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丹麦面团 T 65 520 T45 520 盐 20 砂糖 165 高糖酵母 15 （干酵母） 全蛋 104 冰水 414 固体酵 头 165 黄油 52 开酥几注意事项？ 步骤一：称料 不管是什么面包，我们在称料的时候，一定要做到将干性材料和湿性材料全部区分开。同时，酵母要与盐、糖分开放，否则会抑制酵母发酵，使得酵母脱水而死。 步骤二：打面 丹麦面团和香浓面团 先将干性材料，湿性材料和黄油倒入打面机当中，打出面筋 （表面光滑6-7成） 小提示1：我们在倒入所有牛奶之后，水最好分次加入。 小提示2：可颂面团，最好面筋弱一些。 小提示3：如果是天气比较热的情况下，我们最好用冰水或冰牛奶。否则，可颂面团温度升高之后，酵母繁殖过快，会导致后期面筋被撑裂。 步骤三：冷冻 出缸面团取出以后，可以略微松弛5-10分钟，表面盖上包面纸之后，放入冷冻冰箱冷冻。 小提示1：擀成长方形的时候，要注意力道均匀，让面团的厚薄度一样。 步骤四：包油 小提示1：面团包入之后，一定要让面团将油脂全部包裹完成，不要出现露油的情况。 小提示2：整个擀压的速度，不管是手擀还是机器，都必须动作要快，因为速度慢的话，面团又会变软，开酥就会影响其层次感。 小提示3：擀压的过程当中，要时不时用手让面团稍稍松弛一下，如果两边有过多的死面，记住要将死面切除，否则也会影响到可颂面包的层次感。 小提示4：要保证面团和片状黄油的软硬度是一致的。如果面团比较硬，油比较软，油脂就会从面团当中渗出。如果面团比较软，油比较硬，油脂会出现断裂。
步骤五：切割形状（举例，制作丹麦可颂面包） 将面团对折，用钢尺在面团上下两侧量出距离，用牛角刀快速切成一 个三角形（长24cm,宽12cm ,厚0.4cm） 小提示1：面团对折之前，将对折的那一面撒上面粉，防止折完后，面团两层会黏住。 小提示2：切面团的牛角刀一定要快，要一刀切下。如果反复的切割的话，会让本来很清晰的层次感消失，混酥。 小提示3：切割完成后，剩下的面团不需要扔掉，冷藏，用来在下一次做丹麦面的时候，作为固态酵头加入
步骤六：成型 将切好的三角形面团卷成可颂的形状，放入醒发箱内。 小提示1：在卷之前，可以先将三角形面团在手中轻轻拉扯一下，但是不要用力。将整个面团拉长之后，再卷起来。 小提示2：卷的时候，力道要匀，而且松紧度也要适当。并且在最后收口的时候，将接口压紧。 小提示3：在放入烤盘的时候，一定要轻轻按压一下，使其固定在烤盘上。否则会导致可颂面包在醒发或者烘烤的时候，底部因为膨胀而翻出来。 小提示4：放入醒发箱之后，温度和湿度都不要过高，否则，可颂面包内部的油脂会直接融化，导致混酥。温度和湿度设定在28度左右以及75%左右便可以了 骤七：醒发 小提示1：醒发不要记录时间，一定要根据面团醒发的状态来判定。当可颂面团醒发的已经非常蓬松，触感没有一丝筋度的时候，便可以进行装饰烘烤。 小提示2：如果可颂面团在没有完全醒发到位的情况下就进行烘烤的话，会因为面筋太强导致面筋断裂。因此，烤出的可颂面包的接口部分就会断裂开来。甚至，面包还会出现收腰的迹象。
步骤八：烘烤 小提示1：在用毛刷刷蛋液的时候，不要横向刷。否则，毛刷触碰到层次的部分之后，会让层次感不再清晰。另外，刷蛋液的时候，用力要匀，要轻。 小提示2：蛋液在使用之前，可以先用网筛进行过滤。将其中的颗粒过滤掉的鸡蛋液会更加均匀，刷上去之后，烤出来的颜色也会更加均匀一些。
步骤九：出炉 小提示1：可颂面包这种松质面包，在出炉之后实际上是不需要像甜面包那样震一下使其瞬息排出其中的热气的。 小提示2：在出炉完全冷却以后，我们在品尝的时候，可以再加入一些我们所喜欢的材料以及装饰。 小提示3：烤熟的可颂面包，切开的组织应该是呈现蜂窝状的。如果发现有很大的空洞，那就说明，面包本身还没有完全烤透。 |
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