【原】40多年前粤式点心房，天然酵种的培养与应用

梵华 · 碎碎念

发酵，使食物营养更容易被消化，成品外型更美观，口感也更好。

1973年版的《广州点心》，薄薄一百多页内容里，有几页关于面包发酵的记录，看了很受获益。

讲诉发酵三种状态：①物理发酵，诸如打发蛋白这类产生的膨胀；②化学发酵，化学添加受热产生二氧化碳膨胀塑形；③微生物发酵(酵素)，利用啤酒发酵曾是主流，因为啤酒含有纯粹的酵母菌。

利用酵母菌发酵其中有使用干酵母和液体酵母。

人类在机缘巧合之下，获得了对发酵食物的美好体验，从此酵母菌和面食的发展形影不离。

培养吸引自然菌类附着于谷类、水果、植物之上发酵，使食物生命力更强壮，味道更美妙，并帮助提高保持期及营养价值。

在商业酵母粉还没普及的年代，很长一段时间内，时髦的舶来品面包的发酵，啤酒是一味主料，因为啤酒含有纯粹的酵母菌。

酵母菌在面团中得到充分的繁殖，主要是由于淀粉水解时变成糖类，成为酵母菌发酵的能量，在发酵过程中排出新陈代谢的产物二氧化碳，存在于面团分子之间，使面团组织疏松。

老式面包的发酵先进行液态发酵，再固态发酵，需要经过三次发酵的三代酵种，这种发酵方法可以使面包松绵香软。

老广书云：一发，液态发酵，旧称为“较水”。原料以土豆为主，加面粉、白糖、盐、槐花(如无槐花，可以不用)等。

依现代制作来看，俨然就是培育天然酵种母菌液。液态发酵使发酵性能稳定持久，易于控制力度，使面包组织细腻，松软

液体发酵 - 即一发

液体发酵有熟土豆发酵(熟较水）和生土豆发酵(生较水)两种：

a、熟土豆发酵(熟较水）

土豆	150克	切片
高筋粉	150克
白糖	50克
盐	15克
啤酒	150克	如有上次原液使用50克，不需啤酒
清水	2000-2500克

1、切片土豆放入注水锅中，煮到水减少一半左右，捣烂土豆；

2、撒面粉，呈半熟糊状，阴凉处冷却，以30℃计；

3、啤酒或上次原液倒入，糖、盐也放入；

4、发酵5-6小时完成。

b、生土豆发酵(生较水）

土豆	150克	洗净，抛烂
高筋粉	150克
白糖	50克
盐	25克
啤酒	150克	如有上次原液使用50克，不需啤酒
清水	1000克	如有槐花放1.5克

1、土豆放入容器；

2、面粉、糖、盐、槐花、清水加入搅匀，至不生粒；

3、啤酒或上次原液倒入，用力拌匀；

4、4-5小时后，全部面粉浮起水面，稍微一动，气泡不断上升。

老广餐包 制作要领 - 即二发、三发

制作面包，天气变化决定糖量和水量。天越热，糖量相应加多，水相应减少，揉面的手感偏硬；天气冷一些，糖量相应减少，水量相应加多，揉面的手感偏软。

一般用旺火烤面包，型格整齐美观，火候不足，面包硬而不松软。90克这样大小的餐包，一般250℃烤5-6分钟。

a、前置面团，二发

高筋粉	125
液态酵种	50克
清水	50克
白砂糖	15克

揉匀，发酵3-4小时，发起约三-四倍为标准。

b、主面团，三发

高筋粉	375克
前置面团	全部
猪油	25克
黄油	25克
鸡蛋	100克(连壳计重)
清水	总量-50克	总量:200克(热)/300克(冷)
白砂糖	总量-15克	总量:125-150克(热)/100克(冷)

揉至出膜，发酵3-4小时，比原来大一倍，即可制作。