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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 公元10世纪，“香茅”一名就已在由刘翰、马志等编著的《开宝本草》——一部旨在补充300年前著名的由苏敬等人撰写的《唐本草》之漏失的书上崭露头角。 然而，如果不是公元20世纪由萧步丹撰写的《岭南采药录》上再次提到此名，这种植物恐怕已经沦为郊野池塘边的杂草了。 “香茅”英文称Citronella，为多年生草本植物单子叶植物纲[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]黍亚科[Panicoideae]高粱族[Trib. Andropogoneae]须芒草亚族[Subtrib. Andropogoninae]香茅属[Cymbopogon]柠檬草组[Sect. Citrati]下辖的成员。 全世界约有50种，我国有19种。  香茅图谱 以下是部分“香茅”的知识： 柠檬香茅又名“香茅”“茅香”“姜草”“香麻”“大风茅”“柠檬茅”“柠檬草”“茅草茶”“姜巴茅”“香巴茅”“香茅草”“风茅草”， 拉丁学名Cymbopogon citratus（D.C.）Stapf。 香味型草本，秆粗壮，节下被白色蜡粉，叶鞘不向外反卷，内面浅绿色。 花果期在夏季，但少见有开花者。 广泛分布于热带及亚热带地区。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 爪哇香茅又名“枫茅”“香茅”， 拉丁学名Cymbopogon winterianus Jowitt。 香味型草本，根系较浅，根状茎粗短，质地硬，分蘖力强。 叶鞘宛大，基部者内面呈橘红色，向外反卷，上部者具溺爱。叶片其部窄于叶鞘，先端长渐尖，边缘具锯齿状粗糙，叶背粉绿色。 分布在印度、斯里兰卡、马来西亚、印度尼西亚的爪哇至苏门答腊。 金桔香茅又名“亚香茅”“金桔草”， 拉丁学名为Cymbopogon nardus（Linn.）Rendle。 秆直立，根系深，叶鞘平滑，紫红色。 叶片基部狭窄，两侧三角区具绒毛，边缘疏具钝齿。 花果期在11月份至翌年的四月份， 分布在广东一带。  香茅在泰国的风味菜式之中十分常见 薄荷香茅又名“辣薄荷草”， 拉丁学名Cymbopogon jwarancusa（Jones）Schult.。 具短根状茎。秆直立，鞘内分蘖，紧密丛生。 叶鞘苍白色，基部变宽增大，干枯后反卷，草黄色。叶片线形，内卷，秆生者较短小。硕果长圆形，胚长为果体之半。 花果期在3～5月和7～8月。 分布在四川及西藏。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 野香茅又名“括花草”“扭鞘香茅”， 拉丁学名Cymbopogon hamatulus（Nees ex Hook.et Arn.）A.Camus。 香味型草本，具细韧的须根，秆直立，节有白色微小毛茸。基部鞘多破裂反卷，呈现棕红色。叶片线形。 花果期在8～10月份。 分布在广东、海南、台湾沿海。  泰国“冬阴功”基本配置是柠檬加香茅，柠檬取酸味，香茅取香味。再搭配辣椒等材料，则呈现酸辣香的特色 印度香茅又名“曲序香茅”“东印度柠檬草”， 拉丁学名Cymbopogon flexuosus（Nees ex Steud.）Wats.。 秆高大，节具短柔毛。叶片长，两面粗糙，边缘锯齿状。 花果期在夏秋两季。 分布在印度、缅甸、泰国、印度尼西亚、马来西亚等地。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 橘草拉丁学名Cymbopogon goeringii（Steud.）A.Camus。 秆较细弱，直立，基部叶鞘破裂后反卷，里面呈红棕色，叶片条形。 分布在河北、河南、山东、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南等地，日本、朝鲜也有。 香酚草拉丁学名Cymbopogon eugenolatum L. Liou。 秆丛生，直立，节部生白短毛。叶鞘内面橘红色，稍扭转。叶片基部渐狭成柄状，窄于其叶鞘，先端渐尖成丝状，粗糙。 花果期在9～12月份。 分布在贵州一带。 西亚香茅拉丁学名Cymbopogon olivieri（Boiss.）Bor。 其秆直立，矮小。叶鞘光滑，基部狭窄，不向外反卷。叶片边缘粗糙，灰绿色。 花果期在5～8月份。 分布在印度、巴勒斯坦、阿富汗、伊朗、伊拉克及中国的西藏。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 鲁沙香茅拉丁学名Cymbopogon martinii（Roxb.）Wats.。 具粗短根状茎，秆疏丛生，具多数节，基部裸露，秆节肿大，常被白粉。叶片披针形，渐尖，基部圆心形抱茎，顶端尖，边缘粗糙。 花果期在7～8月份。 分布在巴勒斯坦、缅甸、泰国、马来西亚及中国的云南。 披针叶香茅拉丁学名Cymbopogon lanceifolius L.Liou。 具短根头，秆直立，节部被白粉。叶鞘短于节间，叶片披针形，基部圆形，边缘粗糙，顶端长渐尖呈丝状。 花果期8～10月份。 分布在四川西南部。 青香茅拉丁学名Cymbopogon caesius（Nees ex Hook.et Arn.） Stapf。 秆直立，丛生，具多数节，常被白粉。叶片线形，基部窄圆形，边缘粗糙，顶端长渐尖。 花期在7～9月份。 分布于亚热带沿海，我国广东、广西、云南等地均有出产。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 凉山香茅拉丁学名Cymbopogon liangshanense L. Liou。 秆疏丛生，基部裸露，秆节膨大，叶片粉绿色。 花期在7～9月份。 分布在四川凉山一带。 细穗香茅拉丁学名Cymbopogon microstachys（Hook.F.）S. Soen。 具粗短根状茎，秆直立，叶鞘伸长，质厚，内面橙色，稍卷转。叶片长线形，基部狭窄成柄状，叶背粉绿色，边缘粗糙。 分布于印度、缅甸、泰国及中国云南一带。 卡西香茅又名“西印度柠檬草”， 拉丁学名为Cymbopogon khasianus（Munro ex Hack.）Bor。 秆高，节生髭毛，节间常木质化。叶片基部两侧与叶鞘处具绒毛，边缘微粗糙，两面平滑。 花果期在9～11月份。 主要分布于印度的卡西，泰国、缅甸及中国云南亦有出产。 通麦香茅拉丁学名Cymbopogon tungmaiensis L.Liou。 具短根状茎，秆直立，有节，叶鞘下部变宽，内面苍绿色，通常不向外反卷。叶片线形，边缘具尖锐锯齿状粗糙，基部狭窄。 分布于四川、云南及西藏一带。 藏香茅拉丁学名Cymbopogon tibeticus Bor。 秆矮，叶鞘短于节间。叶片线形，常对折，先端长渐尖，边缘粗糙，叶面具白色柔毛。 分布于西藏一带。 喜马拉雅香茅拉丁学名Cymbopogon stracheyi（Hook.f.）Raiz.et Jain。 须根较粗长，秆直立，平滑。叶片对折或内卷，边缘粗糙。 花期在7～12月份。 分布于四川、云南、西藏。 芸香草又名“香茅”“臭草”“香茅草”“诸葛草”“石灰草”“筋骨草”“麝香草”“小香茅草”“茅草筋骨”“细叶茅草”“野芸香草”“江南臭草”“韭叶芸香草”“香茅筋骨草”， 拉丁学名Cymbopogon distans（Nees）Wats.。 秆较细弱，丛生直立，节部膨大。叶鞘无毛，基部者多破裂，上部者短于节间。叶片狭线形，具白粉。 花果期在9～10月份。 分布于甘肃、陕西、四川、贵州、云南等地。 如果将上述的植物连根拔起，洗净晒干或鲜用，我们都将之称为“香茅”，英文称作Citronella或Lemongrass Herb。 虽然广东常见的“金桔香茅”与“柠檬香茅”“爪哇香茅”的味道不相伯仲，但是，粤厨们却没有将它作一回事。 那么，广东不乏的“香茅”要来何用呢？有两途，一为药用，一为饲用。 广东气候潮湿而闷热，很容易患上风湿或风寒头痛。 遇到这种情形，一向无甚用处的“香茅”便会派上用场，以之煲水（煮开水）沐浴，就可以将病魔驱去。 其实，广东人不是不知道这种中药具有香味，但从来没有考虑将它变成膳食香料。 包括上世纪初“食在广州”盛行的时候也无例外。 所以，余下一途只能作牛饲料使用了。 正因如此，民国二十一年（1932年）刊行的《岭南采药录·香茅》只能记下“散跌打伤瘀血，通经络。头风痛，以之煎水洗。将香茅与米同炒，加水煎饮，止水泻。煎水洗身，可祛风消肿，解腥臭。提取其油，可止腹痛”的寥寥数语。 事实上，“香茅”含挥发油， 其挥发油含有β-柠檬醛（β-citral）、甲基庚烯酮（Methylheptenone）、牻牛儿醇（Geraniol）、香茅醛（Citrcnellal）、香茅甾醇（Cymbopogonol）、木犀草素（Luteolin）、二戊烯（Dipentene）、月桂烯（Myrcene）、 木犀草素-6-C-葡萄糖甙（Luteolin-6-C-glucoside）、木犀草素-7-O-β-葡萄糖甙（Luteolin-7-O-β-glucoside）、异荭草素（Homoorientin）、茅素（Cymbopogne）、木犀草素-7-O-新橙皮糖甙（ 咖啡酸（Caffeicacid）、对-香豆酸（P-coumaricacid）、二十八醇（Octacosanol）、三十醇（Triacontanol）、三十二醇（Dotriacontanokl）、二十六醇（Hexacosanol）、β-谷甾醇（β-sitosterol）、单糖（Fructose）、蔗糖（Sucrose）等成分。 气味浓时有类似“柠檬”的味道，气味淡时有类似“柑橘”的味道，甚至还有“薄荷”的味道。 1980年代，泰国国王普密蓬·阿杜德有意参照1920年代的广州和当时香港的饮食形态创建“泰国菜”。 于是一名香港赴泰的厨师适时地提议将“香茅”运用到膳食中去。 例如“冬阴功（ต้มยำกุ้ง，酸辣虾）” 在泰国王室人员的共同努力下，终于创出极具泰国特色的“香茅咖喱”。 这种咖喱果然新颖，不仅有红有绿甚至还有白，足以媲美世界流行的“姜黄咖喱”（马萨拉），让人耳目一新。 很快，“香茅”可以作为膳食香料的信息传回到广州，粤菜厨师随即创出味道清香的“潮州卤水”来。 因为，粤菜厨师发现“香茅”与“南姜”（潮州姜）的味道非常相衬，能带来齿呷留香的美妙滋感。 由于“香茅”气味的持久度相当高，故而东南亚国家纳为膳食香料。 其用意亦十分明确，就是图取“柠檬”般的主力气味。 另外，“香茅”最大的特点是出味不出色，故而被粤菜厨师确认为是配制“白卤水”的上好香料。 在商品上，“香茅”一般分叶和茎出售，两者香味无别，只不过叶片出味相对缓慢而已。 有一点需要留意的是，这种膳食香料以清香为宜，故而用量要适当即可，如果投放的量过大会使味道尖刻，反而不妙。 全文完 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） |
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