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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 百年长寿路 一条长寿路 半部普陀史 黄振炳
上海有这样一条马路，与南京路、淮海路等一起列为上海十大名街。该路筑于清光绪二十六年（1900），初名为“劳勃生路”。1943年7月收回“租界”后以四川省长寿县而改为“长寿路”。长寿路的百年变迁史，折射出上海的近代社会发展变革，可谓半部普陀史。百年来，在这条承载着时代、希望之色彩的路上，发生过怎样的故事呢？ 前文回读： 33、新锚霖蓝布pK阴丹士林蓝布——敢为人先的大新振漂印染织厂 34、四如春，以阳春面而驰名 长寿路775号 长寿路775号的“四如春西号”，是西康路长寿路转弯角上“四如春面店”的分店，是1990年8月总店为扩大经营规模而设。 上世纪60年代，在长寿路西康路(俗称大自鸣钟)十字路口，有四家很有特色的小吃和酒楼。如东南角西康路1146号的四如春面馆，西南角的老人和酒菜馆(西康路1131号)，东北角的聚兴园酒菜馆(长寿路200——202号)，及西北角的西园点心店。浜南浜北的普陀人，只要一说起“四如春”的阳春面、“西园”的汤团，便会眉飞色舞，赞不绝口。 大自鸣钟东南角上的这家四如春面馆，设在小沙渡路(今西康路)1146号，是由一个叫丁文彩的商人于1939年创办的。面馆门面不大，但业主在经营上颇下了一番功夫，坚持“选料讲究，操作精细，品种丰富，质量上乘，价格适中，面向大众”的理念，使这爿面馆的生意做得红红火火，日益兴隆，逐渐成为沪上颇有知名度的具有无锡风味的品牌面馆。该馆的招牌特色是阳春面。  ▲上海最好吃的阳春面面条 阳春面，也就是上海人讲的“清汤光面”。由于“清汤光面”这个名称比较寒酸，有些不雅，而“清”“光”之类字眼是旧社会做生意的人最忌讳的，故商家老板动足了脑筋，给它起了一个颇有上海人情怀又上得台面的高雅学名——上海阳春面。据说，这“阳春”两字乃取自“阳春白雪”名句。 阳春面之为上海的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面，是面中最便宜的，可对许多生于斯吃于斯的人来说，阳春面中蕴涵着的是原汁原味的老上海滋味。四如春面馆之所以能较好完整地保留和体现了上海阳春面的经营特色，其实背地里下了一番真功夫的。 四如春为了保证面馆所制的汤面鲜美可口，符合吃客的需求，他们特设了制面专门工场，精工细作，保证制面质量。此外在汤料上也有所讲究，选用肉骨或黄鳝骨吊味，加入作料香头，使汤汁浓醇，入口即有一股鲜美的口感。在和面时根据气候特点，把握好碱量和水份的比重，做到干湿适度；切面皮子须轧3遍，揉润搓透，具有韧性，刀细均匀，撒粉适量，面条有光洁；面条长度大体为0.61米，长短整齐；以销定产，和好的面存放不宜超过2小时，以防时间过长会走碱结并。为了保证这一整套严格工序不走样，面馆经理亲自下来检查，一经发现质量不符要求者，必须杜绝弃之重制。 就这样，经面馆师傅层层把关之后，在下好的阳春面出台之前，再撒上一把小葱，就可以送到顾客的面前了。这样一碗阳春面，只需区区8分钱，但汤清面滑、软硬适中、汤汁浓醇、入口鲜美，深得大众的青睐。因为，早前人们的生活条件没有现在那么好，一碗阳春面是果腹的不二选择，而现在生活条件好了，很少有人再对阳春面垂涎欲滴了。现在再提或再吃阳春面，则是一种怀旧，或者说是上海人的一种情怀。 四如春的阳春面名声远播后，继而又推出了无锡小笼、面筋百叶、鸡鸭血汤、三片面、虾球面、肚丝面、鱼片面、五香肉丝面、脆鳝面、两面黄等特色小吃。自1979年实行改革开放后，提升了消费层次，实行分档经营，将底楼定为大众化面点，二楼则供应传统名特品种，以适应多层次消费需求。1990年经上海市饮食服务公司审定，授予四如春为上海传统特色点心供应单位。是年8月，为扩大经营规模，于长寿路775号开设了“四如春西号”分店。其分店秉承总店经营特色，在同一条长寿路上遥相辉映。 四如春将阳春面做到了极致，一碗阳春面又使四如春面馆的声誉在沪上不胫而走，并逐渐形成一家以面食为主打的知名面馆。除了特色品种阳春面之外，其还有软硬适中、色泽黄亮、香味扑鼻、油而不腻、入口滑爽的葱油面；肉质外脆内嫩、色泽金黄、咸、甜、酸、辣、香、鲜融于一体，别具风味的大排面；选用新鲜肋条肉，拌入精制原汤，具有质地酥烂、肉香味鲜、肥而不腻独特风味的焖肉面，以及皮薄卤多、肉馅饱满、汁浓味鲜、油而不腻、咸中带甜、口味纯正的无锡小笼包。这种外形小巧、色泽透明、脍炙人口的小笼包，1985年获得上海市饮食服务公司“一户一品”名特优产品的称号，1987年又荣获上海市新亚(集团)联营公司“金兔奖”，使中外顾客近悦远来，纷纷慕名来店品尝。1987年10月，有4位日本友人和2位英国留学生远道而来，他们品尝了四如春的无锡小笼后，对鲜美无比的卤汁和肉馅都竖起了大拇指，称赞不绝。2位英国留学生还情不自禁，用随身携带的照相机，摄下这小笼馒头，留作美好的回忆。 1993年10月，经中华人民共和国国内贸易部批准，授予四如春面店为“中华老字号”商业企业。  ▲如今的石泉路72号老字号“四如春食府” 1996年，长寿路拓宽改造工程开始启动，长寿路上原有的商业网点83家被拆除，原来的名特优商店及中华老字号大都已动迁他处，四如春面馆也不例外。在四如春乔迁本区石泉路72号(近镇坪路)后，店招牌则换成了“四如春食府”。与时俱进的中华老字号——四如春食府，现如今又成了上海冷面界的典范。这家流传有序的老面馆，曾经以阳春面著名而蜚声沪上。今天这家国营老店再续前缘，真正让上海本地人了解它的，则是他家的冷面。据说，上海最早用电风扇吹冷面的“创举”就来自他家。由此，四如春食府又成为今日上海美食小吃的网红打卡地。 上海人喜欢吃，对吃十分讲究，吃什么都要追根溯源。因为在上海人记忆中同名同姓的“四如春”曾出现过两家。据《上海通志》记载，“四如春点心店，在瑞金一路15号。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。”这样，就引伸出四如春究竟在什么地方？对此有着不同的说法。老卢湾和静安的居民坚持认为四如春点心店开在瑞金一路延安中路，而普陀的居民则认为四如春明明开在长寿路大自鸣钟那里。 其实都没有错。老的四如春点心店1929年在瑞金一路(近延安中路)，老板是无锡人，但大师傅来自安徽，做的是苏锡帮的面条和安徽特色的汤团；西康路(近长寿路)的四如春面馆1939年开张，经营的是一家无锡风味面馆。这两家是否有内在的联系？后者是否为前者的分店？囿于资料所见，尚不敢定论。但从通志称“冷面”是1952年开始做的，首创先蒸后煮、电风扇吹的制作工艺这一说法判断，冷面这样的食物，一定是“劳动人民在长期的生产实践中自己摸索出来”的，也谈不上什么科学技术的“发明”，两家“四如春”也不存在谁先谁后的事。随着城市的变迁，两家老店都消失了，石泉路这家“四如春食府”是新开的，延续血脉传承。早先的阳春面、无锡小笼这些苏锡帮和安徽帮的老点心，都已成为过去，唯有这款被《上海通志》记载下来的电风扇冷面，从1952年一直吹到现在，和“四如春”这个名字绑定在一起，在石泉路的新村弄堂口继续着它的故事。所以说，在上海冷面界，四如春的江湖地位确实是泰斗级的，这也是一个不争的现象。 我们称誉四如春为上海冷面的鼻祖，是因为四如春的冷面至今保留着老上海冷面的口味。听说每到饭点，哪怕是40度的高温天，这里也是排着长队的。当年上海的街头小巷，类似的点心店数不胜数，四如春独创冷面工艺，被写进上海的历史，至今仍能保留，很不容易。很多时候吃的不是味道，而是一份情怀，一种记忆。 每当一提起四如春的冷面，上海人的自豪感油然而生：那可是上海最好的冷面！典型的金黄色泽的小阔面，蛋香味十足。 本期编辑：黄振炳 本期执编：王 丰  《百年长寿路》 中共上海市普陀区委员会宣传部、 上海市普陀区长寿路街道 编 黄振炳 著 上海书店出版社 来源：“普陀收藏”公众号 |
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