“罐头笃肉”（作者：申功晶）

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叙上海老底子事  忆上海老底子人

诉上海老底子情

汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中说道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”螺蛳这物什，一年四季皆有，唯明前螺肉最为肥壮鲜嫩，此时的螺蛳仍躺在壳里处于冬眠状态，积攒了一腔丰腴肉质，口感正值巅峰。老底子的江南，穷人家买不起鹅，每到清明前后，就下河塘摸螺蛳吃，酱、醉、糟、炒样样皆可，故当地有农谚：明前螺，赛肥鹅。

旧时家乡的清明前后，每到傍晚时分，“卖螺蛳的小女孩”胳膊上挎着一只竹篮，篮子里放着一只砂锅，走街串巷叫卖着：“阿要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳”，遇上买家，揭开锅盖，撒上五香粉，香乎乎的，倒是馋得路人甲先淌下哈喇子。

我小时候，天刚蒙蒙亮，堂哥拉着我去河边摸螺蛳，顺着河阶往下走，弯下身子，探出手沿着石阶边沿，一把捋过来，一排螺蛳就攥在手心里，不多时，便收获了满满一大盆。我哥儿俩抬着面盆回到家中，先不急着下锅，要放在清水里养上一段时间，滴几滴麻油，促使螺蛳吐尽泥沙，然后再剪去“尾巴”。

螺蛳的做法太多，最家常的当属酱爆螺蛳。先起热油锅，放入葱、姜炒香，再倒入清洗干净的螺蛳，加生抽、料酒、八角、食盐等一起爆炒，最后加白糖收汁，如果有条件再加骨头汤焖一下，更能鲜到掉眉毛。这道菜的烹饪诀窍在于控制火候，火候不够，则肉生有腥味，火候太过，则易老不鲜美。上盘的酱爆螺蛳鲜香滚烫、浓油赤酱，大人小孩，人手一碗。螺蛳被我家乡人称作“罐头笃肉”，螺蛳壳像极一个微型罐头，里头煲着一盅，有汤有肉，形象至极。我江南多“嗦螺”高手，用三个指头捏住螺蛳壳固定，挑去螺蛳盖，对准螺蛳口一嘬、一咬，劲道鲜嫩的螺肉裹和着汤汁应声入口，“嘬”的妙处便在这连汤带肉一口闷。不过，这看似简单的吃法，也是一门“功夫绝活”。用舌头顶住螺口一吮，其用力之妙，可谓“存乎一心”，气力过猛，会把螺肠也一道吸入嘴里，力道不足，则左嘬右嘬都嘬不上来。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在他的《至味在人间》一书中写道：“同桌一位当地的女性同行，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅……”能把嗦螺嗦成“打啵”，这手“嗦”的功夫已然至臻化境。我学会了“嗦螺蛳”，浑然顾不得体面，在一阵“嗦嗦”声中，嘬出了肥美的螺肉，嘬出了鲜浓的螺汤，一颗接一颗，嗦得有滋有味，啜得一手汤汁，“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，这是我家乡描写螺蛳的童谣，吃完螺蛳，把剩下的汤汁倒入米饭，拌一拌，下饭得很。

炒春伴

更多场合，螺蛳不以独立身份，反倒与他物相配才上得席面。扬州有一道家常菜叫“炒春伴”，六朝的周颙，因家境清贫而终年食蔬。文惠太子问他蔬食何味最胜？答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”作为春菜之魁的早韭和明前螺肉互炒，可谓“王牌对王牌”了。螺肉如黛点缀在翠韭之上，韭菜鲜爽、螺肉鲜香，最是杀饭，令人举箸难放，吃完这盘菜，就像把一盘春天吃下了肚。

上汤螺蛳是江南饭馆里一道时令佳肴，这道菜对螺蛳质量要求更高，往往挑选颜色更青、个头更大的螺蛳。暗红的火腿、碧绿的莴笋、淡黄的春笋、大红的山椒……螺蛳浸泡在用猪筒骨熬制的乳白高汤里，鲜上加鲜，那滋味，想想也销魂。巧手家庭煮妇在烧鱼炖肉时，也会放上几枚螺蛳“吊吊鲜”。

纵观螺蛳，多以“不登大雅之堂”身份上案，直至“田螺塞肉”问世。选取个大肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以马蹄，加黄酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺壳内，起锅加油，葱、姜爆锅，浓油赤酱一阵翻滚，煮开后加盖文火焖一刻钟左右，淋麻油出锅即成。这道菜螺鲜肉香，吸吮之间，汤汁四溢，可称“贫民版鲍鱼”。

田螺塞肉

螺肉之鲜美，远甚鸡鸭鱼肉。都说“海鲜是新鲜，江鲜才是味鲜”。南北朝诗人庾信吃一个螺，喝一口酒，不由诗兴大发，写下了“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”的名句，可现实生活往往比文字作品更活色生香，绍兴有句民谚“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，生动描述了螺蛳味美至极，即便后面有强盗追赶，食客也舍不得弃螺而逃，大有“要吃不要命”之大无畏气概，其味美也可见一斑了。

转眼又到食螺季，在江南市井街角的夜排档上，螺蛳因“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，成为宵夜下酒的“网红”。两三好友，点一盘酱爆螺蛳，再来一瓶冰啤，聊聊家常、嘬嘬螺蛳……吃螺的氛围就上来了，在一片意犹未尽的“嗦嗦”声响中，“嘬”破了餐桌上“食不语”规矩，也嘬出了江南人笃悠悠的慢生活。

来源：“上海长宁”公众号