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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： “栀子”与“黄姜”一样都不是香料，而是赋色剂！ “黄姜”的知识请参阅《香料知识：黄姜与姜黄是两种植物，一个赋色，一个增香，别搞错了》。 早在宋代苏颂（1020年―1101年）的《图经本草》上就有这种植物的介绍， 书道：“栀子，生南阳川谷，今南方及西蜀州郡皆有之。 木高七八尺。叶似李而浓硬，又似樗蒲子；二三月生白花，花皆六出，甚芳香，俗说及西域詹匐也。夏秋结实如诃子状，生青熟黄，中仁深红。九月采实，曝干。 南方人竞种以售利。《货殖传》云卮、茜千石，亦比千乘之家。言获利之博也。 此亦有两三种。 入药者山栀子，方书所谓越桃也，皮薄而圆，小核，房七棱至九棱者佳。 其大而长者，乃作染色，又谓之伏尸栀子，不堪入药用。 张仲景《伤寒论》及古今诸名医治发黄，皆用栀子、茵陈、香豉、甘草等四物作汤饮。 又治大病起劳复，皆用栀子鼠矢等汤，并小利而愈。其方极多，不可悉载。 栀子亦疗血痢挟毒热下者。 葛洪方以十四枚去皮，捣，蜜丸，服如梧子三丸，日三，大效。 又治霍乱转筋，烧栀子三枚，末服，立愈。时行重病后劳发，水煮十枚，饮汁温卧，彻汗乃愈，挟食加大黄别煮汁，临熟内之，合饮微利，遂瘥。” 而“栀子”是为常绿乔木或小灌木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]茜草目[Rubiales]茜草科[Rubiaceae]金鸡纳亚科[Cinchonoideae]栀子族[Gardenieae A.Rich.ex DC.]栀子属[Gardenia]所辖植物的果实， 又名“木丹”“鲜支”“卮子”“支子”“枝子”“林兰”“山栀”“白蟾”“黄栀”“越桃”“山栀子”“小卮子”“黄鸡子”“黄荑子”“黄栀子”“山黄栀”“黄枝花”“山黄枝”“大红栀”“黄油子”， 英文称作Gardenia或Capejasmine或Fructus Gardeniae等。  栀子 据植物学家统计，此属辖下总共有250种，我国有5种1变种（当中1种的果不具染色作用，1变种无果）。 栀子又名“水横枝”“黄果子”“黄叶下”“大花栀子”等， 拉丁学名Gardenia jasminoides Ellis。 其株高2米，叶对生，革质，长椭圆形或倒卵状披针形。 果卵形、椭圆形，黄色或橙红色，长1.5～7厘米，直径1.2～2厘米，有翅状纵棱。 花期5～7月，果期8～11月。 分布在东南亚。 这种“栀子”通常有两个类型， 一类俗称“山栀子”，果卵形或近球形，较细。 另一类则俗称“水栀子”，果椭圆形或长圆形，较大。 据说，前者的药性较好，而后者是色相较佳，各擅其长。  山栀子图谱  山栀子果形  水栀子图谱  水栀子果形 叶栀子果期在8～11月份。较少见。 其株高1～3米，小枝圆柱形。叶较细，常聚生于小枝有顶部，倒卵形或匙形 果近球形，长1.5～1.8厘米，直径1～1.5厘米，有稍微凸起的直线棱，顶部有线形、外弯、长0.7～08厘米的宿存萼裂片，果柄长0.03厘米。 果期在8～11月份。较少见。 狭叶栀子又名“花木”“野白蝉”， 拉丁学名Gardenia stenophylla Merr.。 其株高0.5～3米，小枝纤弱。叶狭披针形，顶端渐尖而尖端常钝。 果长圆形，长1.5～25厘米，直径1～13厘米，有纵棱，成熟时黄色或橙红色。 花期在4～8月份，果期在5月至翌年1月份。 分布在中国南方及越南一带。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） 海南栀子又名“黄机树”， 拉丁学名Gardenia hainanensis Merr.。 其株高3～12米，叶薄革质，倒卵状长圆形，顶端短尖。 果球形或卵状椭圆形，黄色，长1.6～3.3厘米，有纵棱，顶部有宿存萼檐，果柄长1～2厘米。 花期在4月份，果期在5～10月份。 分布在海南岛。 大黄栀子又称“麦托罗”“糯帅聋”， 拉丁学名Gardenia sootepensis Hutchins.。 其高7～10米，常有胶质状分泌物；小枝常具明显的节，节间密。叶纸质或革质，倒卵形、倒卵状椭圆形、广椭圆形或长圆形，顶端短渐尖，尖头钝或稍钝，基部钝，楔形或稍短尖，上面稍有粘液，被短柔毛，下面密被绒毛。 果绿色，椭圆形或长圆形，被微柔毛，常有5～6条纵棱，长2.5～5.5厘米，直径1.5～3.5厘米，果皮硬；种子近圆形，有蜂窝状小孔。 花期在4～8月，果期在6月至翌年4月。 （以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实） “栀子”含有着色能力的栀子黄素（Crocin），使它成为天然染料的“鼻祖”。 由于着色力强与色相鲜艳，并具有耐光、耐热、耐酸、耐碱及无异味的特点而被广泛使用，浙江黄酒就是这种果实的代表作。 与此同时，中医认为它味苦性寒。归心、肝、肺、胃、三焦经。功能泻火除烦、清热利湿、凉血解毒。主治热病心烦、肝火目赤、头痛、湿热黄疳、淋证、叶血衄血、血痢尿血、口舌生疮、疮疡肿毒、扭伤肿痛。 使它既具医疗效果，又没有人工色素（合成色素）的副作用，所以被国际公认为是天然、安全的食用色素。 虽然“黄姜”与“栀子”都可作为黄色的天然着色剂，但它们的色相略有不同。 “黄姜”的色相是黄色偏绿。 “黄姜”的知识请参阅《香料知识：黄姜与姜黄是两种植物，一个赋色，一个增香，别搞错了》。 而“栀子”的色相是黄色偏红。 由于“栀子”性寒味苦，有伤胃之弊，为了克服这一弊端，可用 “干镬”（干锅）以慢火炒熯过之后才使用。 作为着色剂，“栀子”可以原粒使用，又可以磨成粉直接使用，又或是将其浸于水中再使用其已出色的水溶液。 全文完 |
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