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中国古代的制糖 最早发明的土法制糖工具之一的石碌，在恩平市那吉镇那芬村被发现。这套土法制糖工具分为石盆、石磙两大部分，均为花岗岩打凿加工而成。  据考古人员介绍，这套原始制糖工具应是明代恩平土法制糖的遗物。  土法制糖首先用两个巨大的石碌将甘蔗压榨提取蔗汁，再以铁锅煮制成砂糖或方糖。 石盆和石磙  糖碌  说起古代的制糖工艺，中国在3000年前的西周时代已知将淀粉水解制糖。中国的制糖技术，长期以来积累了丰富的制糖知识。中国古代食用的糖除了蜂蜜之外,主要有两大类：  一类是淀粉水解而成的饴糖,其中味甜的成分是麦芽糖，是利用风干的麦芽和谷物来酿造的。  另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。  酿造饴糖  饴糖  酿造饴糖的由来 当人们步入农耕为主的时代以后，收获来的谷物越来越多，当时的人们舍不得丢弃发芽的谷物，仍然取来炊煮食用，就会发现它变得有些甜味尝到了麦芽糖的味道。于是人们自然地就会逐步总结经验，优选出了谷芽(古代时叫糵)，风干磨碎制成“曲”，像酒曲那样，用它来糖化各种蒸煮熟的稻米、大小麦、黄米、高粱、糯米、玉米等。再经过滤、煎熬就会得到含有丰富麦芽糖的糖食了。这种糖食最初叫做“饧”（xing）或“饴”。   人们把块状的麦芽糖称为饧，把稀状的称为饴。 饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后,加入磨碎的麦芽,掺水保温糖化。 《齐民要术》中说：“用收干的麦芽和磨净光洁的大铁锅熬糖，锅上立一个凿去底的缸，将缸沿底泥砌在大铁锅上，以防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。先把米淘洗净煮成饭，再摊开晾到温热，然后放在大盆里与麦芽末搅合均匀。接着将它们密闭在底边有孔(先塞住)的瓮中，盖上棉被，保持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。冬天经一天，夏日只要半天，饭就变成稀粥状了，糖化便告完成。”《四民月令》也介绍了制糖的方法，用高粱米、小米所制成的饧洁白如冰晶。 谷芽和甜菜 榨蔗成沙糖 战国时期的楚国地区(今湖北省一带)已开始种植甘蔗，并将甘蔗汁加热浓缩成为“柘浆”食用。 柘浆古法制糖 “取甘蔗汁（柘浆）以为饮也” ——（东汉）应劭 甘蔗汁 在西汉时期人们已知采用日晒和温火煎熬(加热到七八十度)，或两者结合，即“煮而曝之”的办法把蔗汁中的大部分水赶掉，而得到稠厚的胶状糖浆，其中的大部分微生物也被杀死，可以保存较长的时间了。这种糖稀就叫做蔗饴或蔗饧。 随着煎熬蔗汁技术的提高，可使其中水分充分蒸发而又不致糊焦。当水分含量降到10%以下时，那么它冷却后就会凝固成糖块，颜色红褐，于是被称作“石蜜”，但它还不是结晶糖。 南北朝时制取了粗制砂糖，梁代陶弘景《本草经集注》已提到“取（甘蔗）汁以为沙糖”。 唐代时我国的蔗糖技术有了长足的进展，今天的红砂糖就是那时开始出现的。这种砂糖技术是汲取了当时印度先进制糖经验而产生的。蔗浆结晶前用石灰或草木灰处理中和或沉淀那些游离酸使某些有机的非糖分、无机盐、泥沙悬浮物沉淀下来利于蔗糖的析出和质量，往糖浆中添加黄泥浆大大提高了制糖脱色的效率。 冰糖的加工 唐大历年间四川遂宁的糖匠发明了制冰糖(当时称为糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜谱》中对冰糖的发明传说和制作方法有详明的记载 据记载，当时制造冰糖的情景大致是：在农历正月初天寒之际把蔗汁熬熟至稠如饧。先把竹篾插在瓮中，然后灌入蔗浆，用竹席盖上。两日后，液面上析出如细沙的糖晶粒。直至五月春生夏长之际，结晶不复增长，这时取下竹篾上及釜壁上的结晶。 因为冰糖很怕阴湿，所以要先在一个大瓮的底部铺上一层大(或小)麦糠皮，其上放一个竹篓，篓的底上又先垫上一层笋皮，然后放进冰糖，最后用竹席盖好瓮。 今天生产冰糖也是用浓缩结晶的方法，不过规模化生产的效率高，糖也有了更多的用途。 冰糖山楂慕斯蛋糕 糖霜蜂蜜肉桂卷 值得一提的是，中国制造的白制糖与脱色技术在明代传入印度孟加拉，中国古人于充满探索、精益求精的蔗糖制造历程中展现出的开阔胸怀与精进精神，在古老丝路重焕新生的今天，仍可成为文化传承的一盏明灯。 图文：唐思恩 排版：李愿珍 审核：李春杰、谭伊格 成都信息工程大学 电子工程学院 |
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