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预制菜市场的火爆，极大地方便了都市人群的生活，节省了大量原本要用在烹饪及就餐上的时间成本。甚至有一种观点认为，预制菜正在有精致化、大师化的趋势，甚至连大董这种级别的餐厅都加入了预制菜的研发，未来，有没有一种可能：预制菜全面取代了堂食文化，取代了厨师的地位，成为城市炊烟的丧钟。这当然是一个好问题，但是，作为一个以味蕾体验为生活信仰的老饕——翻译一下，吃货——的视角，这个问题，根本就不是个问题。如果你真的了解什么是大师菜，大师是如何做菜的，一道中国菜的千变万化的刀工、勺工、火工，你肯定不可能问得出口，这样的问题。那么，我们先说结论，预制菜，永远，永远，永远，也不可能，还原大师菜。不要说精准，就是达到接近的水平，也没有一点可能性。微信公众号：无犀之谈如果说有一种可能，只能说，那些吃菜的人，那些试五味如走针、视美食为艺术的老饕们，已经失去了信仰。下面说一道最简单的，最容易复刻的预制菜，事实上，也是目前预制菜市场最大份额的菜品之一：你当然可以在外卖平台买到十几块钱一份的宫保鸡丁套餐，不要怀疑，那一定是预制菜。你当然也可以在某宝直接买到一些预制菜品牌的宫保鸡丁，你或许觉得，那就是宫保鸡丁？可是，就这么一道国民下饭菜，它的做法，大师级的做法，到底是什么样的呢？金字招牌的宫保鸡丁，汁红肉亮，香气吐绽，一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色浆汁上，如同焦金流石一般。宫保鸡丁的规矩是锅红、油温，爆上汁，上桌之时，只见红油不见汁。再有，宫保鸡丁里的主角鸡丁，要用剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，火候讲的是刚断生，正好熟。宫保鸡丁首先是爆芡菜，不能一味过油，要用煸的。这是川菜的唯一技法。今天我们吃到的99%的宫保鸡丁，都是把鸡丁和花生米和辣椒块放一起杂烩，然后，就敢叫宫保鸡丁了。浮在舌头尖儿上的一定是甜口儿，再往舌头根上走，微酸，略带些椒麻香气，等你开始吞咽了，就是咸鲜口儿，但会有辣椒的回辣。这样，甜酸麻咸辣，五味层层递进，各自都有主张，但各自又不冲突，和平共处，五味杂陈，每一层味道与下一道味之间，一定是协作的关系。别说预制菜了，就是北京上些档次的馆子里，做出的宫保鸡丁，能达到这要求的也不多了。话说回来，现在的人，对于口味的要求，随着时代的快速化，也变得不再那么计较。以前的人活得糙，吃饱就成，有肉就是天堂，那是生活所迫。现在的人活得糙，标准倒是变了，但从本质上，还是生活所迫。以前的迫，是被动的迫，不富足，自然就没得讲究，只能将就。现在的迫，是自找的迫，见天介拿着个手机刷视频，吃饭的时候眼睛也要看着手机，只把余光给了菜，只要筷子不杵鼻子眼儿里，就不算瞎，哪还有空儿去咂么五味？大师的成色在三个功夫：刀工、勺工、火工，其中又以火工最为重要。你想啊，你把肉片儿切得再薄，菜切出了花儿，颠勺再漂亮，你这火候没控制好，油温过，就糊了，油温低，就汤子了。老年间北京城的鲁菜大师傅，一口锅，一个灶眼儿，十几道菜口味千差万别，那就是油温上的拿捏，这些事，预制菜怎么可能做到？水的沸点是一百度，油的沸点是三百度。美食节目里常是张口就说：油温三成热下锅，几成热下锅……这有标准吗？难不成你还要拿个试温器？那不是大师，那是实验室。炸菜，五到六成热的油，不能超过200度，超过了，这菜要么就糊，要么就干，干而不松。比如经典的干炸丸子，为什么有时候我们吃到的，总说太干了，那就是油温没控制好。到了爆菜，比如爆三样，油温就要推上去，到九成热，下锅不能贪，也不能太寡，要做到不贪不寡，说一分钟出锅，绝不多耽搁半秒！ps,上文中部分关于菜品烹饪的知识技巧，参考自北京作家常小琥长篇小说《收山》。虽然是小说，但作者采纳的这些烹饪知识并非虚构，而是采集自老字号餐厅的厨师。
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