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食品微生物检测 7月22日，食品伙伴网携手3M中国有限公司推出线上直播课“夏日防霉，安全度夏”，直播课在3M食品安全事业部 黄炎博士的讲解下进行，课程内容十分丰富，可谓说干货满满。在线小伙伴们积极参与，同时在直播间提出很多问题，小编把问题汇总给了黄老师，下面就跟小编来学习一下吧。 答:菌落总数在GB 4789.2中的定义是：在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。也就是说菌落计数平板上生长的酵母等真菌也计入菌落总数。所以菌落总数的范围比细菌总数更大。 答：天花板长霉，原因是有冷凝水、温度又合适。如果加工环境不可更改的情况下，可以使用一些防霉的材料。对于已经有霉菌的情况下，使用清洗剂和消毒剂对天花板表面进行清洁、消毒。但一定要做好高空作业人员的安全。 答：杀菌是否彻底，和杀菌温度与杀菌时间有关。不同的真菌被杀灭的条件不一样，比如：Byssochlamys fulva，在90℃下处理51分钟，降低1000倍，而Neosartorya fischeri， D91℃<=2分钟，D88℃=4.2-16.2分钟，具体可以参考有关文献，这里推荐这篇文献：Beuchat, L. R. , & Pitt, J. I. . (2001). Detection and Enumeration of Heat-Resistant Molds. 答：霉菌的特性是由蔓延性，且由于培养箱加热，培养箱内部还有风机使内部气流在旋转，如果有一个样品有霉菌，那么菌丝就会通过缝隙往上爬，且随着孢子会脱落而且非常轻，培养箱风机吹出的风把孢子吹散，停到盖子上设置通过盖子之间的缝隙污染了其他样品，但同一叠随着菌丝蔓延，哦那个过培养皿直接蔓延到另外一个培养基上，一个蔓延一个，那么一叠被污染的情况会更严重。减少堆叠平板数。 答：对于终产品是否要检测霉菌和酵母，依赖的是产品标准。对于环境是否要检测霉菌和酵母，一方面看你的产品是否是霉菌和酵母易感产品类型，如果是，则环境中霉菌和酵母是需要检测的。 答：如果存放时，是密封包装则是切片或生产后带入。如果非密封包装，则存放的地方也会对其污染。其次是环境，如果存放的环境是冷藏环境，对环境欢度进行监测，是否达到所需的温度。 答：如果是生产过程防霉，则关注生产环境（水、空气、工器具、霉菌孢子含量等），如果是考虑终产品防霉，降低水分活度（比如食品添加剂改变水分活度，可能会改变产品口感），降低空气含量（脱氧剂）。 答：如果本身带霉菌，则样品中还会检出霉菌，抑制不等于灭菌。 答：对于终产品是否要检测，取决于产品是否易感，以及产品的类型、特点（水分活度、生产条件等），具体可以参照产品生产规范和致病菌限量相关国家标准。终产品要求检测某些致病菌，则环境样品肯定要检测。 答：GB 28232-2020《臭氧消毒器卫生要求》：空气消毒臭氧浓度：5mg/m3-30 mg/m3，相对湿度≥70%，作用30-120分钟。残留要满足GB/T 18883-2020《室内空气质量标准》：0.16mg/ m3。 答：做好原料控制和监测、环境控制洁净度、控制人员和物体的流动、设备实施容易被清洗和消毒、选择合适的额消毒剂、监测环境中霉菌的载量，在一定程度降低霉菌风险。 答：高稀释度比低稀释度菌长的多，有可能是样品本身带有抑菌成分，当抑菌成分被稀释后，微生物自然能恢复的更多。 答：75%酒精和新洁尔灭两种消毒剂对培养箱进行全面的消毒，且培养箱最好带有紫外消毒、臭氧消毒，且消毒后不要马上用，消毒完后放置几天后再使用。 答：臭氧有作用，但需要注意浓度和时间。但要注意残留，臭氧工业卫生标准：国际臭氧协会：0.1 ppm，接触10小时。美国：0.1 ppm，接触8小时。浓度在0.1 ppm左右已经能够有效地抑制霉菌。 答：GB 14881的附录推荐了需要进行空气中的霉菌酵母监测。另外和空气沉降相关的法规标准： GB 15979-2002 一次使用卫生用品卫生标准 GB 15982-2012 医院消毒卫生标准 GB/T 18204.3-2013 公共场所卫生检验方法 第3部分 空气微生物 GB/T 16294 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法 GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范 其中，只有GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范 中提到了沉降真菌限值。 对于检测方法可以使用传统方法，也可以使用快速检测方法。 答：可以参照GB 28232-2020等相关标准内要求进行试验验证。 答：防霉剂在百科中的定义：防霉剂系指为防止霉菌滋生的一种添加剂。食品、水果、饲料、化妆品、涂料、粘合剂、皮革、水产品、塑料等在使用及存放期间，易遭霉菌污染，使成品变质。为了防止霉菌滋生，需在产品中加入防霉剂。防霉剂可分为有机、无机及天然三种。常用的有机防霉剂有：联苯、邻苯基苯酚、2-吡啶硫醇-1-氧化锌等。常用无机防霉剂有：过硫酸铵、磷酸钙、锌离子、银离子、铜离子化合物等。天然防霉剂有：芥子萃取物、艾蒿等。防霉剂目前已有500余种。用于食品、 水果、饲料、化妆品的防霉剂，要求不得对人畜有害，且有效期长，对霉菌广谱。用于涂料、粘合剂的防霉剂，要求分散性好，有效期长。喷洒或涂刷在卫生间、塑料门窗边缘等处的防霉剂，要求不溶于水，耐气候性好。一般说有机防霉剂较无机防霉剂的防霉能力强。 抗菌剂在百科中的定义：抗菌剂，是指一类用来防治各类病源微生物引起植物病害的药剂。对病原微生物有杀死作用或抑制生长作用，但又不妨碍植物正常生长的药剂。杀菌剂可根据作用方式、原料来源及化学组成进行分类。国际上，通常是作为防治各类病原微生物的药剂的总称。随着杀菌剂的发展，又区分出杀细菌剂、杀病毒剂、杀藻剂等亚类。 所以从上述定义来看，防霉剂对于霉菌的抑制针对性较强。 答：熏蒸是一种方式，还有可以使用臭氧。需要注意浓度和时间。但要注意残留，臭氧工业卫生标准：国际臭氧协会：0.1 ppm，接触10小时。美国：0.1 ppm，接触8小时。浓度在0.1 ppm左右已经能够有效地抑制霉菌。 答：GB 14881中规定：结合生产实际情况确定监控指标限值。因为每个工厂的设施情况、生产产品类型都不一样。 GB 15979-2002 一次使用卫生用品卫生标准 GB 15982-2012 医院消毒卫生标准 GB/T 18204.3-2013 公共场所卫生检验方法 第3部分 空气微生物 GB/T 16294 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法 GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范 均对沉降菌做出了一定的规定，可以辅助参考。 答：属于企业标准进行相关规定。 答：快速检测方法在过程监控中是明确可以用的，比如《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》中，明确有如下表述：
答：使用传统方法或者测试片进行沉降菌测试或者浮游菌测试。 答：使用传统方法或者测试片进行沉降菌测试或者浮游菌测试（需要采样设备）。 答：GB 14881中8.4中明确规定了：
如果在采样过程中平皿破碎，是很容易造成员工受伤和食品异物污染风险。所以不建议使用玻璃平皿。 更多问题解答，可以扫一扫 直接联系3M食品安全专家 来源：3M中国有限公司黄炎博士授权本公众号发布，禁止转载。    |
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