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审核专家：王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后 审核专家：罗会仟 中国科学院物理研究所研究员、科普作家 酸奶是许多人都爱喝的常见奶制品。酸奶口味多种多样，可以满足不同人的饮食需求，但是，关于酸奶却一直都有一个争议：“喝酸奶，到底要不要舔盖？”。 很多酸奶揭开盖子后，盖子内层会有一层厚厚的酸奶，有人会将其吃干净，有人却觉得这是“抠门、太过节约”的表现。
来源丨某购物网站
1 酸奶为什么会沾在盖上？ 为什么酸奶会沾盖呢？这其实跟液体在不同材料上的“浸润能力”有关。 举个例子，当我们把一滴水滴到玻璃上，这滴水会浸润玻璃表面，这时我们就认为玻璃属于“亲水”材料；相反，如果把一滴水滴在手机屏幕上，这滴水会以一个水珠的形式存在，不会润湿手机屏，这时我们就认为手机屏幕的材质属于“疏水”材料。
疏水材料 来源｜pexels
来源｜朱重等，《神奇的表面浸润》。 其中，γSG、γSL和γLG分别是固/气、固/液和气/液的界面能。θc是液滴在三相点的切线与底面的夹角
来源｜维基百科 而酸奶这种液体，与酸奶盖子形成的“接触角”较小，即浸润能力就比较强，所以在运输和储存的过程中，酸奶就容易浸润到盖子的内表面上，也就是“沾盖”了。 那么，既然酸奶浸润能力强，为什么有的酸奶产品就不会沾盖呢？ 2 为什么有的盖上没有“乳”？ 事实上，不同产品的酸奶是否沾盖，还与酸奶的加工工艺有关。
来源丨pixabay 在我国的食品安全国家标准中，将酸奶定义为“以生牛乳、生羊乳或者乳粉作为原料，通过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌后，发酵而制成的一种奶制产品。” 酸奶制作的过程中，包括了“发酵”和“灌装”两道工序，这两道工序进行的先后顺序，决定了酸奶是否会沾盖。 先灌装再发酵的酸奶，叫做凝固型酸奶，比如市面上的那种老酸奶，它的制作过程，是将原材料先灌装到酸奶杯中，然后在杯中完成发酵。
来源丨unsplash 这样制作出的酸奶，质地比较浓稠厚实，不容易沾盖，一般得用勺子挖着食用。 而先发酵再灌装的酸奶，叫做搅拌型酸奶，我们常吃的酸奶大部分是这种。它的制作过程，是将原材料在大型的发酵罐中统一发酵，过程中不间断进行搅拌，最后再分别灌装到酸奶杯中。
总的来说，酸奶沾盖，是由于酸奶与盖子表面存在浸润现象，较为常见。此外，有人还认为，沾在盖子上的酸奶会比较好喝，这是真的吗？
来源丨pixabay 3 盖子上的酸奶为啥更好喝？ 沾到盖子上的酸奶，在重力作用下，其中的“酪蛋白”会以三维网络的形式聚集，粘度大，不容易掉落，而乳清（乳清蛋白、水）就容易从酪蛋白网络中稀释出来。 也就是说，我们吃到的盖子上的酸奶，是经过“提纯”的酸奶，水分更少，其粘稠度、蛋白质和脂肪占比相比杯中的酸奶会更高，所以味道就更加香醇。 但是，“沾盖的酸奶才是精华”的说法就不太靠谱。毕竟盖子上的酸奶再如何提纯，与杯中的酸奶仍属于同样的营养物质，只不过蛋白浓稠程度不一样而已。 酸奶作为一种常见的乳制品，能为我们提供丰富的日常所需营养，如蛋白质、钙、磷、镁、B族维生素等，而且由于酸奶经过了发酵的生产过程，许多蛋白质和乳糖都被分解为小分子物质，相比牛奶更容易消化吸收。
来源丨unsplash 据《中国居民膳食指南2022》建议，每人每天应该吃各种各样的奶制品，摄入量每天300克以上。对于乳糖不耐受、或者不喜爱牛奶口味的人群来说，酸奶就是一个很不错的奶制品来源。需要提醒的是，酸奶糖含量往往较高，可以通过配料表选择糖含量低的产品，只是，这样的产品酸度会大一些。 所以，喝酸奶舔盖完全没问题，毕竟这么有营养的食物，一滴都不能浪费啦~ 转载内容仅代表作者观点 不代表中科院物理所立场 |
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