物使用剂量为基准。
抑菌特点及机理:
通过应用①工业化学防腐剂；②微生物防腐剂；③植物性防腐剂；④非食品性防腐剂等有效复配；来实现对酵母、真菌、革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用杀死各种细菌，不同种类细菌的敏感性不同,分枝杆菌对其最感,大肠杆菌对其抗性最大;葡萄球菌和链球菌也具有不同抗性;革兰氏阳性的微球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、革兰氏阴性的大肠杆菌、沙氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果;对大肠菌群/(MPN/g)；酵母菌/(cfu/g)；霉菌/(cfu/g)；沙门氏菌；志贺氏菌；金黄色葡萄球菌等。
添加食品防腐剂,首先必须严格按照食品添加剂使用卫生标准规定的使用齐量和使用范围来使用,以对人体无毒害为前提。
同时,为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素,在实践中灵活应用。
(1)pH与水的活度在水中，腐剂处于电离平衡状态。如酸型防腐剂,其发挥防腐作用的微粒主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在pH 低时使用效果好。
水的活度高,有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加人电解质,或加入其他可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。
(2)防腐剂的配合使用各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物,而且许多微生物还可能产生抗药性。
所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用,可能有三个效应,一个是增效或协同效应;一个是增加或相加效应;还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。
如酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯配合使用。将具有长交作用的防腐剂与作用迅速但有耐久性的防腐剂配合使用,也能增强防腐剂的交果。
金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用,如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲的抗菌效果。
(3)防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。
一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进人对数期,则防腐剂的效果就不好。
防腐剂一般要早加人，加人得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，防腐剂效果越差，如果食品已经变质,任何防腐剂也不可逆转。
(4)食品的原料和成分的影响 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇,可成为其碳源。
我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的%。
采用栅栏技术与防腐剂相结合的方法进行食品的防腐研究
食品防腐剂的研制,应该不仅仅是只从添加防腐剂的种类和数量上进行考虑，还应该结合食品生产过程的各种加工条件和工艺参数,利用栅栏技术解决食品生产中的防腐问题。复配防腐剂成为了大多数生产厂家的选择,这意味着在实际生产中,应用多个低强度的防腐因子(原料减菌、防腐剂、杀菌工艺、包装技术、低温等),比强有效防腐作用,更有益于食品的保质。
栅栏技术系统防腐需要控制的指标为:
①减少原料配方工艺起始微生物的污染数量;
②严控主辅原料等辅料的卫生质量;
③生产过程的卫生要求;
④低温控制;
⑤加热处理(中心温度);
⑥低水分活性保鲜;
⑦降低面米类食品的pH。
栅栏技术的应用:研究人员在保鲜理论上一致公认，没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。
目前保鲜研究的主要理论依据是棚栏因子理论。栅栏因子理论是德国食品专Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。
该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性,其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子,这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一),而抑制微生物的致腐与产毒,保持食品品质(Leistner1978,Leistner e11981),这些因子被称为栅栏因子。
这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性,这就是栅栏效应。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击,从而改善食品品质,保证食品的卫生安全性(Leistner1985,1987,1992a,1993,1994a),这一技术即为栅栏技术(HurdleTeehnology)。
食品防腐保质常用的栅栏因子有以下几种。
(1)温度 高温杀菌或低温保藏
(2)pH高酸度或低酸度。
(3)Aw高水分活度或低水分活度。
(4)Eh .氧化还原值。
(5)气调二氧化碳、氧气、氮气等。
(6)包装、真空包装、气调包装、活性包装、涂膜包装等。
(7)压力与高压或低压。
(8)辐照 紫外、微波、放射性辐照等。
(9)物理加工法高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光灭活、超声处理等。
(10)微结构乳化法、固态发酵法。
(11)竞争性菌群乳酸菌等有益菌。
12）其它杀菌消毒方法等。
杜德春：焙烤食品与面制品配方工艺技术与防腐新技术首席工程师博士杜德春。
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