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在前面几章里，我们浏览了《水浒传》小说中的“酒文”。现在我们再来研究一下《水浒传》小说中的酒。 第一节 水浒酒谱 有的网友说，《水浒传》小说中有十大美酒。依我看，小说中的酒不止十种。大家如果不嫌累赘，我们可以按照小说的故事情节来列一个酒谱。这样，有助于我们更加全面地了解《水浒传》小说中的酒： 1、王晋卿家的生日宴会酒。张能臣的《酒名记》中有“戚里家酒七种”排第二的就是“王晋卿碧香”（见“酒文”第二回第二条）。 4、赵员外庄上的酒（见第四回第一至四条）。 5、五台山文殊院山门前卖酒汉子的酒（见第四回第七条）。 6、五台山市梢尽头傍村小酒店的酒（见第四回第十六条）。 8、桃花山山寨的酒（见第五回第九至十一条）。 9、瓦罐寺崔道成和丘小乙的酒（见第六回第九至第十一条）。 10、东京大相国寺众泼皮买的瓶酒及鲁智深回敬的酒（见第七回第一至第四条）。 11、东京樊楼的上色好酒（见第七回第九条）。 12、东京桥下酒店的酒（见第八回第九条）。 13、林冲发配途中村里客店的酒（见第八回第四条）。 14、林冲发配途中村口小酒店的酒（见第八回第四条）。 15、柴进庄上的酒（见第九回第六至十二条）。 16、沧州李小二酒店的酒（见第十回第一至十二条）。 17、沧州草料场五里路外市井酒店的酒（见第十回第五、六条）。 18、梁山朱贵酒店的酒（蒙汗药酒，见第十一回第四至七条）。 19、梁山山寨自酝的酒（见第十二回第一、二条，第二十回第三条）。 20、晁盖庄上的酒（见第十四回第一至六条）。 21、石碣村酒店的酒（见第十五回第二至十三条）。 22、黄泥岗上白胜卖的白酒（见第十六回第三至十二条）。 23、曹正酒店的酒（见第十七回第三至七条）。 24、郓城县僻静小巷酒店的酒（见第十七回第七至九条）。 25、何涛家的酒（见第十七回第十条）。 26、阎婆买的酒（见第二十一回第二至十一条） 27、柴进庄外官道上小酒店酒（宋江与武松的结义酒，见第二十三回第四条）。 28、景阳冈酒店的酒（虚写蒙汗药，见第二十三回第六条）。 29、武大家的酒（见第二十四回第二至八条）。 30、王婆家的酒（见第二十四回第十五至二十一条）。 31、紫石街巷口酒店的酒（见第二十五回第五条，第二十六回第五条）。 32、武松杀嫂喝的酒（见第二十六回第四至十四条）。 33、十字坡酒店的酒（蒙汗药酒，见第二十七回第六至十四条，第二十八回第一至五条）。 34、施恩的酒（见第二十八回第八至十五条，第二十九回第一至九条）。 35、快活林蒋门神酒店的酒（见第二十九回第十一至十五条，第三十回第一至四条）。 36、张都监家的酒（见第三十回第五至八条，第三十一回第一至七条）。 37、孔家庄酒店的茅柴白酒与青花瓮酒（见第三十一回第三至五条）。 38、清风山山寨的酒（见第三十二回第十三至十八条）。 39、清风寨市镇上酒肆中的酒（见第三十三回第三至六条）。 40、青州慕容知府的赏军酒（见第三十四回第三、四条）。 41、吕方、郭盛撞筹入伙的酒（见第三十五回第三条）。 42、揭阳岭李立酒店的浑白酒（实写蒙汗药酒，见第三十六回第八至十四条）。 43、揭阳镇穆家庄的酒（见第三十七回第七至九条）。 44、江州城里临街酒肆的酒（见第三十八回第一至八条）。 45、江州琵琶亭的玉壶春上色酒（见第三十八回第十至十五条）。 46、江州浔阳楼的蓝桥风月美酒（见第三十九回第四、五条）。 47、戴宗去东京路上喝的素酒（实写蒙汗药酒，见第三十九回第十至十四条）。 48、宋江与戴宗的“长休饭，永别酒”（见第四十回第四条）。 49、穆太公庄上的酒（见第四十一回第一至三条）。 50、黄门山山寨的酒（见第四十一回第四、五条）。 51、九天玄女的仙酒（见第四十二回第二、三条）。 52、沂州沂水县朱富酒店的酒（蒙汗药酒，见第四十三回第四、十一、十二、十三条）。 53、曹太公家的酒（见第四十三回第八至十条）。 54、饮马川山寨的酒（见第四十四回第六至八至条）。 55、蓟州巷内酒店的酒（见第四十四回第十至十二条，戴宗、杨林结识石秀，石秀结识杨雄，皆在此处喝酒）。 56、报恩寺和尚海阇黎酿的酒（见第四十五回第三、四条）。 57、蓟州知府的酒（赏杨雄喝的酒，见第四十五回第七条）。 58、祝家庄酒店的酒（见第四十六回第七至十条）。 59、李家庄酒店的酒（见第四十七回第一、二条）。 60、祝家庄锺离老人的酒（见第四十七回第九条）。 61、吴学究的劳军酒（见第四十八回第三条）。 62、毛太公的酒（见第四十九回第一、二条）。 63、顾大嫂酒店的起义酒（见第四十九回第三至七条）。 64、王矮虎与扈三娘的喜酒（见第五十回第十一条）。 65、李小二吃的头脑酒（见第五十一回第四条）。 66、戴宗吃的素酒与李逵吃的荤酒（见第五十三回第一至六条）。 67、公孙胜、李逵与汤隆吃的素酒（见第五十四回第一至四条）。 68、宋徽宗的赏军酒（见第五十五回第二条）。 69、汤隆的献计酒（见第五十五回第四条，第五十六回第一条）。 70、徐宁喝的蒙汗药酒（见第五十六回第四条）。 71、李立接待孔亮的分例酒（见第五十八回第一条）。 72、宋江的调兵遣将酒（见第五十八回第二条；第六十九回第一条）。 73、朱武等人酝造的好酒（见第五十九回第一条）。 74、北京城牢里的酒（见第六十三回）。 75、宋江的招降纳叛酒（见第六十五回第一条；第七十回第二条；第九十四回第四条；第九十九回第二条）。 76、王定六酒店酿的酒（见第六十五回第四条）。 77、枯树山山寨的酒（见第六十七回第四条）。 78、东平府妓院的酒（见第六十九回第一条）。 79、宋江菊花会的酒（见第七十一回第四、五条）。 80、柴进的蒙汗药酒（见第七十二回第一条）。 81、东京樊楼的酒（见第七十二回第二条）。 82、李师师妓院的酒（见第七十二回第三、四条；第八十一回第三、四条）。 83、四柳村狄太公家的捉鬼酒（见第七十三回第二至四条）。 84、刘太公庄上的酒（见第七十三回第五条）。 85、宋江的饯行酒（见第七十四回第一条；第一百十回第六条）。 86、朝廷招安的御酒（见第七十五回第一至五条）。 87、阮小七船上的村醪水白酒（见第七十五回第四条）。 88、高太尉、杨太尉为童贯饯行酒（见第七十六回第一条）。 89、宋江的特赏酒（见第八十回第一条）。 90、高俅船上作乐酒（见第八十回第二条）。 91、宋江为高太尉压惊的酒（见第八十回第三、四条）。 92、第三次招安的御酒（见第八十二回第三至五条）。 93、朝廷良酝署的酒（见第八十二回第九条）。 94、陈桥驿犒劳三军的御酒（见第八十三回第二至五条）。 95、欧阳侍郎的劝降酒（见第八十五回第一、二条）。 96、刘二、刘三管待解珍、解宝的社酒（见第八十六回）。 97、许冠忠招待燕青的酒（见第九十回第一条）。 98、卢俊义的赚城酒（见第九十一回第五、六条）。 99、宋江的元旦贺岁酒（见第九十三回第一至六条）。 100、张清与琼英结婚的喜酒（见第九十八回第四条）。 101、天中节（端午节）宋江与侯蒙、罗戬等人喝的交心酒（见第一百一回第三条）。 102、东京玉津圃东街酒店里的酒（见第一百一回第五、六条）。 103、王庆家的酒（见第一百二回第一至三条）。 104、龚端家的酒（见第一百二回第七条，第一百三回第一条）。 105、张世开家的酒（见第一百二回第三条）。 106、王庆与段三娘结婚的喜酒（见第一百四回第四、五条）。 107、宋江的授计酒（李俊，见第一百六回第一条）。 108、宋江、吴用的消愁酒（见第一百十回第四条）。 109、天子光禄寺御宴酒（见第一百十回第五条）。 110、众将为宋江添寿的酒（见第一百十回第七条）。 111、燕青与解珍、解宝“不按君臣”的药酒（见第一百十一回第三条）。 112、宋江的祭奠酒（见第一百十一回第四条；第一百十四回第四条）。 113、张招讨为金节的赏赐酒（见第一百十二回第二条）。 114、宋江为柴进的接风酒（见第一百十二回第三条）。 115、李俊的结义酒（见第一百十三回第一条）。 116、柴进的请战酒（见第一百十四回第二条）。 117、李逵的“砍大嘴”酒（见第一百十五回第三、四条）。 118、敕赐皇封御酒（见第一百十六回第一、二条）。 119、方腊为柴进的庆功酒（见第一百十九回第一条）。 120、宋江的超度酒（见第一百十九回第二条）。 121、宋江的还乡酒（见第一百十九回第四条）。 122、朝廷赏赐宋江的有毒御酒（见第一百二十回第三至五条）。 第二节 《水浒传》小说中酒的归类与划分 上面所列酒谱，都是依照故事情节排列，如果归类划分，可以有以下结果： 一是按酒的产地或者出处来区分，主要有：浔阳江正库酒，九天玄女的酒，王晋卿家的酒，史进家自酝的酒，梁山山寨自酝的好酒，朱武等人酝造的好酒，王定六酒店酿的酒，报恩寺和尚海阇黎酿的酒等等。 二是按照酒的品质划分，主要有： 1、上色酒：如御酒，青花瓮酒，樊楼的上色酒，玉壶春酒，蓝桥风月美酒等等。 东京樊楼的酒，在小说中出现了两次，一是第七回描写陆虞侯宴请林冲的上色酒；二是第七十二回描写史进、穆弘在（樊楼）阁子内吃得大醉。第七回的描写特别强调“上色好酒”，用以反衬陆虞侯的奸猾与卑劣；第七十二回的描写主要是讲史进、穆弘酒后吟诗、抒怀，“不斩奸邪誓不休”，与酒的品质无关，读者也不需要知道他们喝的是什么酒。 2、一般的酒：即言“一般”，那就是质量介于好、坏之间的酒。小说描写中有大量“一般的酒”，从故事情节的需要看，这种酒应该是不需要读者了解酒的具体功能和效果的酒。“一般的酒”通常用来接续故事，点缀情节，渲染气氛。如鸳鸯楼上的酒，王庆家的酒，张世开家的酒，即属于此类。 3、质量较差的酒：茅柴酒，村酒，水酒，村醪水白酒，淡薄村醪等等。小说描写质量较差的酒，往往是为了反衬好酒。如以茅柴酒反衬青花瓮酒；以村醪水白酒反衬御酒等等。这样描写，是为了通过酒的质量制造矛盾，引起冲突，把故事情节推向高潮。 三是按照酒的功用（与故事情节相结合）划分，主要有： 1、节日酒：2\15-17（数字表示“酒文”第2回第15条至第17条，下同）；13\2,3（表示“酒文”第13回第2、3条，下同）；33\5; 93\1; 110\7。 2、接风酒：5\1（刘太公为鲁智深接风）；9\7,8（柴进为林冲接风）；10\1（李小二为林冲接风也可以称为谢恩酒）；11\8,9（王伦为林冲接风）；14\1（晁盖为雷横接风）；19\2,3（王伦为晁盖等人接风）；22\6（柴进为宋江兄弟接风）；33\1（花荣为宋江接风）; 35\9（晁盖为花荣等九个好汉接风）; 41\6（吴学究为宋江等人接风）; 44\1（梁山山寨为朱富、李云接风）; 49\10（为孙立等八人接风）; 50\9（为李应接风）; 52\1（梁山山寨为朱仝接风）; 54\4（为公孙胜接风）; 58\1（为孔亮接风）; 59\1（少华山朱武等人为梁山好汉接风）; 88\3（宋江为王文斌接风）; 89\2（宋江为宿太尉接风）; 112\3（宋江为柴进接风）。以上罗列小说中接风酒计二十条，风土人情，好汉情谊，可见一斑。以下不再一一注明。 3、告别饯行酒（送路筵席）：2\8；5\10；6\6；9\4,12；12\5；24\9-12；31\11,12; 32\20; 37\7; 43\1; 56\1; 59\5; 61\2; 76\1; 78\1; 80\5; 81\1; 94\2; 102\5; 110\2,3; 110\6。 4、结义酒，3\2；4\4；7\4；15\13,14；16\1；19\4；20\2；23\4；27\13；28\5；29\2；32\10,11; 34\1; 34\10; 35\3,12; 36\14; 41\7; 44\11; 58\5; 59\6; 113\1。 5、交心酒：15\2-13；38\3; 38\3-16; 44\10; 58\3; 58\6; 64\1; 79\1; 81\2; 81\6; 86\1; 93\2; 99\1; 101\3; 114\1。 6、运筹谋事酒：2\9；8\3；10\2；16\2；17\7,8；25\1,2,4；31\3; 33\7-10；34\7; 39\14; 48\3; 49\9; 55\1; 55\4; 58\7; 106\1,2; 111\2。 7、庆功酒：13\1；17\9；20\3；23\11-13；30\4;43\7-10; 50\7; 67\1,2; 73\7; 80\1; 95\1; 100\1; 106\4。 8、招降纳叛酒:55\3; 57\1; 62\1; 64\3; 65\1; 70\2; 94\4; 97\1; 99\2。 9、赏赐酒（赏军酒）：26\3；32\19; 34\3，4；40\1; 42\2; 55\2; 83\1,2; 89\5; 91\3; 101\1,2; 110\5; 111\1; 112\2; 113\4; 115\2; 116\1; 116\3;117\1,2；119\1。 10、调兵酒:47\7; 58\2; 69\1; 91\6。 12、壮行酒：23\6-8；29\3-10；70\1; 74\1; 114\3; 115\3,4。 13、喜酒：5\3,4; 35\2; 42\4; 50\11; 51\1,2; 98\1; 104\4,5。 14、贿赂酒：14\1-3；25\4；28\8-13；30\9; 36\1; 62\5。 15、消愁解闷酒：4\6-8；7\7-10；11\5；39\3，4；110\4。 16、吟诗酒：11\5; 39\5; 71\4; 72\2; 72\4; 110\4。 17、 色情酒：21\13,14；24\17-21；26\2；30\7；45\4; 101\6; 120\6。 18、压惊酒：34\1(为宋江、花荣压惊); 77\1（为酆美压惊）; 80\3,4（为高俅压惊）。 19、答谢酒（还席酒）：2\4；7\3；22\3; 26\9,10。 20、生日添寿酒，2\2; 49\8。 21、 祭祀、超度酒：26\4；26\13；72\2; 111\4; 114\4; 116\2; 119\2。 22、拜师酒：2\6,7；60\2; 97\2; 103\1。 23、荤酒与素酒：39\10,11; 44\5; 44\13; 45\2; 53\1-6; 53\8; 54\1。 24、故旧相逢酒：47\1,2; 56\4; 90\1; 119\4。 25、招安酒：74\3; 75\1-5; 82\1-6。 26、太平宴酒：110\1; 119\3。 27、永别酒：40\4; 120\4,5。 此外还有“观战酒”，“请战酒”，“拜会酒”，“报仇酒”，“待客酒”， “社酒”，等等。 小说描写好汉之间的感情交流，惺惺惜惺惺，好汉惜好汉，在故事情节演绎过程中，出现了大量的饯别、送行酒，接风酒，结义酒，交心酒等等；描写梁山首领指挥作战，运筹帷幄，用了大量的运筹定计酒，调兵酒，请战酒，庆功酒，劝降酒，压惊酒，赏赐酒等等；描写男欢女爱，则以“酒是色媒人”为题的色情酒，仔细刻画在酒的作用下，性爱的舒张与放荡。 我在上面的列表中，做了简单的划分，区分为二十多个项目，有兴趣的朋友，可以对照本书的“水浒酒文”逐条欣赏。 另外，小说中还有许多蒙汗药酒和分例酒的描写，我在下面还要作专题解析。 第三节 官酒与自酝的酒 宋朝的榷酒制度，最初实行的是官酿、官卖的专卖制度。这种制度使官府垄断了酒的生产与销售，酒成为专卖商品。随着榷酒制度的发展与完善，又增加了买朴制度。“买扑”也称“扑买”。“买扑制”，就是将酒务、坊场通过竞标的形式转为民营，经营者从政府手中买断经营权，向政府缴纳一定数额的钱物，政府负责监管。 《水浒传》第三十九回写宋江去找戴宗、李逵，没找着，一个人郁郁独行。这时来到一座酒楼前，仰面看时，傍边竖着一根望竿，悬挂着一个青布酒旆子，上写道“浔阳江正库”。雕檐外还有一面牌额，上有苏东坡大书“浔阳楼”三字。宋江这时想：“我在郓城县时，只听得说江州好座浔阳楼，原来却在这里。我虽独自一个在此，不可错过，何不且上楼自己看玩一遭。”这里面有一个关键词需要我们深入了解一下。那就是“浔阳江正库”。 我们先了解一下什么是“正库”。根据《汉语大词典》的解释，“酒库”是指酿酒或藏酒的地方，亦指酒楼、酒馆。宋代民间普遍酿酒，各地官府也酿酒，官方的酒库叫做“正库”。“浔阳江正库”，是指浔阳江官方经营的酒店。据《中华酒典》解释，宋朝因为连年征战，政府需要更多的经费来应付军事支出，为了增加税收，朝廷便鼓励酿酒和买酒，一些官酒库甚至用烟花女子招徕顾客。北宋神宗熙宁十年（1077年），天下诸州酒课岁额，越州列在十万贯以上等级，较附近各州高出一倍。 据《爱日斋丛抄》记载，官酒库每年清明前开始酿酒，经过半年时间，中秋节前卖新酒。开卖前先把各个酒库的样品送点检所，点检所再呈府，经过检验评比，被选中的择日开卖。到时候用白布三丈余，拿竹竿挑着，上面写上酒库的名号，酿酒师的名字，酿酒师带着赏的彩帛钱、银碗，骑马上街游行。这就叫“迎酒”。由此可见，那个时候官酒库非常普遍，关于酒的质量的评选活动也非常活跃，有专门的“点检所”负责评比酒的质量，“迎酒”活动也很热闹，不亚于我们今天的产品促销活动。 唐人白居易有《自题酒库》诗：“此翁何处富？酒库不曾空。”在这里，“酒库”是指藏酒的地方。白居易晚年生活比较富裕，不像李白、杜甫那样穷困潦倒。白居易晚年经常以饮酒、赋诗为乐，自己家可以酿酒，有藏酒的“酒库”，能够保证他有酒喝，他的《醉吟先生传》中也有这方面的记载。这里说的是私人家的酒库，不能叫作“正库”。 宋人王琳的《野客丛书银瓮酒库》记载：“闽中酒店皆称酒库，盖沿南宋官酒库之名也。”说明了酒库名称的沿革。《东京梦华录》记载的“在京正店七十二户”，正是在这种背景下产生的。以樊楼（亦称矾楼，白矾楼）为代表的大酒店时称“正店”，也叫“正库”，大约相当于今天的星级酒店。它是宋代榷酒制度的产物，不但供应酒水，还可以酿酒。 小说中还有许多“自酝酒”的描写。严格一点说，在宋朝“自酝酒”是违法犯罪的。虽然由五代的“犯曲者并弃市”，“至五斤者死”，到赵匡胤的“犯私曲至十五斤、以私酒入城至三斗者始处极刑”，酒政已经比较宽松了，但是仍然以刑事犯罪论。然而榷酒制度的规定中有“朴买”政策，据《续文献通考·征榷四》记载：“幕府适有练达之人，建议于州募酝户造酒城外，而募泊户卖之城中。”这里的“酝户”，指专事酿酒的人家。这就给“自酝酒”留下了发展的机遇。 梁山山寨自酝的好酒和朱武等人酝造的好酒，由于他们是造反者，不接受官府的管辖，这一点自不必论。 史进家是里正，自己酿酒自己喝，应该是允许的。也可以买曲自酿，或者交一点税，或者向官府疏通一下。 王定六的酒店大约是脚店一类，可以买曲酿酒，也可以从正店批发酒。据《东京梦华录》记载，在京正店七十二户，其余皆谓之“脚店”。当时从东京规模最大的正店白矾楼批发酒的脚店就有三千多家，其余七十一户正店也有许多脚店。 张择端的《清明上河图》是反映北宋京城的写实作品，画面上有孙羊正店，两层，内设包厢，门口有高大的彩楼欢门，门两侧设有杈子，后院有堆积如小山的酒缸。还有十千脚店，坐落于虹桥西的十字路口西北处，门口是一个独立架构的彩楼欢门，上有一面大酒招，上写“新酒”二字，店门口两边柱子上悬挂有“天之美禄”字样。“天之美禄”应是梁宅园子正店造的美禄酒（见本书第二章第二节）。 好汉们沿途遇到的乡间酒店，应该是与王定六的酒店类似。至于报恩寺和尚海阇黎酿酒，那就只能看做是一种个别现象了。 我们通过小说的描写，既可以看到官酒库的奢侈、繁华，也可以看到私酿酒的遍地开花。小说作为文学作品，并不以写实为主，但是我们可以通过小说的描写领略宋朝酒文化的繁荣。 第四节 白酒之辩 近几年，关于两宋时期有没有蒸馏白酒的争议此伏彼起，其中主张两宋时期就有蒸馏白酒的不乏其人。宋朝有没有白酒？这个问题争议比较大。在这一节里面，我先从《现代快报》的一则报道说起。 据《现代快报》2018年3月18日报道：3月14日上午七点半左右，苏州高铁北站，一名中年女子拎着一大桶散装米酒进入候车室，安检人员见状将其拦下并告知这种散装酒是不能带上高铁的。女子可能是心有不甘，不愿意将酒浪费，竟当场旋开盖子抱起桶开喝。“这位大姐喝了得有半桶，那个桶的规格大概是2.5千克，半桶就是两斤半左右。”上海铁路公安处苏州北站派出所民警表示，女子在喝了半桶后可能实在喝不下了，剩下的也就不喝了，然后坐下开始正常候车。 对此，一位叫“夢戀”的网友深有体会：“几年前吧，去广州坐普快带了一瓶米酒（自家用糯米酿的甜的那种）。车上开的有暖气，产生了反应炸了。没给我吓死！旅行包都炸破了。那个米粒到处都是。” 有一位网友叫“吴北梦蝶人”，他看了我的博文后，发信给我说：“整部《水浒》是用吴方言写的，假如你到吴地乡下，问一个没文化的老头，什么是白酒，他肯定拿桶米白酒给你（比如说崇明老白酒）。1980年以前出生的人，也是在懂事以后，看了电视广告才知道蒸馏酒叫白酒，而吴方言里一直把蒸馏酒叫烧酒。” 我觉得这位网友说的有道理。《现代快报》报道的“散装米酒”就是吴方言里面的“白酒”。 这个报道让我想起了《水浒传》小说中的酒。如果唐、宋时期的“白酒”就是这样的“米百酒”，而不是现在我们喝的蒸馏白酒，那么，我们阅读《水浒传》小说的许多疑问也就迎刃而解了。下面我结合小说的故事情节来作具体分析。 《水浒传》第十六回描写：白胜挑着酒、唱着歌，走上黄泥岗。当时护送生辰纲的众军士问他：“你桶里是什么东西？”白胜应道：“是白酒。”众军道：“挑往那里去？”白胜说：“挑去村里卖。”众军又问：“多少钱一桶？”白胜说：“五贯足钱。”于是众军商量：“我们又热又渴，何不买些吃？也解暑气。”这时杨志出来阻止，白胜便假装不肯卖酒。在这个节骨眼上，卖枣子的客人说话了：“你这鸟汉子也不晓事，我们须不曾说你。你左右将到村里去卖，一般还你钱。便卖些与我们，打甚么不紧。看你不道得舍施了茶汤，便又救了我们热渴。” 看到这里，我们不仅要问：白胜卖的是什么白酒啊？什么样的酒可以像茶汤一样，能够“救了我们的热渴”呢？ 我们先来就事论事。众军见到“白酒”的想法是“我们又渴又热，何不买些吃？也解暑气。”“七个客人”也劝说白胜：“看你不道得舍施了茶汤，便又救了我们的热渴。” 如此说来，这“白酒”具有“茶汤”一般的功能，可以解决“又渴又热”的问题。试问：今天的“白酒”能有这样的效果吗？今天的“白酒”，包括所谓的“低度酒”，喝了只能是更加“热渴”。因此，从直观的感觉来看，白胜卖的“白酒”，也不是我们今天喝的蒸馏白酒。 那么，白胜卖的到底是什么酒呢？为了解决这个问题，我们只有直观的感觉还不行，现在我们再从中国酒的发展史上来考证一下。 据李时珍的《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里面说的“烧酒”，应该就是就是吴方言里面的“烧酒”，也就是“蒸馏白酒”，即我们今天所说的“白酒”。《辞海》对“蒸馏酒”的定义是：“将含淀粉或糖的原料制成酒醅（pēi），再蒸馏而得的酒精浓度较高的饮料。如白酒、白兰地等。” 与“蒸馏酒”相对应的是“发酵酒”，《辞海》对“发酵酒”的解释是：亦称“酿造酒”。一类不经过蒸馏的酒。由谷类等含淀粉的原料经霉菌糖化及酵母发酵而成，如啤酒、黄酒等；或以水果果实、果汁等含糖原料经酵母发酵而成，如葡萄酒等。酒精含量一般较低。由此可见，蒸馏酒的生产工艺要比发酵酒复杂一些。 南朝范云有《对酒》诗，说“如华良可贵，似乳更非珍”。同是南朝人的吴均有《行路难》诗说“白酒甜盐甘如乳”。我原来对于这些诗句很不理解，那“白酒”怎么会“甘如乳”呢？后来我在西安喝了一种米酒，叫作桂花稠酒，是乳白色的，相传“李白斗酒诗百篇”喝的就是这种酒。桂花稠酒的酒精度十几度，喝在嘴里有点像现在市场卖的酸奶。我想，大约这就是范云和吴均说的“似乳”和“甘如乳”吧。我觉得，两宋时期的“白酒”可能也是这样的，而不是像我们今天喝的如水那样透明、如辣椒那样辛辣的蒸馏白酒。我们今天喝的蒸馏白酒在一开始被叫做“烧刀子”，其口味辛辣、猛烈可想而知。白酒也叫“烧酒”，这种酒“自元时始创”，两宋时期，中原地区还没有普遍生产和消费蒸馏白酒。 杜甫有“浊醪（láo）谁造汝，一酌散千忧”的诗句，什么是“醪”？“醪”是指未滤出渣子的酒；也指浊酒；还泛指酒。现在我国很多地区市面上都有醪糟销售，那是用糯米制成的酒，通常把酒水和米放在一起食用。唐、宋相去不远，杜甫说的“浊醪”可以和《水浒传》中说的“村醪”相对照。如此看来，白胜卖的“白酒”应该是在“醪”的基础上，经过进一步过滤、压榨而获得的酒。这种酒的酒精度比较低，口味柔和，因此才会具有“茶汤”般的功能，可以解决“又渴又热”的问题。“夢戀”网友所说的那个带有米粒的酒，大约与《水浒传》小说中的“村醪”类似。 我们弄明白了白胜卖的“白酒”之后，接下来再来看一看武松喝的是什么酒。 《水浒传》第二十三回的描写：当日晌午时分，肚中饥渴的武松走进了景阳冈酒店。虽然门前旗上写着“三碗不过岗”，武松却喝了四个“三碗”，一个“六碗”，一共十八碗。武松打虎是《水浒传》的传神之作。我们在欣赏之余，也会常常想：武松喝的是什么酒，喝了这么多还能打虎？ 我在广州博物馆见过南海一号沉船上的宋碗，就是我们现在收藏中叫做“斗笠碗”的那一种。宋时的碗也分大小，我们即以中等而论，十八碗酒也得有七、八斤之数。如果是我们今天喝的白酒，那还了得！那么，武松喝的究竟是什么酒呢？我们且看酒家对这酒的介绍：“俺家的酒，虽是村酒，却比老酒的滋味。但凡客人来我店中吃了三碗的，便醉了，过不得前面的山岗去。因此唤作'三碗不过岗’。” 请大家注意，我们读书要忠于原著，不可以凭空想象。这里明明白白说武松喝的是这个酒店自己酿造的“村酒”。唐朝白居易有诗：“村酒两三杯，相留寒日暮。”说的就是喝“村酒”。那么“老酒”又怎么理解呢？《水浒词典》把“老酒”解作陈酒。《现代汉语词典》解作酒，特指绍兴酒。《汉语大词典》解作陈酒。宋范成大有《食罢书字》诗：“扪腹蛮茶快，扶头老酒中。”自注：“老酒，数年酒，南人珍之。”武松喝的酒虽然可以“比老酒的滋味”，但是归根结底，还是景阳冈酒店自酿的村酒，是发酵酒。 蒸馏酒的生产工艺要比发酵酒更复杂一些，一个乡间小酒店不可能造出工艺复杂的蒸馏白酒来，蒸馏酒在两宋时期也没有普遍的生产与消费。 “发酵酒”的酒精含量比较低。而蒸馏酒的酒精含量比较高，如果武松喝的是酒精度数较高的蒸馏酒，那么他可能早就醉倒在酒店里了，就不会有后面的故事。另外，最关键的一点是，《水浒传》描写的是北宋徽宗宣和年间的故事，而北宋与元朝中间还隔着一个南宋一百五十年，然后才是元朝。李时珍考据的结果是，蒸馏酒到了元朝才产生。所以，《水浒传》小说里面的英雄好汉们喝的都是低度的发酵酒,当然也包括武松。 关于武松喝的究竟是什么酒，我与一些朋友曾经围绕这个问题进行过比较深入的讨论，甚至还有过激烈的争论。一些朋友喜欢用今天的酒作比较，因为宋朝的酒我们毕竟谁也没见过。我想那也不妨，我们今天的酒分为白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒四个大类，中华人民共和国建国后历届评酒会都是按这四个分类进行评比。如果武松喝的是我们今天的白酒，且不论当时有没有这样的“白酒”，我只问：您见过能一次喝七八斤，十来斤蒸馏白酒的人吗？我是没见过。我见过一次能喝二斤茅台白酒的人，大家就觉得他的酒量已经很了不起了。 《现代快报》报道中的那一位女子，如果拎的是五六十度的散装白酒，恐怕也不敢如此豪饮。 现在有文献证明，当年宋江喝的蓝桥风月美酒属于我们今天的黄酒类，是发酵酒，而不是蒸馏酒，而且这个品牌今天还有。现在杭州还在生产蓝桥风月酒，与蓝桥风月酒同属于黄酒类的，还有很多品种。如果我们沿着这个思路去考虑，武松喝的是只有十来度的黄酒，喝了七八斤还没有醉倒，那就有可能了。 为了说明这个问题，我们不妨沿着“发酵酒”这个话题再说几点。《水浒传》里面关于“发酵酒”的描写还有不少，如第四回写五台山下小酒店“破瓮榨成黄米酒，柴门挑出青布帘。”鲁智深在这个酒店里喝了两个“十来碗”酒，再加上一桶酒，大醉而归。这比武松的“十八碗”还要多。 小说第四十五回写潘老爹喝裴如海酿的酒，“老儿饮罢道：'好酒，端的味重！’和尚道：'前日一个施主家传得此法，做了三五石米，明日送几瓶来与令胥吃。’”连和尚都学会了自己酿酒，可见发酵酒的酿造工艺比较简单。 小说第六十五回写张顺遇险后从江里爬上来，遇到王定六家的小酒店，他的父亲“半夜里起来榨酒。”这里说的也是“发酵酒”。蒸馏酒生产中没有“榨酒”这道工序。可以说，《水浒传》写的就是一个喝“发酵酒”的社会。 北宋时期，粮食丰足，官方制酒与民间酿酒齐头并进，都很活跃。酒的名堂也很多，前面写武松喝酒时，有“村酒”与“老酒”。现在我们再看一看“社酝”(yùn)与“村醪”(láo)。 《水浒传》第九回写林冲在野猪林获救后，与董超、薛霸继续向沧州走，看见官道上一座酒店。在描写酒店的词里面有一句：“社酝壮农夫之胆，村醪助野叟之容”。“村醪”,就是武松打虎前喝的“村酒”。“社酝”与“村醪”的意思基本相同，都是指村社、乡间自酿的酒。与前面说的“村酒”是一回事。还有“村醅”、“村酤”等，皆指“村酒”。宋陆游《今年立冬后菊方盛开小饮》诗：“野实似丹仍似漆，村醪如蜜复如齑。” 关于这一点，《水浒传》小说中还有两处描写可以说明问题。一是第三十四回写慕容知府在战前犒劳秦明将士：“先在城外寺院里蒸下馒头，摆了大碗，荡下酒。每一个人三碗酒，两个馒头，一斤熟肉。”二是小说第四十四回写杨雄找到了石秀，于是把随行的众军汉先打发走：“恁地时，先唤酒保取两瓮酒来，大碗叫众人一家三碗，吃了去，明日却得来相会。”众人都吃了酒，自去散了。这两段描写都是一人三碗酒，而且是大碗，这如果是我们今天喝的白酒，恐怕很多人都会醉倒。如果是报道里面说的米酒，那就比较好理解了。 报道说那位女子大约喝了二斤多米酒，这与《水浒传》小说的描写也可以互相对应。《水浒传》小说中的一角酒大约相当于今天的一斤六两酒（对此，笔者将在下一章考证）。这位大妈的“二斤多”相当于一角多一点，与小说中的宋江、武松、鲁智深等人喝酒的描写相比较，也不算是离奇。 另外还有一点，就是《水浒传》小说中描写女性喝酒的场面也不少。其中潘金莲、阎婆、潘巧云喝酒的场面尤其生动、具体，她们之所以能够像男人一样饮酒，这与当时酒的酒精度比较低也有关系。宋朝的女词人李清照写了许多饮酒词，她说“三杯两盏淡酒怎敌他晚来风急”？由此也可见当时的酒“没有劲儿”。 《水浒传》小说第三回说酒作用：“能添壮士英雄胆，善解佳人愁闷肠”，这包括两个方面。从武松、鲁智深等人的故事中，我们确实看到了“能添壮士英雄胆”；在潘金莲，阎婆，潘巧云等人的故事中，则表现了“善解佳人愁闷肠”。许慎（shèn）在《说文解字》中说：“酒，就也，所以就人性之善恶。”这是说，人性中的善良与凶恶可以通过饮酒激发出来。古代如此，现在也是这样。 2018年《中国诗词大会》第三季有一道考题，引唐代李白《南陵别儿童入京》中的一句诗：“白酒新熟山中归”，要求参赛者回答这里面的“白酒”是指什么酒，给出的选择答案是：“A酒糟”；“B葡萄酒”；“C泛称美酒”。以“C泛称美酒”为正确答案。 《南陵别儿童入京》是唐代诗人李白创作的歌行体作品，作于公元742年。这一年，42岁的李白接到唐玄宗召他入京的诏书，他认为实现自己政治理想的时机到了，于是写下了这首诗。诗中有：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。” 李白在这首诗里面两次提到“白酒”，那么这“白酒”究竟是什么酒呢？中国诗词大会给出的正确答案是“泛称美酒”，这是一个比较笼统的答案。因为在饮酒者的心目中，各种好喝的酒都可以叫“美酒”啊！所以我说这仅仅是一个文学意义上的答案，而不是考据意义上的答案。 那么，如果我们叫个真，考证一下李白说的“白酒”究竟是什么酒。这不是也挺有意思吗？ 在唐诗中，关于酒的描写很多。关于当时喝的是什么酒，多数描写都比较笼统，如“李白斗酒诗百篇”“兰陵美酒郁金香”“绿蚁新焙酒”“小槽酒滴真珠红”等等；比较具体的有“白酒”，“清酒”，“葡萄美酒”，“村酒”等等。据说“李白斗酒诗百篇”喝的是桂花稠酒，属于米酒，是一种酒精度比较低的饮料。唐诗中明确提到“白酒”的不多，好像是只有李白的这首诗。除了李白的这首诗，未见关于“白酒”的其他描写，我们无法作比较。倒是在李白前二百年的吴均在其《行路难 》诗中写过“白酒甜盐甘如乳”。然而这里面的“白酒”究竟是什么酒，已不可考。为了解决这个难题，我们不妨通过《水浒传》小说中的“白酒”来做一下比较与分析 《水浒传》小说是描写北宋年间故事的文学作品。唐、宋相去不远，具有可比性。我们不妨通过《水浒传》小说中的“白酒”来看一看李白喝的“白酒”。 接下来，我们再来看一看武松喝的“白酒”。《水浒传》小说第三十二回写武松醉打孔亮，其中有茅柴白酒与青花瓮酒：武行者迳奔入那村酒店里坐下，便叫道：“酒店主人家，先打两角酒来，肉便买些来吃。”店主人应道：“实不瞒师父说：酒却有些茅柴白酒，肉却都卖没了。”这时孔亮引着众人来到店里，店主人却捧出一樽青花瓮酒来，开了泥头，倾在一个大白盆里。 武行者偷眼看时，却是一瓮窨下的好酒，被风吹过酒的香味来。武行者闻了那香味，喉咙痒将起来，恨不得钻过来抢吃。于是，武松抢了孔亮的青花瓮酒。 在这里，茅柴白酒和青花瓮酒形成了鲜明对比。“茅柴”，本来是对劣质酒的贬称。冯时化在《酒史·酒品》中指出，“恶酒曰茅柴”。亦是对市沽薄酒的特称。青花瓮酒显然属于上色酒。 吴聿在《观林诗话》中说：“东坡'几思压茅柴，禁纲日夜急’，盖世号市沽为茅柴，以其易著易过。”这是说苏东坡自己酿茅柴酒的故事。 《水浒传》小说第七十五回《活阎罗倒船偷御酒 黑旋风扯诏谤徽宗》。这一回写陈太尉招安，御酒与村醪白酒又形成了鲜明的对比：当时阮小七叫水手道：“你且掇一瓶御酒过来，我先尝一尝滋味。”一个水手便去担中取一瓶酒出来，解了封头，递与阮小七。阮小七接过来，闻得喷鼻馨香。阮小七道：“只怕有毒，我且做个不着，先尝些个。”也无碗瓢，和瓶便呷，一饮而尽。阮小七吃了一瓶道：“有些滋味。一瓶那里济事，再取一瓶来！”又一饮而尽。吃得口滑，一连吃了四瓶。阮小七道：“怎地好？”水手道：“船梢头有一桶白酒在那里。”阮小七道：“与我取舀水的瓢来，我都教你们到口。”将那六瓶御酒，都分与水手众人吃了，却装上十瓶村醪水白酒，还把原封头缚了，再放在龙凤担内，飞也似摇著船来。 这边宋江忙着接待陈太尉，不知就里，还说：“太尉且宽心，休想有半星儿差池。且取御酒教众人沾恩。”随即取过一副嵌（qiàn）宝金花锺，令裴宣取一瓶御洒，倾在银酒海内看时，却是村醪白酒。再将九瓶都打开倾在酒海内，却是一般的淡薄村醪。众人见了，尽都骇然，一个个都走下堂去了。鲁智深提著铁禅杖，高声叫骂：“入娘撮鸟！忒煞是欺负人！把水酒做御酒来哄俺们吃！”赤发鬼刘唐也挺著朴刀杀上来，行者武松掣出双戒刀，没遮拦穆弘，九纹龙史进，一齐发作。六个水军头领都骂下关去了。于是这次招安活动在十分尴尬的情况下收场了。 这一段描写里面的“村醪白酒”、“村醪水白酒”、“淡薄村醪”和“水酒”其实是一回事，都属于劣质“白酒”。 关于榨制“发酵酒”的描写，在唐、宋诗词中可以说是比比皆是。 如杜甫的“赖知禾黍收，已觉糟床注。”——穷困潦倒的杜甫非常想喝酒，这时庄稼已经收割完了，有粮食可以用来酿酒了，在想象中榨酒的糟床已经在滴酒了。这是一个非常美妙的联想，同时也是对于生产“发酵酒”的形象描写。 宋人欧阳修（1007-1072）《晚秋凝翠亭》诗：“嘉客日可携，寒醅美新醡”。“醅”，《汉语大辞典》解作“未滤去糟的酒，亦泛指酒”。.醡，《辞海》解作“榨酒的榨床”。比欧阳修稍晚一点的黄庭坚（1045-1105）的描写更加形象：“醡头夜雨排檐滴，杯面春风绕鼻香。”写的也是榨制“发酵酒”。黄庭坚是在宋徽宗崇宁四年去世的，这两个人描写生产“发酵酒”的时间，距离《水浒传》所描写的那个时代比较近。 比他们再晚一点的南宋人杨万里（1127—1206）也有描写榨制“发酵酒”的诗：“松槽葛囊才上醡，老夫脱帽先尝新”。榨酒的醡床有“松槽”，把用“葛囊”包着的酒醅放在“松槽”里面，进行压制，于是酒液就出来了，就可以喝了。从欧阳修到杨万里，是北宋到南宋的二百多年，这期间的典籍和文学作品记载的都是“发酵酒”，没有见到生产、消费蒸馏酒的记载。 从李白的原诗“新熟”两个字来看，这里的“白酒”应该是发酵酒而不是蒸馏酒，因为蒸馏酒是“用浓酒和糟入甑，蒸汽令上，用器承取滴露。”不存在“新熟”的问题。而发酵酒是不经过蒸馏的酒，由谷类等含淀粉的原料经霉菌糖化及酵母发酵而成。据《爱日斋丛抄》记载：“每年清明前开始酿酒，经过半年时间，中秋节前卖新酒。开卖前先把各个酒库的样品送点检所，点检所再呈府，经过检验评比，被选中的择日开卖。”这就有一个半年时间的酿造期，就存在“熟”与“不熟”的问题，“新熟”可以理解为刚刚酿熟。 从李白《南陵别儿童入京》诗中的描写看，这里描写的“白酒”应该是李白家自己酿的酒。 比李白稍晚的白居易在《与梦得沽酒闲饮且约后期》中说：“更待黄菊家酝熟，共君一醉一陶然”。这是与刘禹锡相约，到秋天自己家酿的“家酝”熟了以后，再共谋一醉。白居易在《将归一绝》诗中还写道：“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐迎我归。”这些都可以间接证明李白的“白酒新熟”是自己家酿的酒。 李白的另一首诗《金陵酒肆留别》，也可以作为发酵酒的证明。那里面说“吴姬压酒唤客尝”。“压酒”是指“压糟取酒”。古时新酒酿熟，临饮时方压糟取用。这就是杨万里说的“松槽葛囊才上醡”，而蒸馏酒则无须“压酒”。 按李白当时的家境，他自己酿的酒应该属于村酒一类，而并不是什么“美酒”。李白在《行路难》诗中说：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”这里面的“清酒”,才是真正意义上的“美酒”。 由此可见，李白家里酿的酒并不是什么“美酒”。当然，这时候李白刚刚接到皇帝的通知，要进京去面圣，正是高兴的时候，这时喝什么酒都是“美酒”了。如果这样理解，也算是勉强可以。 如此说来，我们如果从大的分类上划分，李白诗中的“白酒”与《水浒传》小说中的“白酒”应该都是发酵酒，而不是蒸馏酒。 关于两宋时期有没有蒸馏白酒的研究，我看了李华瑞老师的《中国烧酒起源探微》（载《历史研究》1993年第5期），冯恩学老师的《中国烧酒起源初探》（载《吉林大学社会科学学报》2015年第1期）和王赛时老师的《中国烧酒名实考辨》（载《历史研究》1994年06期）。我认真拜读了这些学术著作，专家、学者的考证使我获益匪浅。 据媒体报道：2012年5月14日，经吉林大学考古专家研究确认，吉林省大安市一处古代遗址系辽金时期白酒酿造作坊遗址。在该遗址发掘出土的成套烧酒锅具，为酿造业科技史研究提供了珍贵史料。中国辽金时期考古专家、吉林大学边疆考古研究中心教授冯恩学告诉记者，此次发现的酿酒遗存，可把我国的白酒起源历史向前推进约200年，追溯至辽金时期。 又有报道：江苏省连云港市汤沟镇发现的一处契丹庄遗址，证明公元十三世纪初，契丹民族就将烧锅蒸馏酒的技术带到了汤沟，早于现在学界普遍认为的元朝。 我本人倾向于这样的结论： 1、两宋时期，在大宋王朝的疆域内，没有蒸馏白酒的商品化生产和消费。 2、中国在两宋时期，部分地区已经有了蒸馏白酒的商品化生产。这里的“中国”，包括宋朝周边的一些国家，如辽、金、元、西夏、大理等等。这些国家和民族在后来的历史发展中，逐渐融入了中华民族这个大家庭。 我说“两宋时期还没有蒸馏白酒的商品化生产”。主要是说宋朝统治的中原地区在当时还没有蒸馏白酒的社会化、商品化生产。支持这一结论的，不仅有李时珍的“自元时始创”，还有朱肱的《酒经》、窦苹的《酒谱》、张能臣的《酒名记》以及《东京梦华录》《西湖老人繁胜录》《武林旧事》等宋朝的文献。这些资料中，都没有大规模生产、销售蒸馏白酒的记载。 《水浒传》小说所描写的北宋社会生活中，也没有出现蒸馏白酒的社会化、商品化生产和消费。 诸位专家、学者通过考古、考据所得出的结论，有一定的道理。我这里要提醒大家的，就是考察一种社会现象，不要把个别当做一般，不要把局部当做全局。 |
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