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调理牛排是指以牛肉为主要原料，通过滚揉、搅拌、成型等预处理将调味料、蔬菜等辅料添加到牛肉中，需要在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需要简单二次加工的非即食肉制品。调理牛排又称预制牛排，国外称为预腌渍牛肉制品。 工艺流程： 原料肉预处理→切片→配料→滚揉腌制→包装。 操作要点： 1、原料肉预处理。采用质量合格的后腿肉，剔除原料肉筋膜，用保鲜膜包裹成型，置于-18℃冷冻。 2、切片。将成型后的原料肉用切片机切片，厚度1.2-1.5cm，室温下自然解冻。 3、腌制液配制。 配料（按肉重的百分比）：准确称取各种配料，白砂糖1%、淀粉3%、大豆分离蛋白1%、辣椒粉0.3%、姜粉0.3%、花椒粉0.3%、鸡精1%、冰水10%，要求双人配料，仔细核对后溶解搅拌均匀。 芹菜汁：芹菜洗净切碎后，用搅碎机打碎，后用纱布过滤，取滤液备用。 4、腌制。将解冻后的牛排和腌制液倒入盆中，置于4℃条件下静腌。 5、滚揉。将剩余配料和切好的肉片装入保鲜袋中，封口，加入滚揉机中，采用间歇式滚揉方式：40min-20min-40min，5-8r/min。 6、包装。将牛排从腌制液中取出，采用真空包装，在-18℃以下冻藏。 各因素对调理牛排的影响： 1、食盐添加量 食盐作为人们日常生活中最常见的调味品，可以提高其它物质的风味浓度和感觉灵敏度，促进腌制液进入牛肉中，并且增加出品率。 食盐添加量对芹菜味调理牛排的剪切力有一定的影响，随着食盐添加量的增加，牛排的剪切力先下降后上升。食盐添加量过低不能有效改善芹菜味调理牛排的嫩度，而过高的添加量则不能被消费者所接受，确定食盐添加量为0.60%。 2、芹菜汁添加量 芹菜汁作为一种天然添加剂，本身具有独特的风味，因此芹菜汁添加量对消费者接受水平有重要影响。当芹菜汁添加量为16%时，牛排的剪切力最小，添加量越大或越小均使剪切力显著增高，确定芹菜汁的添加量为17.06%。 3、腌制时间 腌制时间可以提高肉品的吸收能力，使腌制液更好的渗入肉品中，从而使腌制液中的风味物质、营养物质等被完全利用，对调理牛排品质具有有利的作用，但随着腌制时间的增加，这种作用明显减弱，使调理牛排质构特性等产生变化，腌制时间在14.55h时效果最好。 4、滚揉时间 滚揉同样是使腌制液渗入肉品的过程，滚揉刚开始，肉品经过不断地碰撞、滚动等物理作用，其肌纤维和胶原纤维出现断裂，肉品变得松弛，这时腌制液高效的渗入肉品，随着滚揉时间的增长，这一过程逐渐完成，滚揉时间对制品品质的影响趋于平缓。 增加滚揉时间是改善制品加工特性和质构特性的有效途径，滚揉时间过长会严重影响制品风味，因此选择腌制与滚揉相结合，从而改善这一问题，提高芹菜味调理牛排品质，滚揉时间为4.69h。 文章来源：肉类工业，图片来源：创可贴会员 食品伙伴网肉制品培训班，等你来了解~ |
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