|
01. 配方： -开酥黄油馅- 无盐黄油……100g -丹麦面团- 高筋面粉……200g 干酵母……2g 盐……4g 砂糖……30g 浓缩咖啡……5g 无盐黄油……20g 椰奶……140g 开酥黄油馅可替换 -生椰拿铁馅- 黄油 ... 25g 速溶咖啡粉 ... 8g 椰浆 ... 20g 高筋粉 ... 20g 白砂糖 ... 适量 -斑斓椰蓉馅 - 黄油 ... 35g 糖粉 ... 30g 全蛋液 ... 18g 牛奶 ... 12g 奶粉 ... 12g 斑斓粉 ... 10g 椰蓉 ... 50g -紫薯椰油馅- 紫薯泥 ... 120g 椰油 ... 15g 椰浆 ... 25g 白砂糖 ... 适量 02. 制作步骤： -馅料制作- 将所需要的材料混合，冷却，擀成正方形，用保鲜膜包裹后，冷冻待用。 -主面团制作- 1、将除黄油以外的主面团材料放进搅拌机，搅拌至光滑，再加入软化的黄油继续搅拌至扩展阶段。 2、室温松弛20分钟后，放入冰箱冷冻30分钟。 3、将冷冻的面团擀成18cm x 30cm正方形，放入提前制作的馅料，将准备好的黄油片放在中间。 4、用面片将馅料包住，捏紧收口。 5、转90度，擀开成60cm长，3折3次或者3折1次+4折1次。 6、将折叠完成的面团放入冰箱冷冻20分钟。 7、取出冷冻面团，擀成 18 厘米 x 30 厘米。用刀切成 6 块（宽 3 厘米，长 30 厘米）。将每一条切成3条辫子，编3股辫子。 8、将编好的辫子折好，依次放入吐司模具中。 9、最后发酵至8分满。 10、盖上盖子烤箱温度210-220℃烘烤，大约27分钟。 03. 小贴士： 1、操作过程中面团要足够松弛，如果遇到擀开回缩的现象，需将面团用保鲜膜包好，冷冻松弛20分钟再操作。 2、切开时，如果发现面片较软，切下去容易变形，为了得到漂亮的切面，建议冷冻15分钟再切。 3、包油的方式是选择三折一次+四折一次还是选择三折三次？ 通常情况下，咱们包油会采用四折一次，三折一次的方式。 那么对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。 当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。 4、包油时的注意事项： ◆ 如果温度过高，面团容易变软，那么在开酥包油的过程中就需要加快速度，而且过高的温度会对面团的内外温差产生影响，导致其软硬不一，容易造成最后的成品层次不均匀，易变形。 ◆ 如果操作速度慢，随着环境温度的升高，酵母也会进行发酵作用，最终容易影响成品层次及稳定性。 ◆ 如果温度过低，面团及油脂的延展性会变得相对较差，同时也会对我们的用电资源产生不必要的浪费（特别是夏天），而且我们在操作过程中也会不太容易适应。 综合以上几点，个人建议：我们可以将室内环境温度控制在15-20℃会比较好一些。 5、在包裹油脂的时候，要让油脂保持长度是面团的一半，宽度与面团保持一致，最好是让油脂宽于面团的宽度。 |
|
|
