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我们保持传统， 亦可以在传统的基础上创新发展。 毕竟，变则通， 音乐、美食都不例外。  人们探寻美食的过程中，总会对具有“老店”“老字号”招牌的餐厅多一分关注。如果是在不经意间遇到了一家老店，邂逅了一道美食，那这一瞬间的场景，每每回忆起来，都能激起心底的涟漪。因为老字号代表了最正宗的口味，代表了在动荡的历史长河中被无数人选择，延续保留到现在。但其实，探寻老字号的本质，是一种对文化的探寻。食客们在经历了厚重历史依然能够绵延至今的餐厅里，是在用味蕾跨越时空，感受那段逝去的岁月。 我曾为了吃一碗正宗的北海道拉面，专程飞往日本札幌，去这个存在已有一百多年的、全球唯一获得米其林一星的拉面馆——一粒庵。这家拉面馆的配方从百年前到现在，从未改变，所有的原材料都保留了最初的选择，而且每天限量供应，只有200碗。然而我满怀期待地过去，却倍感失望地离开。吃第一口时觉得难吃，感到不可思议，曾获得众多赞誉、百年传承初心不变的老店，怎么会是这个味道呢？带着疑虑又尝了一口，的确是难以下咽。浓稠的骨汤上浇了煮得稀烂的小粒肥猪肉，再淋上一勺牛油，总之，异常油腻，并且整个口味非常之咸，甚至到了发苦的地步。  随着社会的发展，人们对美味的定义也会发生改变 显然，这一次的美食探店，对味蕾来说是失败的。我百思不得其解：为什么保持最原始味道的美食，我却无法接受呢？直到有一次，看到自己上学时演奏莫扎特的视频，竟与现在演奏时的处理方式大相径庭，一瞬间福至心灵，恍然大悟，我找到了答案。那碗拉面的味道，是100年前札幌人喜爱的味道。百年前的札幌是一个小渔村，人们多以农业渔业为生，天寒地冻，外出打鱼的人们忙碌起来一天可能只来得及吃一碗面，所以这碗面要保证一天劳作所需要的热量。至于味道过分咸，其实很容易理解，我们中医也提到，盐提肾气，所以干体力活的人需要摄取相对更多的盐。此外，人类的味蕾在进化，当时的札幌，人们接触的食物味道比较单一，可能根本没有接触过冰淇淋、红酒、芝士等等现代人喜爱的味道。所以，我在一百多年后，作为拥有现代味蕾的食客，没有将当地曾经的历史文化、生活环境与饮食需求联系起来，自然无法理解这独特的风味。 这次经历让我思考：传统老店的传承，在保留原有风味的同时，有必要创新么？ 我认为是一定要的。人类的味蕾选择是随着时代变化而不断变化的，社会经济、文化在发展，决定了这个时代背景下人们的饮食习惯。我出生在上世纪 70 年代，经历了我们国家的资源从极度匮乏到逐渐富足，也见证了人们餐桌上的选择的变化。80年代解决温饱问题；90年代解决鸡鸭鱼肉问题；2000年，人们不仅追求吃得饱，还追求吃得好，开始对精致餐饮、对服务、装修、菜品推陈出新有了一些要求；2010年左右，我们中国人开始对中餐有了“雅宴”（Fine Dining）的需求。 年轻一代的味蕾体验和餐食审美已经开始国际化 一个很经典的例子，可以体现国人餐饮需求的变化，即中西餐的边界问题。很多人去餐厅吃饭，面对琳琅满目的菜品，会产生一个疑惑：这属于中餐还是西餐？这个疑惑之所以会产生，是因为我们现在的餐食，无论是内容、口感还是外形上，都一直在融合创新发展。年轻一代逐渐成为为美食买单的主力军，他们拥有更多元、更丰富的味蕾需求，他们的胃有更大的包容性。他们会热爱像北京烤鸭这样富有中国特色的美食，也会享受来自西方的牛排、沙拉；他们可以拉面、烩面、热干面不重样地吃，也可以天天汉堡、披萨、薯条、炸鸡。年轻一代的成长环境本就是多元、多样的，他们的味蕾体验和餐食审美已经开始国际化了。所以，不同的阶段、不同的人群，一定会偏爱不同的味道。美食的传承，如果忽视了与时代的适配性必然不能良性发展。 新时代，餐厅的发展要想取得不错的结果，断不可墨守成规，创新是必须的。而创新需要有底层逻辑，要在足够了解传统、尊重传统的基础上进行，要在对广大食客味蕾倾向的把握上开展。要摆脱地域的束缚，集各家之所长，融会贯通，为我所用。比如，有些人创新，会去传统文化中找灵感。我曾见到一位厨师，他根据中国的二十四节气进行节令菜品研发，考虑到季节与时令菜，几乎每半个月就要推出新的菜品。这也是一个思路，毕竟中国的时令本就与万物生长有着千丝万缕的联系。  新时代、餐厅的发展必须要创新 还有一个餐饮从业者普遍比较关心的问题是，如何创新才能改善西餐在中国水土不服的情况，让异域美味真正在中国落地生根？我认为最优解法是在西餐中加入更多的中国饮食文化。这个问题其实可以参考日本，日本的餐饮和中国有同样的问题，无论怎么做，都有挥之不去的属于自己的味道。日本人根据自己本国的饮食特点及文化，对西餐进行了大刀阔斧的改良，改良后的版本非常成功，名曰“和风洋食”。现在世界各大西餐刀具品牌开始专门为日本大厨生产他们需要的刀具——三德刀，足以证明和风洋食已经在西餐世界登堂入室了。  和风洋食已经在西餐世界登堂入室了 而用中国的饮食文化来改良西餐，国内有餐厅和主厨一直在探索。比如我做顾问的一家餐厅就在做这方面的研发。法国人做一块低温慢煮的牛排，垫红菜头，配红酒酱汁。经过我们不断研发，最终决定选用笋干菜代替红菜头，用山楂加陈皮的酱汁代替红酒，形成了具有浙菜风味的低温慢煮牛排，味道独特而又符合国人的饮食习惯，不问东西又融合东西。而这个创新，需要足够了解浙菜风味、足够了解中国饮食食材搭配。这两点，缺一不可。 传统的风味自有它的魅力，而新鲜的味蕾冲击也是每个时代的饮食中必不可少的东西。我们保持传统，亦可以在传统的基础上创新发展。毕竟，变则通，音乐、美食都不例外。  文：赵胤胤 插画：张媛 责编：文珊 美编：张琳琳 排版：甄文清 |
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