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清明 专题  峇峇—娘惹的祖先崇拜与祭祀饮食：一项关于马六甲海峡土生华人的研究  哈纳菲·忽辛（Hanafi Hussin），男，马来西亚人，马来亚大学东南亚学系海洋与地球科学研究所副教授，研究方向：东南亚民族饮食与仪式。 王斯 译 本文原载于《楚雄师范学院学报》2016年第10期，注释从略。 一 概述 马六甲海峡的土生华人，即人们常说的峇峇—娘惹，拥有独特灿烂的历史文化。这个族群的祖先，是15至17世纪来自印度尼西亚群岛和英属马来西亚的华人移民。他们最终入乡随俗，融合了中华文化与马来西亚本土文化。他们通常被称为“土生华人”（Peranakan）、“马六甲华人”或“峇峇和娘惹”（Babas and Nyonyas），Peranakan一词源自马来语“anak”，意指“孩子”。这个词用来指代本地出生以及本地与外国通婚的后代。弗兰克·瑞天咸认为“峇峇”一词最初泛指在马六甲出生的男性，不论其血统是英国、中国、欧洲还是印度斯坦。峇峇是男性的特指，娘惹是女性的特指。峇峇一词可能源于“bapa”，马来语意为父亲。一些历史学家认为这个词是马来语“老爷”或“商人”的尊称。“娘惹”一词据说源自爪哇岛。峇峇与娘惹的杂合，是到达马来半岛的中国移民与当地土著相互交流和通婚的结果。这种杂合带来的影响通常体现在语言、饮食习惯与着装等方面。最近几十年，外界的好奇心驱使峇峇娘惹的传统文化与族群界定备受关注。土生华人的进一步发展，尤其是19世纪到20世纪初期的峇峇，建立了与英国人商贸关系，并从中获利。一些学者推测，他们可能是今天的马六甲华人的祖先。他们凭借做生意起家，用赚得的钱购买和收藏大量艺术品，投入到华丽的节日庆典与宴会中，娘惹往往作为女主人操办这些事。娘惹素以高超的厨艺与手工艺著称，她们结合中国与马来西亚烹饪的食材与技艺，创造了独具特色的融合菜。 二 马六甲土生华人的世界观与习俗 土生华人讲马来语，吃穿和马来人一样，他们在生活中也遵循马来人的亲属关系。不过，他们同时也保留了大部分的华人风俗。正如陈志明的观点，马六甲的峇峇（土生华人）除个别成员之外，大多信仰中国民间宗教。大多数土生华人的祖先都是福建籍，尽管也有相当一部分是潮州人或广东人的后代，他们秉持了中国式的信仰，如道家、儒家和佛教。对父母孝顺至关重要，祖先崇拜是其文化的核心。因此，许多土生华人的家庭里，都有专门用于敬奉祖先的祭台。除了入乡随俗地遵循当地以及殖民统治者的风俗以外，土生华人保持了过春节、元宵节和其他一些中华传统节日的习俗。如今，春节已成为峇峇和娘惹非常重视的一个庆典。不过，一些传统节日，如清明节（Cheng Beng）、冬至节（Tang Chek）、王舡祭（Wangkang）等等，传统习俗随着社会变迁正在逐渐消失，尤其是现代生活的影响下，许多年轻一代的土生华人信仰了基督教。 中国民间宗教，陈志明称为“华人宗教”，毋宁说是一种儒、释、道融合的信仰，祖先崇拜是其核心部分。它是多神崇拜的，而且大多数神祇反映了峇峇的生活方式。和所有华人信徒一样，峇峇不仅在家中祭拜，有时还要到华人寺庙祭拜，但凡有需要就会去。峇峇崇信的家神中，最普遍的是佛祖（Hood Chor）和观世音（Kuah Teh Yah）。观世音是汉语中“观音”的旧称，在英语世界中被普遍视作“慈悲女神”。在鸡场街，仍旧能看到马六甲华人的住房里，观音是他们主要信仰的神祇。事实上，那些不在家中摆放神像的家庭，每逢节日都会回老家祭或兄弟姐妹家中祭拜其他的神祇和祖先。不是所有的土生华人都知道他们所祭拜的神祇名号。有一些甚至犯张冠李戴的错误，本研究的报道人就是如此。她总是将一尊不知名号的神像称作“神”（Datuk），尽管她能够复述几个神祇的名字，如天公、观音、佛祖和灶神。 陈志明认为，土生华人有两类祭祀祖先的方式，即“请祖先”（chia abu）和“供祖先”（piarahabu）。对土生华人而言，“请祖先”和“供祖先”用来区分那些在家中设祭坛的家庭，以及那些家中没有祭坛但仍然在节庆期间祭祀祖先的家庭。两类方式都包括在坟墓前摆放祭坛。祭坛由一到两张桌子组成，上面摆放一对香烛和一个玻璃做的填满了生米的香插。 祭祀仪式通常由女主人完成，烧香请祖先回家宅的祭坛处。将香棒放置在香插，点燃蜡烛，暗示女主人在奉请祖先回到家宅礼敬。人们相信祖先和神祇受邀回到家宅，与这家人一同庆祝节日，并接受他们敬奉的饮食。烧香和冥钱（Kerte Perak）的告别仪式，意味着神祇和祖先将要离开家宅。 三 土生华人的饮食文化遗产 土生华人的食物，或称为娘惹食物，是印度尼西亚饮食文化影响之下的马来菜与中国菜的奇妙结合。陈志明认为，娘惹菜是典型的马来西亚和新加坡风格。娘惹菜的原料通常有：沙姜（山奈）、柠檬草（香茅）、红辣椒、姜黄（黄姜）、生姜、豆酱（tau cheo）、酸角（罗望子）、青柠汁（酸橙汁）、虾酱、石栗、棕榈糖，以及八角、肉桂、小豆蔻、丁香、肉豆蔻等香料。用于烹饪的植物叶子有越南芫荽（叻沙叶）、假蒌叶（野生槟榔叶）、沙姜叶、青柠叶、香兰叶，等。因而，娘惹菜风味独特，辛辣刺激。过去，要检验一位娘惹的厨艺，从她制作叁巴辣酱（sambal belachan）时舂各种香料的节奏就能看出来。 马六甲土生华人的一些广为人知的传统食物有：乌达（Otak Otak）、土豆焖鸡（AyamPongteh）、亚三叻沙（Assam Laksa）、猪肉面包（Ｒoti Babi）、咸菜鸭汤（Itik Tim）、黑果焖鸡（BuahKeluak）、鱼肚（Perut Ikan）、酸辣泡菜（Achar）、焖肉（Sek Bak）、烤肉（Hong Bak）、豆酱焖鱼（Cheng Chuan Hoo）、虾酱煎蛋（Cincalok Omelette）、猪肝丸子（Hati Babi Bungkus），等。一些仍在用食物敬奉祖先的土生华人，在特定场合制作基本的传统食物是必备的。比如土豆焖鸡（Pongteh）、黑果焖肉（Buah Keluak）、咸菜鸭汤（Itik Tim）、罗汉斋（Chap chai）。作为文化遗产的饮食，必须是传统的食材，遵循其步骤进行烹制，如下：土豆焖鸡的原料为小葱头、大蒜（少许）、豆酱、土豆、鸡肉、猪肚、老抽。制作时，先将剁碎的葱头与大蒜入锅爆香，倒入适量老抽，放入鸡肉和猪肚煸炒，再放入土豆和水炖煮。 黑果焖肉的主要原料是猪肋条肉，可以用鸡肉替代制成一道清真菜肴。酸辣酱是调味的关键，其原料有沙姜、香茅、大蒜、葱头、虾酱、干辣椒、新鲜红辣椒、石栗、姜黄和酸角。制作时，将上述调料混合，炒至浓稠糊状。然后和猪肉或鸡肉一起炖，最后加适量的酸角汁、盐和味精，焖熟。 咸菜鸭汤原本是以猪肉为主料，不过常常被鸭肉替代，也就习惯性做成咸菜鸭汤了。制作酱汁的食材有黑橄榄、香菜、杨桃干和西红柿。鸭子和这些作料一起炖，直至完全入味。还可以在出锅前一到两分钟加一点白兰地增加菜肴风味。 罗汉斋是祭品中最简单的食物，也是娘惹日常生活中极普遍的菜肴。原料通常有卷心菜、金针菜（kimchan）、黑木耳（bokji）、腐竹、地瓜（sengkuang）、豆酱、大蒜、酱油和粉丝（suhoon）。将豆酱、大蒜和酱油熬汁，和其他原料混合翻炒，粉丝最后放入。 四 沟通土生华人与祖先、灵魂世界的饮食文化遗产 前述饮食文化遗产或传统食品不仅仅是人们日常生活中的必需品，还具有仪式献祭的功能。这些仪式在土生华人家庭中，作为特定事件中与超自然世界取得沟通的方式。土生华人社区的格蕾丝太太作为我的报道人，和她的家人参与了本项研究。格蕾丝对前述特定饮食在祭祀过程中的重要作用很熟悉。祭祀饮食的功能就是沟通可见与不可见的世界，并作为连接献祭主体与超自然世界之间的隐喻。 秉持传统的家庭成员，一年有几次对神祇和祖先的献祭，通常是在农历的新年、中元节，等等传统节日。一系列的仪式将土生华人社区的每一个家庭连接起来。格蕾丝太太观察并参与的仪式，在马六甲土生华人社群中具有典型性。他们崇拜的神祇有天公、观音、灶君、海神（Tanah）、佛祖和齐天大圣（Datuk Monyet）。格蕾丝太太说，祭祀海神需要跪叩，因为海神掌管大地（groundkeep-er）。祭品中的烘鸡蛋糕（kuih bahulu）寓意“甜头”。 对于祖先崇拜，格蕾丝太太认为故亲的灵魂能够接收到献祭的食物。制作一些特定的菜肴用于献祭，包括黑果焖鸡（或猪肋条）、亚三鱼（马鲛鱼）、罗汉斋、土豆焖鸡（或猪肉）、咸菜鸭汤和酸菜炖猪肉，有时还要增加蔬菜和鱼类的菜肴。与主菜一起供奉的，还有一些糕点，如烘鸡蛋糕、薯粉饼，等等。每一种糕点摆五块。这些菜肴通常在春节期间献祭，尤其是农历十二月廿九和除夕。 祭祀祖先的食物还包括8碗米饭、8杯白酒或白兰地，以及8份蒌叶（每份两片或五片混合卡普木、烟草和槟榔的叶子），所有祭品摆放在祭台上。 五 仪式过程 祭祀举行的头一晚，通过祝祷将祖先和亡人（主人的姐妹、侄甥）请回家。通常会跟观世音和灶君说：“明天日子不错，请回家喝茶吧。”（Esok hari baik，datang jemput minum teh.）其实是向他们表达愿望“把祖先的灵魂也请回家中吧。”（Jemput malaikat masuk rumah.）祈祷的人将门神贴在屋门左右两侧，希望借其召唤祖先的灵魂回家喝茶。恭请祖宗喝茶吃饭的仪式细节。如表1所示。
祭祀神祇的顺序依次是天公、观世音、佛祖和灶君。准备工作的目的是邀请祖先和亡人的灵魂回到家宅。茶备好，香烛在烛台上点燃。茶泡好后，倒入观音像前的三只茶杯。点燃香，并移到家宅的正门口，献祭者一边祝祷一边将香固定好。回到观音祭台前，点三炷香。然后将茶壶和一炷香拿到厨房，敬奉灶君。厨房的灶君祭台两旁点了蜡烛，放一杯茶。接着将茶与香带到楼上，点上蜡烛。敬献八杯茶和一把香。 春节期间，人们在祖先祭台上摆放百花香（bunga rampai）。献上白色的发糕（Huat Kue）作为繁荣的象征，番薯（Keledek）也作为祭品敬奉。一只放了青葱叶（daun bawang）的碗，和米饭、茶、酒一起供奉。过去，祭品中还有甘蔗、香蕉、面条和鱿鱼丝。 满怀诚意与孝心准备祭品，这是献祭的前提。待菜肴摆放在祖宗祭台，念诵邀请祖先与亡人。每隔两小时（一个时辰——译者注），就要敬香三次。第一次是邀请祖先与亡人就餐，第二次是确认所有亡故亲人是否都到场，最后一次则是询问亲人灵魂是否满意供献的食物。峇峇娘惹社区的人们相信这种仪式需要持续两小时，如此才能保证亲人灵魂能够在春节期间享用食物。 两小时以后，用一对筊杯（chopouey）或20分的硬币，向祖先亡人问卜，称之为“pak pooi，so poi.”将筊杯或硬币合在掌心，用祈祷的姿势举到胸前。一边向祖先亡人问询，一边来回摇手。两手略微上抛，筊杯或硬币掉到地上。观看呈现的正反组合做一些可能的解释。如果两枚硬币都是人头一面朝上，意味着灵魂被触怒了。如果是筊杯，两面均为隆起则表达同样的意思。如果硬币均为另一面朝上，或者木片均为平面朝上，说明祖先灵魂是愉悦的。如果两枚硬币或筊杯呈现一正一反，则理解为祖先灵魂对所祈求之事应允、赞同。 如果灵魂表示应允和赞同，祭祀结束时，就要烧一些冥钱。陈志明将此解释为让祖先和灵魂离开时带走的祭品。而碗里的祭品、茶和酒也随之从祭台上撤下来，送到火堆里焚烧。这一行为有净化家宅的涵义。这一仪式强调饮食作为连接家庭成员与祖先亡人媒介的重要性。 六 土生华人饮食遗产的传承与变迁 峇峇在马来西亚和东南亚地区逐渐变得分散，随着与其他族群交往增多，他们的许多特性与排他性可能不久就要消失。土生华人与异族的通婚冲淡了土生华人和峇峇娘惹的文化。许多习俗与仪式逐渐淡化，甚至代代相传的语言因为英语和马来语的不断普及而慢慢消融。现在，许多传统食品也都走入餐厅，商业的活跃改变了土生华人的社会经济地位。同时，由于一些学者将其视为商业化和商品化的形式，峇峇娘惹独特的饮食与文化遗产被开发利用。土生华人的食物成为马六甲大街小巷与旅游区的商品，并传播到马来西亚和新加坡一些峇峇—娘惹的聚居地。这种商业化可以追溯至上世纪70年代，即马来西亚政府在80年代推动旅游业的前夕，被认为是“马六甲经济最具活力的部分”。马六甲旅游业的兴盛的确很大程度上有赖于众多的娘惹餐馆，娘惹菜的异国情调使马六甲成为文化旅游的首选目的地之一。 七 结论 饮食对于人类生存而言至关重要。其他文化可能也将食物作为与神灵世界、祖先亡人沟通的媒介。从春节祭祀中可以看到土生华人的祖先与子孙后代之间的延续关系。这些仪式要求人们相信仪式起到的作用。仪式的实践也可以作为维系和加强家族成员纽带的象征符号。 制作传统食物并通过正确的仪式供奉祖先，这对年轻一代来说已成为难事，因为既有的传统饮食文化在年轻人中已经发生了变化。简言之，如果祭祀食品全然成为餐厅的菜肴，人们对食物的历史真实可能就不再那么重视了，毕竟人们对作为商品的食物更在意的是市场利润的最大化。一些主要食材或许会因为昂贵的成本而逐渐被便宜的、味道近似的食材替代。这一现实势必会磨耗土生华人饮食文化的原真性，最终娘惹食物恐怕也会失去其本来的面貌。  |
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