味浓汁厚的广式牛杂煲，分享商用版批量预制配方及做法

牛杂煲（批量预制配方）

原料：

牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克，用汤料袋装好。

调料：

盐50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克，柱候酱150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，牛杂切小块，全部飞水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至软烂入味，捞出牛骨和牛杂，牛骨扔掉，牛杂称好一斤一份，汤汁放凉后入冰箱保存。

4、来单时取出一份熟牛杂，加入汤汁烧开，装进煲仔内，撒上大蒜段即可上菜。

广州牛杂浓香型配方

主料：

牛肠、牛肺、牛百叶、牛筋等共1500克

香料：

白芷20克、木香15克、小茴香10克、香砂10克、花椒8克、肉豆蔻6克、陈皮6克、八角5克、桂皮5克、枳壳5克、草果2克、丁香2克、罗汉果1/3个。

补料：

生姜200克、油200克

调味料：

豆酱200克、盐20克、糖100克

制作步骤：

1、所有香料与拍散生姜包入料包，放入3千克清水烧开待用。

2、油下锅烧至2成热，下豆酱、盐、糖小火炒10分钟，至酱料出香味后倒入香料水中搅拌均匀。

3、洗净的牛杂干净入清水浸泡3-5小时去除腥膻味。牛杂冷水下锅烧开后继续大火加热15分钟，捞出后清洗继续浸泡1小时去除腥臊味。

4、将浸泡好的牛杂放入香料水中大火烧开，小火卤1小时即可。

广式牛杂

原料：

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

制作：

1、将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3、旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

特点：

香滑绵软，味浓汁厚