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姜姜烘焙笔记      一块潘娜托尼(Panettone)配合着一杯餐前气泡酒，没有比这更意大利化的庆祝圣诞节方式了。潘娜托尼这种传统蛋糕式面包，充满了葡萄干、蜜饯橙皮与柠檬皮，芳香而甜蜜，受到了全世界粉丝的欢迎。 进阶版，中筋，红糖潘娜托尼 这是一个六寸模具的量，使用了海绵酵头，酵头制作时间1.5～24小时，最短发酵时间4.5小时，烘烤时间60～65分钟。  馅料： 葡萄干……60克 商用橙皮丁……10克 朗姆酒（浸泡果干用）……15克 提前1-3小时浸泡。 海绵酵头： 室温水……113克 红糖糖浆……19克 活性干酵母……2.4克 中筋面粉……99克 蛋黄……35克 混合原料搅拌至非常光滑，是一个粘稠面糊的状态，刮干净容器，用保鲜膜封口放置到密布小气泡即可使用。 
主面团： 中筋面粉……156克 活性干酵母……2.4克 奶粉……14克 盐……3克 红糖糖浆……38克 蛋黄……56克 香草精……适当 橙皮屑……1个 软化无盐黄油……141克 1、中筋面粉、活性干酵母、奶粉、盐混合，盖在海绵酵头上，保鲜膜封口，室温放置2个小时后移至冰箱冷藏8-24小时以增加风味；  2、加入除黄油外其他原料，搅拌到面团光滑发亮，此时面团仍然粘软粘壁。分3-5次逐次加入黄油，黄油完全吸收后再加入下一部分的黄油，完成后的面团非常柔软具有弹性，几乎完全脱离缸壁；  3、操作台上撒面粉，转移面团到其上，拍成长方形铺上馅料，简单揉一下即可不必在意果干有无均匀，后面折叠可以均化果干；  4、第一次发酵，理想温度24-27摄氏度发酵至1倍大，约需1.5～2小时； 5、冷藏1小时，翻面轻拍排气，再冷藏1个小时，转移到撒少许粉的操作台，擀成长方形，像折信封一样折叠两次，收圆，保鲜膜封口，冷藏6-36小时； 6、在操作台上整圆，注意尽量保留空气，入模具最后一次发酵； 7、165度预热，待面团发酵至原来的2倍大，顶部划十字刀口，沿外皮剥开刀口，放黄油条防止刀口与面团重新融合，有助于面包“长个子”； 8、烤至30分钟左右盖锡纸，烤60-65分钟，竹签插入无带出面糊为烤制完毕； 9、倒置放凉后用保鲜膜抱好，8小时后食用风味最佳。 小贴士：将三分之一的黄油融化到变色，会获得更美妙与丰富的味道。 下一次，第三阶潘娜托尼再会！ |
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