【原】笔记｜优而复杂，接近失传，因创新而“焕发生机”

美食与烹饪，一旦了解了烹饪中作用的原理，一通百通，如何更优化制作就容易多了，比如如何让食物“酥”的原理，我们觉得某样东西很酥，简单来说就是其表面的水分挥发了，口感就变得脆酥，最常见的例子就是薯片与薯条，将土豆削成薄片，放到油锅里油炸，高温热油会迅速地让土豆片表面的水分挥发，没有了水分，薄薄的薯片就会又酥又脆。假如把薯片开封放置一到两天，因为吸收了空气中的水分，薯片就不脆了。

如果土豆片削的不够薄，即使表面的水分挥发，内部还保存有足够的水分，薯条的口感准确的形容其实是外酥里糯，也就是说，让食物变脆的条件有两个：一、水分在高温下挥发；二、食材足够薄。酥点在全世界各有各的制法与特色，究其原理是相通的，今天，我们来看看一款中点中的“酥”式运用。

世界大不相同，食物有异同，相遇美食，带我们收获美好！

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每一只都“首如飞蓬”，芋茸细腻入口酥化，蜂巢芋头可以说是不少广东人心中的“茶点白月光”。

要做好蜂巢芋头首先要从外皮说起，“蜂巢”是芋泥皮的一部分，主要的原料是芋泥、澄粉与猪油，色泽泛白的芋头粉量较多是最佳选择，赤色的芋头水分较多会提升失败率，有经验的师傅还会通过切刀沾着的粉迹来判断芋头品质的好坏，芋头切片上蒸笼蒸熟，压成泥，加澄面揉到表面光滑。

澄面是无筋面粉，用冷水和面的话过硬，口感也不好，使用沸水和好的面团更筋道，更有粘性，硬度足够撑起造型的松软与坚挺。将蒸熟的芋头在第一时间与澄粉混合，既不易出水，也可以烫熟澄粉。

澄粉、芋角、猪油，揉到表面光滑后冷藏半个小时左右，准备馅料，将猪肉、虾仁、冬菇、菜脯米等原料切丁，飞水后用油爆炒到猪肉有点出油，香味溢出，加点水，加蚝油、老抽、生抽、盐、糖，勾芡可以让汁挂住在馅料上，冷藏半个小时，包前加一点葱碎，胡椒粉备用。

为了控制好品相，有些店家会在芋泥中加入少量臭粉，这是一个有争议的话题！其实芋头够好无须加臭粉也可达到完美的效果。蜂巢的效果需要尽量少的水分，和面后冷藏数小时让原料充分融合，各个方面控制得当即可形如蜂巢，未加臭粉的芋角飞丝的效果相对低调一些，因此，蜂巢并不是越夸张越好。

芋泥用手压成皮，包馅，收包成菱角状。油炸的时候会飞“衣”，包馅的皮不能过薄，皮太薄炸完就只剩下馅了；油温太高的话一下子炸死了；油温不够芋丝又四处飞散，也会炸得只剩下馅料。

炸芋角吃着轻、松、软，色如金，布满蜂巢，油炸火候的控制是成型的要点。油温160-170度，五六成热，目测的状态为油的表面波动，有青烟。

炸芋角从炒料到出品全套流程下来没有2个小时很难做得精细，制作功时久，利润薄，如今蜂巢芋角也逐渐淡出了大众茶楼的点心单，越来越少有茶楼出品了，但是，也有很多师傅愿意在上面花功夫，将传统外形换上天鹅造型，以鸡肉替代常用的猪肉；还有包裹着整虾的芋角；最奢华、最极致的是香港“欣园轩”(现改名丽晶轩）的原汁鲍鱼海鲜芋盒，点缀上鲜美的鲍鱼，北海道带子与阿拉斯加蟹脚的馅料鲜上加鲜。

假如，优而美因为时间逐渐消减，这种新形式升级版的芋角落地高档餐饮店不失为另一种形式的“焕发生机”，这样的芋角，惊艳到你了吗？

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文案、设计及排版制作 | 姜姜

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