|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： “百里香”虽然品系很多，但都不是东方人喜爱的类型！ 这种植物在中国最初的名字并不叫“百里香”，而是叫“地椒”。 为什么叫“地椒”呢？ 明代药学家李时珍的解释是“即蔓椒之小者”。 那么，何谓“蔓椒”呢？历史医书又称其为“猪椒”“豕椒”“彘椒”“狗椒”“金椒”“家椒”“稀椒”。 李时珍说：“此椒蔓生，气臭如狗、彘，故得诸名。” 即今说的“两面针”[Anthoxylum nitidum L.]。 然而，李时珍对两者则有不同的评语，云“蔓椒……山人亦食之”，而云“地椒”则有“土人以煮羊肉食，香美”的评价。 大抵是“地椒”的香味终归逊色于“花椒”“八角（大茴香）”等香料之味，中国人渐渐对它冷落起来。  欧洲对百里香情有独钟 这边厢遭到冷落，那边厢——在欧洲，却受到热烈的追捧。 据说，早在三千五百年前Sumer（苏美人）就看上了这种植物了。 由于这种植物香气袭人，后来的古希腊人干脆呼它为香味——Thumps。 英文的Thyme或Thymin就是从Thumps演变而来。 古埃及人认为，Thyme的芳香可以掩盖腐臭，于是将之用于尸体防腐方面。 古罗马人认为，Thyme的香气可以赶走忧伤、激发勇气，于是每逢出征必在士兵肩膀插上一枝（即出征“百里香”，凯旋“月桂叶”）以激发起士气。 Thyme让人刮目相看则是十二世纪的事。 有一年，整个欧洲弥漫着一场恐怖的大瘟疫，正当人们束手无策之际，一名叫圣希尔德嘉德的炼金术士（Alchemist）却利用Thyme作烟熏物成功地将瘟疫驱散。 直到十九世纪前，Thyme oil仍然是欧洲医院的消毒剂和抗菌剂。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 那么，究竟“地椒”和thyme是什么植物来的呢？ 植物学家说，是多年生半灌木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]野芝麻亚科[Lamioideae]塔花族[SATUREJEAE]百里香亚族[THYMINAE]百里香属[Thymus]辖下的植物。 该属共有400多个品种，我国有12个。 由于我国主产地青海、新疆、西藏都将此植物呼为“百里香”，我国的植物学家便将之定为学名。 百里香又名“地薑”“麝香草”“千里香”“地椒叶”“地角花”“五助百里香”， 拉丁学名Thymus mongolicus Ronn.。 其茎多数，匍匐或上升，被柔毛。 叶为卵圆形，先端钝或锐尖，基部楔形或渐狭，全缘或有小锯齿。花冠紫色、紫红、淡紫或粉红。 花期在7～8月份。  百里香图谱 拟百里香拉丁学名Thymus proximus Serg.。 其茎匍匐，不粗壮，圆柱形，花枝四棱形或近四棱形，密被柔毛。 叶椭圆形，先端钝，基部渐狭成柄，全缘或具不明显的小锯齿。 花期在7～8月份。 地椒又名“山椒”“地花椒”“百里香”“千里香”“山胡椒”， 拉丁学名Thymus quinquecostatus Celad.Var. przewal-skii（Kom.）Ronn.。 花枝高2～10厘米。叶片卵形，具腺点。花冠紫红色至粉红色。 花期在7～8月份。  地椒图谱 铺地香又名“麝香草”“野百里香”“红花百里香”“铺地百里香”“匍匐型百里香”， 拉丁学名Thymus serpyllum L.。 是“百里香”[Thymus mongolicus Ronn.]的一个近缘种，株高4～6厘米，从夏季到秋季都开着芳香的小花，地上蔓生。 斜叶百里香拉丁学名Thymus inaequalis Klok.。 茎纤细，弓形弯曲，不育枝从茎基部或根状茎长出，上升或平卧，被柔毛。 叶长圆状椭圆形或长圆状卵圆形，先端锐尖或钝，基部渐狭成短柄，两侧不相等，边缘具小齿。花冠淡紫色。 花期在7～8月份。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 长齿百里香拉丁学名Thymus disjunctus Klok.。 茎纤细弓形弯曲。花枝暗紫色，四棱形。 叶长圆状椭圆形，短柄，具极明显的圆齿，圆齿锐尖，腺点极明显。 花萼管状钟形，淡紫或暗紫色。花冠玫瑰红紫色。 短节百里香又名“麝香草”， 拉丁学名Thymus mandschuricus（Ronn.）Ronn.。 其株高30厘米。节间短而多。叶阔菱状椭圆形或椭圆形。 花冠玫瑰红色，外被柔毛。 这是我国一个特有的品种。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 异株百里香拉丁学名Thymus marschallianus Willd.。 株高15～40厘米，茎直立或斜上升，紫红色，被柔毛。 叶长圆状椭圆形或线状长圆形，先端尖锐或钝，基部渐收缩成短柄，全缘，光滑。 两性花，雌性异株，花梗紫红色，花冠紫红色。 花期在7～8月份。 黑龙江百里香拉丁学名Thymus amurensis Klok.。 茎纤细，弯曲，在基部分枝。叶长圆状椭圆形，边缘常具锯齿，两面密被柔毛。 花冠干时玫瑰红紫色。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 短毛百里香拉丁学名Thymus curtus Klok.。 茎稍纤细，平卧，被毛，暗紫色。叶长圆状椭圆形。花冠玫瑰红紫色。 花期在7～8月份。 阿尔泰百里香拉丁学名Thymus altaicus Klok.et Shost.。 茎匍匐或上升，被柔毛。叶长圆状椭圆形，先端钝或锐尖，基部渐狭成短柄，全缘。 花冠红紫色。 花期在7～8月份。 银斑百里香拉丁学名Thymus vulgaris L.。 是欧洲常见的品种。 茎部窄细，叶对生，全缘，呈椭圆形，叶边缘具不规则白色。花簇生。 花冠白色、粉色或紫色。 花期在夏天。 展毛地椒又有“亚洲地椒”的别名， 拉丁学名Thymus quinquecostatus Celad.Var. przewal-skii（Kom.）Ronn.。 茎丛生，花枝较多，高30～150厘米。 叶片宽卵状披针形，先端钝或锐尖，基部渐狭，全缘。 花期在8月份。 正是那场瘟疫，又让“百里香”跻身膳食香料之列！ 欧洲人认为，“百里香”含有的百里香酚（Thymel）、香荆芥酚（Arvacrel）、龙脑（Borneol）、月桂烯（Myrcene）、柠檬烯（Limonene）、对-聚伞花素（P–cymene）、熊果酸（Ursolicacid）、α-蒎烯（α-Pinene）、樟脑（Camphor）、咖啡酸（Caffeicacid）等成分， 形成的香气充满着心旷神怡的、薄荷般气息药草香及甘甜香，味感多韵而丰富，极具回味。 因此，欧洲人常与Rosemary（迷迭香）、Oregano（甘牛至）、Marjoram（牛至）、Sage（鼠尾草）一道构成“欧洲五香草”。 法国菜及意大利菜是“百里香”在欧洲著名的表演舞台。 其中法国的“三B”更是“百里香”的首本名作。 所谓“三B”即Bouquet garni、Burgundy以及Benedictine。Bouquet garni即法国香草扎（或香草包），是以百里香（Thyme）、欧芹（Parsley）、香叶（Bay Leaf）、西芹（Celery）、大蒜（Leek）等组合而成。 常常被用于熬制法式高汤（法文叫Fond，英文叫Stock）。 Burgundy即法国勃艮第红（白）葡萄酒，是以百里香（Thyme）泡出来的葡萄料酒，专门用于鸡、鹅、鸭、火鸡等禽肉制品的凉菜调味。 Benedictine即本尼迪克特甜酒,又译作“泵酒”“当酒”“修士酒”，产自法国诺曼底地区，是以百里香（Thyme）为主，外带有当归（Angelica)、丁香（Clove）、肉豆蔻（Nutmeg）、柳薄荷（Hyssop）等27种草药酿制，再用蜂蜜兑制而成的，别具风味的餐前开胃酒。 在美洲，所谓的新奥尔良风味往往是与百里香（Thyme）香味划上等号。 那里的人还有以百里香（Thyme）、西芹（Parsley）、迷迭香（Rosemary）、牛至（Marjoram）及罗勒（Basil）构成香料包，用于开胃菜式之上。 值得注意的是，百里香（Thyme）的后劲较为粗冲，分量配比要设计得宜，否则会影响到菜肴的味道与刺激性。 全文完  《粤厨宝典八册》《烧卤制作图解两册》《海味制作图解两册》《厨房佩方》 |
|
|
