|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 清代（1616年―1911年）陈微言撰写的《南越游记》就有“番禺多种黄姜，以其末染诸香屑为香线、香饼。又可涂龙眼干，使其色黄，充上果，而远行不蠹。为果箱者资之，故龙眼壳多味辛”的记载， 从中说明广东人用“黄姜”染色由来已久。 “黄姜”与“姜黄”不要混淆，它们的名字虽然只是首尾相调，却是不同的植物。 后者是姜科[Zingiberaceae]姜黄属[Curcuma]姜黄[Curcuma longa L.]等的根状茎，是著名的膳食香料。 姜黄的详细知识请见《香料知识：姜黄具五种用途，其中一种鲜为人知或对腌制技术有帮助》。 而前者则是多年生缠绕草质藤本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合亚纲[Liliidae]百合目[Liliales]薯蓣科[Dioscoreaceae]薯蓣属[Dioscorea]下辖具黄色茎的成员，是一种天然赋色剂。 “黄姜”是俗称，它包含以下学名的植物。 盾叶薯蓣又名“黄姜”“火藤根”“火头根”“枕头根”“黄连参”“地黄姜”“野洋姜”“姜黄草”“穿地龙”“哑边姜”等， 拉丁学名Dioscorea zingiberensis C.H.Wright。 其根茎横生，茎纤细，具纵皱纹或浅槽，在分枝或叶柄的基部两侧微凸出，或具短刺。叶互生，盾形、三角状卵形或长卵形，边缘浅波状。 蒴果干燥后蓝黑色，表面附有白色粉状物，翅近半月形，顶端微凹，或近于截形，基部狭圆形。 种子扁卵圆形，周围呈薄膜状的翅。 花期在5～8月份。果期在9～10月份。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 黄山药又名“黄姜”“老虎姜”， 拉丁学名Dioscorea panthaica Prain et Burkill。 其根状茎横生，圆柱形。茎左旋，平滑，黄绿色，有时带紫色。 叶互生，三角状卵形，顶端渐尖，基部深心形或宽心形，边全缘或微波状。 种子每室2枚，生于中轴中部。 花期在5～7月份，果期在7～9月份。  黄山药图谱 叉蕊薯蓣又名“黄姜”“粉萆薢”“黄萆薢”“九子不离母”， 拉丁学名Dioscorea collettii Hook.f.。 其根茎横生，竹节状，长短不一，断面黄色。茎圆柱形，左旋。 叶片三角状心形或卵状被针形，先端渐尖，基部心形或宽心形，边缘波状或近全缘。蒴果三棱形，先端稍宽，基部稍狭，表面深褐色，成熟后反曲下垂。 种子2颗，着生于中轴中部，成熟时四周有薄膜翅。 花期在5～8月份，果期在7～10月份。  叉蕊薯蓣图谱 粉背薯蓣又名“黄姜”“黄萆”“黄萆薢”“土黄连”“粉萆薢”， 拉丁学名Dioscorea collettii Hook.f.var.hypoglauca（Palibin）C.T.Ting et al.。 与“叉蕊薯蓣”外貌十分相似，区别在于它的叶为三角形或卵圆形。花期在5～8月份，果期在6～10月份。 以上植物晒干的根茎磨成粉末即为俗称的“黄姜粉”，从肉眼看与“姜黄”的粉末几乎无异样。 但是，“姜黄粉”有甜橙、生姜和南姜的混合气味，而“黄姜粉”无香味气息，仅有如杉木板的气味。  粉背薯蓣图谱 为什么一种无香味气息的东西会被粤菜厨师看中呢？原来，自改革开放以来中国经济高速蓬勃发展，传统缓慢的养殖方法已不敷社会的需求。 例如养鸡业再是走地放养的话，相信再无充足的平价鸡可售。 所以，为了保证供应，农户们唯有采用棚养的方式加饲料来生产，即俗称的“棚养鸡”。 如此一来，鸡的品质便失去了保障，“鸡肉、冇黄油”是广州人对“棚养鸡”的印象，从而导致他们喜爱的“白切鸡”失去昔日的光彩。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 厨师们试图改变这个现象！ 最初，粤菜厨师在“浸鸡”时采用食用色素调色，如柠檬黄等。 但是，食用色素弱点是着色过于均匀和死板，以至明眼人一看就知放了色泽。 而天然色素很多时会受制于脂肪、蛋白质等诸多因素的影响，反而显得自然。 “白切鸡”就是利用“黄姜”的这种优势改变了“冇黄油”的印象。 这样，“黄姜”便渐渐成为粤菜厨师的新宠！ 中医认为“黄姜”味甘、苦，性平、凉。功能解毒消肿。 据《中国植物图谱数据库》称，当中的“盾叶薯蓣”为有毒植物。 但据民间反映，只要不过量服食，它不仅无毒，而且还是一种滋补品。根状茎含薯蓣皂苷元较高，是合成甾体激素（类固醇激素，Steroidhormone）药物的重要原料。 不过，能够毒鱼也是千真万确的。 全文完 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） |
|
|
