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人的一生，五味俱全似乎应是常态，鲜咸则食指大动，热辣则血脉喷张，苦涩和酸楚的积淀令人成长，但我们还是本能地向往甘甜，毕竟谁不流连于舌尖的幸福呢？ 舌尖浓 各民族的味蕾偏好从源头上说，更多体现的还是一种生理上的共性，对于甜味的嗜好程度在远古时期应该是相差不大的。只不过因为水土环境的差异，获取天然糖分的途径和手段各有不同，而自然界本身甘馨之源，无非出于草木花果，古代中国原始的甜，当然也不例外。但古人除了食用生鲜水果，还一直思忖着如何将这种美好的感受凝固提纯，完美地融入到另一类食材中去，由此便产生了烹调。 想来祖先中有一群人对于他们能找到各类糖源展开了各种尝试，大约到商周之际，作为调味的甜味剂基本确定为饴糖。《诗经·绵》中说“周原膴膴，堇荼如饴”，是说关中土地肥沃富含营养，连苦菜都变得肥润甜美。先秦典故中时或可见饴糖：伍子胥流落街头就以吹箫表演的方式，向人兜售饴糖，留下了卖饧吹箫的典故。之所以选择卖这个，是因为街市上这类零食最受孩子的欢迎，赚点小钱来得快，正因为如此后世才有含饴弄孙一说。  黏稠的饧糖，能让老少皆乐 关于饧或饴糖，《说文》上这么解释：米蘖煎者也，糖字最初写作餹，大约两千余年的时光里，熬麦芽糖的手法没有太大的改变。北魏《齐民要术》中讲到了白饧和黑饧的不同制法，明代宋应星在著作中列出“甘嗜”一节，对麦芽糖的工艺介绍颇详，还谈到了“一窝丝”等加工品。近代一般是用大米、玉米、高粱蒸煮之后，加上磨碎的麦芽再续上水，让原料中的淀粉糊慢慢转变为麦芽糖，过滤蒸发后得到粘稠的麦芽糖和糊精混合物。 单独作为食物或者零嘴的饴糖有一定营养，作为药物则有“补虚乏，止渴去血”的作用，洁白的饴糖还能清洗油垢，故又称乌腻。饴糖需要消耗粮食，荒年可能供应不上，甜度也不够高，热吃粘牙冷了又太硬。每到年关胶牙饧一是自我犒赏，二是孝敬灶王，寒食拿来扛饿，唐初沈佺期诗中说“岭外无寒食，春来不见饧”。那南方又当如何呢？其实早在饴糖发明之前，人们就开始搜寻无需加工的天然糖源，最大收获就是虫类身上搜刮而来的——蜂蜜。  盘中盛来如琥珀 虫蕊香 在养蜂业尚未建立之时，古人当然已经有长期食蜜的历史：没尝到甜头，谁会冒着被蛰的风险把它招来呢？《礼记》之中和饴并列的就是蜜，两者作为食物和祭品同等重要，还记得《招魂》中的句子么——瑶浆蜜勺，实羽觞些（美酒当中加些蜂蜜）；春秋时越国回赠吴国的礼品就是“甘密欓丸”（浸渍蜂蜜的食茱萸果）。人们大约在猿人阶段就懂得如何获取蜂蜜，通过驯化逐渐保证稳定的蜜源，而且不同的花酿出的蜜，口味也大不相同。 已知最早的第一位名姓俱全的养蜂人是晋代的姜岐，他和兄长办了个养蜂场，并面向全国推广养蜂技能，带出了一大批相关从业人员（教授者满于天下，营业者三百余人）。先进事迹上报之后，政府聘请他担任地方公务员，姜岐却婉言谢绝了。魏晋以后的养蜂技术更为成熟，《博物志》上从如何制造木屋招引蜂群，到何时开箱收取蜂蜜和蜂蜡，都介绍的非常详细。  为谁辛苦为谁忙？ 古人以物稀为贵，既然家花没有野花香，纯天然的崖蜜（也叫岩蜜）也就要比普通蜂蜜高一个档次。崖蜜就是山崖石洞中筑巢的野蜂所酿的蜜，产量有限且采获困难，目前我国仅西南和西藏有优质崖蜜出产。刘宋傅昭任临海太守时，辖境内有蜜岩（位于四明山东南），前后太守皆自封固，专收其利，傅昭却“与百姓共之”。《道书》也记载：“蜜岩山有石匣，盛仙蜜，曾动星象。内有石室，藏神仙秘典”。 说的如此神乎其神，如果要上市开张，定然价格不菲，但崖蜜还不是顶端产品，毕竟现在还有，而有一种蜜相信大多数人闻所未闻。唐德宗时期吴明国进贡一种鸾蜂蜜，这种虫子据说身披五色，形同鸾凤，重达十多斤，蜂蜜倒入白玉碗中浓绿澄澈，吃了可以延年益寿。当然蜂蜜的普遍特点就是浓稠高营养，能润燥解毒、止痛敛疮，具有极好的滋补作用，日常最适合拿来拌食增味，历来被视作珍馐点睛之物。  堆得高高的蜜罐，满满的收获感。 馋嘴的苏东坡对于蜂蜜垂涎三尺，干脆直接拿来下饭，被贬黄州时当地有个和尚叫仲殊，常拿浓浓的蜂蜜蘸素菜吃，别人都受不了，只有苏轼与他投缘，“能与之共饱”。而且苏轼还在诗中说“老人咀嚼时一吐，还引世间痴小儿”，一副老顽童的天真烂漫。但蜂蜜虽甜作为调料的话则存在一些缺点，最大的问题是不易溶解，即便加水也需反复搅拌，要做到入味均匀确有一定难度。 都蔗味 于是就要用到另一种蜜——《异物志》上说“交趾草滋大者（径）数寸，煎之凝如冰，破如博棋，谓之石蜜”。这里所说的石蜜和上文提到的崖蜜并非一物，不经虫酿而由植物茎秆榨取，说白了就是今天我们人人熟悉的蔗糖，只不过其最初的形态和我们今天厨房中见到的白色结晶物，存在着较大差别。其实早在战国时期，宋玉就在诗文中写道：胹鳖炮羔，有柘浆些——炖甲鱼和烤羊肉上淋一层厚厚的甘蔗汁！ 比柘浆更浓的则是蔗饧，浓得和麦芽糖一样，《三国志·吴志》中说到孙亮让黄门用银碗来盛交州所献的甘蔗饧，说明当时这样的美食还需要依靠越南一带进贡。蔗汁在熬煮过程中水分蒸发，颜色不断加深，最后变成了营养丰富的红糖。用甘蔗熬煮饴糖中最为特别的，就是上文提到的交趾石蜜，这是甘蔗汁暴晒后加奶熬成的硬饴，有点像今天的大白兔。红糖和石蜜形态不够规则，不便于烹调时自由添加，现代人很少拿它们用作调料。  其实中国人很早就知道蔗中出糖的原理 那么中国人最早什么时候才能品尝到真正的蔗糖呢？其实早在西汉时期，南越、西域就曾向中原进贡此物，大辞赋家张衡在《七辨》中写道：砂饴、石蜜，远国贡储。由于蔗糖细如砾石，故而形象地称为砂饴，今天改叫砂糖也是一样，比砂糖更细软的则是绵白糖，只是纯度不如砂糖，属于现代工业产物。西域除了少量进贡蔗糖，让我们尝点甜头之外，大部分蔗糖还是拿来出口，技术长期对中国保密。 然而到了唐代贞观年间，这个秘密再也藏不住了，唐太宗派使者学到了熬糖法，让扬州地区拿一批上等甘蔗进行试点榨取，结果发现色泽和甜度远远超过西域蔗糖，原来甜蜜就是这么简单！蔗糖便于取用，能够长期储存，比黏糊糊的柘浆和蔗饴更适合作为调味剂，在民间普及之后大受欢迎。甘蔗本身也有精粗之别，比如昆仑蔗、夹苗蔗、青灰蔗都可炼糖，而桄榔蔗则相对逊色，以产地而论至少在唐代是四川质量最优。 因此在唐代典籍中，除了蜀地几乎没有提到其他地区的蔗糖，比如《元和郡县图志》上说蜀州贡沙糖，《千金翼方》上也只记载了益州的沙糖。天宝十二年鉴真东渡传法，随船带去大量中原方物，其中就包括赠与奈良东大寺两斤多的蔗糖，同时还毫无保留地向日本传授了制糖法。但当时的蔗糖仍是红糖，唐代大历年间有个邹和尚，家养的白驴踩坏了山下的蔗田，主人前来索赔，邹和尚说：你如果“窨蔗为糖霜”，则获利十倍。  未去杂质的粗糖，营养却更胜白糖。 沙如雪 所谓的获利十倍，自然是针对之前的熬糖法而言，而不是说比卖甘蔗本身贵十倍，说明至少在中晚唐时期，已经出现了颜色更浅，甜度更大的砂糖。四川遂宁地区在唐宋之际发明了小锅恒温慢熬，通过精细过滤自然结晶的新工艺，获得的成品也叫糖霜。所谓的糖霜大致和今天的冰糖没有多少区别，其制作方法在南宋初年王灼《糖霜谱》中述录甚详，我们点检宋元的诗文发现，其中提到糖霜还真是不少。 比如黄山谷就曾写诗答谢梓州的雍熙长老赠糖霜，说是“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水精盐”，一般冰糖不怎么白，所以是“色美蛾儿浅浅黄”。今天的四川地区似乎并不以产糖出名，也并非甘蔗主要产区，这是因为到了元代以后，闽粤两地改进了制糖技术，成为了中国蔗糖的重要基地。此时的中国蔗糖还拿来出口，反哺曾经向我们输出制糖技术的印度，以至于今天的印地语中，白糖一词चीनी（读若cini）意思就是“中国”。  这可不是板凳，而是明代以来流传的“榨蔗机” 获取白糖早年采用的是所谓的树灰法，到了明代中期改成黄泥法，也就是先拿蔗汁煮沸，然后倒入白灰搅拌，逐渐变成黑糖后放入大瓮，将水滤干后覆上一层细滑的黄土，反复三次便得到了洁白的蔗糖。《天工开物》上对于闽粤的制糖法作了详细介绍，提及要在大瓮上放置一个瓦溜（陶漏斗），其下小孔用草堵塞，第一遍的黑砂糖倒入瓦溜，凝结后拔掉草塞，用黄泥淋下，渣滓积满大瓮，留在瓦溜上的黑砂糖经黄泥脱色后就成了白糖。 这种工艺到底源自哪里？过去长期认为来自埃及或苏门答腊，著名学者季羡林先生却坚称是我国的发明。季老论证制糖技术的缘起，在于他曾获得一张敦煌藏经洞佛经残卷，背面正好写了印度造糖法的细节。凭借深厚的梵文和文化交流史知识，他逐步考证并完整建构出唐代以后，中国制糖业不断改良并一度领先世界的有力证据。炼糖技术的主要目标，就是不断去掉原料杂质使之粉粒均一洁白，而工业化制糖之前正是中国首先达到了近乎完美的境界。  有一种专属中国的美味叫“糖醋某某某”。 有余酣 食用糖工业发展到今天已经高度发达，但蔗糖依然占有不可动摇的老大地位，那么除了甘蔗之外还有哪些可形成产业的制糖原料呢？可能南方的朋友小时候都吃过芦粟，这是一种类似青皮甘蔗但纤细许多的特种高粱，用嘴瓣瓣撕开硬皮，就可以吃到甜甜的茎秆了。芦粟甜度略逊于甘蔗但口感非常相似，除了可代替甘蔗生吃外，也能制糖、造浆或酿酒，只不过由于产量偏低，故而始终不被重视。 可能因为来自南亚加之引种年代较晚，古代文献或诗赋中很少能找到芦粟的描写，因此不算是传统糖料。其实正如前文所言，地域条件也对原料的选择起到了关键作用，在一些不产甘蔗，且高粱又不够甜的地区，民众用智慧手段榨取甜蜜，同样令人叹为观止。比如古代辽东地区每到冬季会将茅草残余地面的茎叶一烧而光，到来年挖出地下残根，捣烂之后就能得到高浓度的洗心糖。  青竹如笛，甜芦粟是另一类甘蔗。 我们大略点检上文提到的那些植物糖类，便会发现都是禾本科植物，然而今天仅次于甘蔗位居世界第二的糖源则是另一种草本植物——甜菜。说到甜菜可能让人想到几十年前的北大荒，确实中国最重要的甜菜基地就在东北三省，但甜菜作为糖料至今不过二百余年，中国人拿它榨糖已经是清末民初了。说起来早在唐代以前（学者考证甚至远在春秋末期）阿拉伯地区的甜菜就已来到中国，我们根据波斯译音称它为莙荙菜，不过彼时的甜菜只是嚼叶饱腹而已。  栏目策划：彦稠；图文编辑：君振 河图洛书 · 210517 |
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