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财语一话 人类对糖的喜爱，是基因里带着的。远古的人类以狩猎为生，食肉为主。除了偶尔采集一些蜂蜜，在水果成熟的季节采食一些浆果外，很少能够吃到甜味的食品。因此在遗传基因里，携带着对甜味的美好记忆。 因此，小孩子很少有不喜欢吃糖的，而且很容易吃过量，以至于大人不停提醒要少 吃点，小心把牙吃坏了。 作为国内仅有的手工红糖自媒体，我们少不了要了解糖在中国的历史，尤其是红糖。 作为一个文明古国，中国是世界上最早的制糖国家之一，用小麦、高粱等谷物来酿 酒和制糖是人类文明进步的重要标志。在《诗经》里就有与饴糖有关的记录。说明在 周代我们的祖先就会制作饴糖了。 成语“甘之如饴”的饴字，就是指饴糖，满足了我们的祖先对美好事物的向往。含饴弄 孙描绘的是人间最美好的天伦之乐。 饴糖也叫麦芽糖，是最为古老的糖，现在还有人制作，在昆明叫叮叮糖，一般是卖糖 人背一个装着饴糖的背篓，手拿两块铁块，沿街行走敲击，发出叮叮的声音。成为许 多人美好的回忆。 而我们现在说的糖，一般是指用甘蔗或者甜菜制作成的糖。 古法手工方式生产的手工红糖 中国最早有关甘蔗的记录出现在屈原《楚辞·招魂》的“腼鳖炮羔，有柘浆些”一句，柘 就是甘蔗，柘浆就是甘蔗汁。说明战国时期就能对甘蔗进行原始的榨汁加工。 最早关于甘蔗加工而成的石蜜（固体甘蔗糖）的记录则出现在西汉初年刘歆的《西 京杂记》里，有“闽越王献高帝石蜜五斛”的记录，高帝是指汉高祖刘邦，石蜜就是甘 蔗做的固体糖。进贡这个，说明在当时还是稀罕物。 到了东汉张衡的《七辩》中，出现了“沙饴石蜜”这个名词，沙饴就是砂糖，说明里面 有蔗糖的结晶体，石蜜沿用西汉初年的叫法。 晋代，竹林七贤嵇康的孙子稽含在其所著的《南方草木状》中记录了甘蔗的形状、种 植地和当时蔗糖的制作方法。 无独有偶，同时期的《南中八郡志》也做了同样的记录，说明当时甘蔗种植于两广、 云贵等南方一带。当时蔗糖使用的制作方法是曝晒法，即将甘蔗榨汁后，在太阳下 曝晒，蒸发掉水分，留下糖分等固体物质，估计是受晒盐的启发。 现代意义上的手工红糖出现在唐代。大唐盛世甘蔗的种植扩大，消费量也明显增 加，原来的曝晒法制糖因为效率低下已经不能满足需求。贞观二十一年，唐太宗遣 使“摩揭它”（现印度比哈尔邦南部），学习用锅加热熬煮制糖技术，这就是手工红糖 熬煮法的来历。大大提高了制糖效率。一直沿用至今。沙塘一词就是从这个时候开 始使用的，今天一般写作砂糖。 唐高宗李治上元元年（公元674年），制糖师傅已经掌握了蔗糖提纯脱色工艺，制出 白糖，当时叫霜糖，同时，四川遂宁出现用甘蔗制作的冰糖。 唐代出现的土法制糖一直沿用至今，延续一千多年。 唐代甘蔗种植和制糖技术传到日本。与此同时，阿拉伯人把印度的甘蔗种植及制糖 技术传到西班牙、意大利等欧洲国家，随着大航海时代来临，这些国家又把它传遍 南北美洲国家。 中国第一部甘蔗制糖专著是北宋人王灼于1130年撰写的《糖霜谱》，全书分7篇，分 别是中国制糖发展历史、甘蔗种植方法、制糖设备、工艺过程、糖霜性味、用途、制 糖行业状况等。明末1637年，宋应星写出一本更系统更详尽的专著《天工开物》卷 六《甘嗜》。 13~16世纪，随着东南沿海居民的下南洋，制糖技术传到东南亚岛国。 十八世纪末十九世纪初，德法两国的化学家发明了甜菜制糖技术，工业化制糖开始 出现。二十世纪初，工业制糖开始在中国出现，手工制糖开始衰落。中国真正形成完 整制糖工业体系是在1949年以后。高效低成本几乎完全取代了手工制糖，除了在极 少数蔗糖产区还保留着手工红糖的生产外，几乎全被工业化取代。 蔗糖的主要产品是白糖，在生产白糖的过程中产生了副产品赤砂糖，由于白糖产量 大，赤砂糖的产量也很大。赤砂糖是区别于传统红糖的，是比白糖低一级的产品，售 价也要便宜一些。随着人们健康意识的增强，再加上几千年来手工红糖对女性的功 效，赤砂糖就以红糖的名义销售，目前市场上的红糖绝大多数为赤砂糖。 近年来，随着人们对健康的愈加重视，手工红糖有逐渐回归的趋势。 |
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