【原】常用的肉制品检测标准及内容解析

食品微生物检测

本文从常见肉制品分类、常用常见标准、标准号、适用范围与感官、污染物、微生物限量等进行了梳理，期望对检验领域的小伙伴们的学习提供帮助。

一、常见制品及分类

名称	产品种类	国家标准	行业标准
腌腊肉制品	咸肉类	GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》	SB/T 10294-2012《腌猪肉》
	腊肉类
	风干肉类
	培根类		GB/T 23492-2009 培根
	香肠类		GB/T 23493-2009 中式香肠；SB/T 10279-2017 熏煮香肠
	腊肠类		QB/T 3603-1999 猪肉腊肠罐头
	中国火腿类	GB2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》,GB/T 20711-2006，熏煮火腿，GB18357-2008《宣威火腿》,GB19088-2008《金华火腿》	SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品	白煮肉类	GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
	酱卤肉类
	肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）		GB/T 23968-2009 肉松，QB/T 5195-2017 肉松饼
	肉干类		GB/T 23969-2009 肉干，GB/T 25734-2010 牦牛肉干
	油炸肉类
	肉糕类
	肉冻类
熏烧烤肉制品	熏烤肉类	GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》
	烧烤肉类
	肉脯类（肉脯、肉糜脯）		GB/T 31406-2015 肉脯
	熟培根类
熏煮香肠火腿制品	熏煮香肠类	GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》	GB/T 23493-2009 中式香肠，SB/T 10279-2017 熏煮香肠，QB/T 3602-1999 猪肉香肠罐头
发酵肉制品		DB31/ 2017-2013 食品安全地方标准 发酵肉制品生产卫生规范，DB31/ 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品

二、肉制品常用国家标准

1、GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范

2、GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品

3、GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品

4、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品

5、GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉

6、GB/T 31406-2015 肉脯

7、GB/T 31319-2014 风干禽肉制品

8、GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范

9、GB/T 26604-2011 肉制品分类

10、GB/T 23968-2009 肉松

11、GB/T 23586-2009 酱卤肉制品

12、GB/T 23969-2009 肉干

三、（GB 2762）食品安全国家标准熟制肉制品

1、适用范围

适用于预包装的熟肉制品。

不适用于肉类罐头。

2、感官指标：

3、污染物限量：

污染物限量应符合GB 2762的规定。

限量要求	肉制品
铅（mg/kg）	0.5
镉（mg/kg）	0.1
汞（总汞）mg/kg	0.05
砷（总砷）mg/kg	0.5
锡（除婴儿食品）mg/kg	250
铬mg/kg	10
苯并[a]芘ug/kg	5.0（熏、烧、烤肉类）
N-二甲基亚硝胺	3.0

4、微生物限量：

a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。

b.微生物限量还应符合下表的规定。

四、（GB 2730） 食品安全国家标准 腌腊肉制品

1、适用范围

适用于腌腊肉制品。

2、感官指标：

3、理化指标：

4、污染物限量应符合GB 2762的规定：

限量要求	肉制品
铅（mg/kg）	0.5
镉（mg/kg）	0.1
汞（总汞）mg/kg	0.05
砷（总砷）mg/kg	0.5
锡（除婴儿食品）mg/kg	250
铬mg/kg	10
苯并[a]芘ug/kg	5.0（熏、烧、烤肉类）
N-二甲基亚硝胺	3.0

五、（GB/T 23586） 酱卤肉制品

1、适用范围

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。 

2、感官指标 

3、理化指标

4、微生物限量

a .致病菌限量应符合GB 29921的规定。

b.微生物限量还应符合下表的规定。

来源：食品伙伴网食品微生物检测小编编辑整理