 文/葱哥 古人们一定想不到，在他们死后千百年，红糖的价格会比白砂糖贵十几倍。在淘宝上搜关键字“古法红糖”能搜出一千多种商品，搜“手工红糖”也能搜出近八百种商品，搜“土红糖”能搜出五百多件商品。价格每斤算下来，便宜的要七八十元，贵的要一百多块。而一般品牌的白糖，每斤只要五、六元，像太古这样的品牌每斤也只要十元多一些。 红糖为什么这么贵？这么贵为什么还有人买？一些淘宝卖家给出了买的理由：红糖能 调痛经，补血活血，暖宫暖胃，养血安神，提高免疫力，搞贫血，补充维生素C。 今天，主要为大家解答几个问题，所谓的古法红糖，古法到底是怎么制作红糖的？红糖这些神奇的功效到底有没有什么依据？应该怎么选红糖。（注：因本文篇幅较长，如果没时间看全文，可以挑自己感兴趣的内容看。第一部分介绍中国制糖历史，第二部分介绍红糖的药用价值，第三部分介绍红糖挑选方法。） 一 在回答古人是怎么制作红糖这个问题之前，有必要了解一下中国制糖的历史。我可以很严肃地说，糖的历史是一门很深的学问，著名的东方学大师、语言学家、文学家、国学家、史学家、佛学家季羡林先生曾写过上下两卷80多万字的《糖史》，专门讲糖的历史。顺便说一下季老，他精通南斯拉夫语、印度语、阿拉伯语、英语、德语、法语、俄语、梵语、巴利语、吐火罗语等，其中吐火罗语全世界能懂的人不超过十个，是非常牛的国宝级人物，已于2009年逝世。 中国在先秦的时候就已经有糖了，《诗经》、《礼记》、《山海经》、《楚辞》都有提到，当时称糖为饴、饧、餹或餳，现在经常用的一个成语甘之如饴，里面就有饴字。当时中国还没有甘蔗的记载，饴是用大米和麦做的，主要成分是麦芽糖。 饴在古代是比较贵重的东西，南北朝时期石崇和王恺斗富曾经提到过饴，王恺为了显摆自己家里有钱，就用麦芽糖来擦锅。顺便说一下，石崇和王恺斗富的高潮部分是这样的，王恺和石崇斗了几个回合之后，都没有占到便宜，王恺的外甥晋武帝听说之后，就把一棵二尺来高的珊瑚送给王恺，这棵珊瑚枝条繁茂，世上罕见。王恺就拿它给石崇看，石崇看了拿起铁如意就把它打碎了。王恺认为石崇是嫉妒自己的宝物，一时声色俱厉。石崇说：不值得遗憾，现在就赔给你。于是就叫手下把家里的珊瑚树全部都拿出来，三尺高、四尺高的，枝干举世无双，而且光彩夺目的就有六七棵，像王恺那样的就更多了。王恺看了惘然若失。 中国最早的蔗糖记载是在西汉，当时叫石蜜（后世也有石蜜，不过东西已经不一样了），是西域进口的，国内还不会生产。关于中国什么时候开始制作蔗糖，学术界存在争议，吉敦谕和吴德铎两位学者为了这个问题从1962年争到了1981年，前者主张始于汉代，后者主张始于唐朝，最后谁也没说服谁。季羡林认为中国的蔗糖制造应该始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代，至少是在后魏以前。 下面开始说古法制糖，中国最早的制蔗糖方法有两种，原料当然是甘蔗汁，一种是用太阳曝晒，一种用熬或煎，目的都是使甘蔗汁的水分蒸发掉，使它凝固。曝晒应该是最原始的方法，后来主要以熬为主，因为在熬的过程中可以把杂质排除掉，造出比较纯净的糖。 到了唐太宗的时候，他对国产糖的质量不大满意，就派出使者去印度学习制糖技术。学到之后，并且经过了改进，国产蔗糖的颜色已经比印度产的蔗糖白，甜度也比印度产的要高。 季羡林认为，唐朝时候的蔗糖熬制技术可能和现在恒河流域偏远地区的糖厂制糖方法差不多。糖厂把从乡村收集来的糖浆装在袋子里，堆在一起，让它自然排出水分，袋子上可以压一些东西，增加压力，把水分压出，这样产生一处略带黄色的东西，再经过熔化、熬炼，产生出一种大粒的糖，最后再把它压碎，就产出比较细的糖了。 宋代的时候，蔗糖叫糖霜，现在温州话里白糖还是叫糖霜。说句题外话，温州话是南部吴语的代表方言，属于正统的古汉语化石，保留了大量的古语古音，比较接近古代的语言，据我估计，温州人应该从宋代开始就把蔗糖称为糖霜。 南宋范成大的《滇海虞衡志》里有这么一段记载：当时的杭州人善于制作糖霜，像雪一样白，称为白糖。这里的白糖跟我们现在的白糖不一样，只是跟宋朝之前的糖比起来要白一些。 到元朝的时代，因为蒙古大军西征，阿拉伯国家的制糖术传入中国，中国制糖术又提高了一些。《马可波罗游记》记载：在福州境内，人们能炼制“非常白的糖”，不但白，而且还非常，可见洁白的程度。据《马可波罗游记》记载，元朝的时代，中国人为了造出更白的糖，在糖浆里要放“一些树的灰来精炼糖”。不过，这时的白糖还不能跟我们现在的白糖相媲美，因为还不够白。 从中国制糖史的发展过程中可以看出，制糖技术的进步集中表现在糖的颜色上，技术越精，颜色越白。在明朝以前的医书里经常会出现“白糖”之类的字眼，实际上那决不会是纯白的糖，不过颜色较之红黑色的糖略显淡黄而已。 真正意义上的白糖到明朝才出现。清初刘献廷的《广阳杂记》中记载：明朝嘉靖以前，世上没有白糖，福建人制作的糖虽然白，但还是黑糖。嘉靖中的时候，一个造糖厂一个带土的瓦片不小心掉到熬制糖的漏斗中，结果看到漏斗上层的糖，颜色像霜雪一样洁白，味道也比平时甜，中间层的糖是黄色的，下层是黑色的糖，工人觉得很奇怪，于是制糖时就拿泥放在里面，每次都能造出纯白的糖。白糖就这样诞生了。 中国明朝的时候，有好几种制作白糖的方法，主要是熬炼的时候添加的东西不一样。《闽书南产志》中是白灰、黄土和蛋清，《物理小识》里是石灰、白土、蛋清，《遵生八笺》里是牛奶、蛋清，《竹屿山房杂部》里是白土，《泉南杂志》里是蛋清，《天工开物》里是黄泥水。往糖浆里加牛奶、蛋清等物的主要目的是因为蛋白质受热凝结，把许多杂质裹在里面，然后清除出去，使糖更纯，而不是说要制造牛奶或鸡蛋味的白糖。加黄土、石灰等也一样，是利用里面的化学成分使杂质从糖浆里分离出去。往糖浆里加这些添加物的目的都是一样的，为了去除糖浆里的杂质。顺便提醒一下，牛奶是不能和红糖一起喝的，不然会引起酪蛋白凝结。 明朝宋应星的《天工开物》里介绍了用黄泥淋脱法制造白糖的流程：将甘蔗用轧浆车榨出蔗汁，盛入缸中，用火熬成黄黑色的糖浆，倒入另一口缸中凝结成黑沙糖；另准备一口缸，上面安放一个瓦溜（瓦制的漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，把黑砂糖倒入瓦质漏斗中，等黑沙结定，除去稻草，用黄泥水淋到漏斗中的黑砂糖，黑渣从漏斗流入下面的缸中，漏斗中留下白霜，最上一层约五寸多，非常洁白，叫西洋糖，形状估计和我们现在的白糖差不多。 有人会问，咦！你怎么讲了两千多字都在讲古人怎么想方设法制造白糖，而不是制造红糖，今天的主角不是红糖吗？没错。我讲这么多，就是想说，古人花了一千多年时间研究制糖，就是为了造出更白的白糖，古人根本就不想造红糖，红糖是工艺不发达年代的产物。如果非要用红糖的概念去套，明朝以前的蔗糖可以称为红糖，明朝及以后，用于精炼白砂糖的原料可以称为红糖。 二 再来说说砂糖的药用价值。在印度和波斯（伊朗），砂糖（可以理解为红糖）最初是作为药品食用的，因为当时工艺不发达，制造困难，价格非常贵，一般人吃不起。直到元朝的时候，糖还是奢侈品，《元史·廉希宪传》里记载，廉希宪得了病，医生说要用沙糖作饮，那时糖极难得，最后是皇帝御赐的。 在唐朝的医书里，砂糖是很管用的，能治很多病，如可以治舌肿、精气短多忘症、鱼刺卡在喉咙、吞了金银环及钗、咳嗽流鼻涕鼻塞、失声、乳癣、明目、口干小小便涩等。 到了宋代的时候，糖可以治口疮、妇人崩中消痰止渴、失声、眼睛暴红、鱼刺卡在喉咙、小儿癣。值得注意的是，宋朝的时候，糖首次出现可以治疗妇科疾病。 到了元朝的时候，糖能治的病明显少了，像眼疾、咳嗽、误吞鱼刺、妇人崩中之类的已经不能用糖治疗。不过，元朝发现糖的一个新功能，就是可以治砒霜中毒和巴豆中毒，不知道这方法可信不可信。 到了明朝的时候，糖已经不值钱了。治病的时候主要起辅助作用，承担主药的已经很少了。到了清朝的时候，糖的药用功能就更少了，只起到类似“糖水送下”的作用。 到了2000年以后，红糖的药用价值又高起来了，杭州师范学院护理学院副教授张丽萍于2006年在《现代护理》杂志发表了一篇题为《红糖与产妇恶露关系的研究》的论文，认为“红糖是一种未经提纯的糖, 其营养价值优于白糖。每100克红糖中, 含钙90毫克 , 近于白砂糖的3倍；含铁4毫克 ,是白砂糖的3 倍；此外尚含有核黄素、尼克酸、胡萝卜素以及锰、锌、铬等微量元素, 这些都是合成血红蛋白的基础原料, 是产妇需要的营养素。红糖所含葡萄糖为白糖的30 倍, 葡萄糖被人体吸收后能快速转化为热能, 而白糖含蔗糖较多, 必须在蔗糖酶的作用下经水解才能被人体吸收,作用也逊于红糖。”她还认为“喝红糖水则可补血, 活血化淤, 促进产后子宫的收缩及恶露的排出。” 不过，她不建议长期大量食用红糖，即使给产妇当药用也不能超过10天。因为“长期高糖饮食会使人体的内环境处于酸性,从而大大削弱白细胞的吞噬功能, 极易出现各种感染；其次,多吃糖造成血液偏酸, 会导致钙、镁等元素的大量消耗, 增加患骨质疏松症的危险；再次, 体内糖分过多, 会使丙酮酸和乳酸等代谢物的含量明显增高, 因此需要消耗大量的维生素B1来加速这些代谢物的排除, 容易导致产妇维生素B1 缺乏症。而维生素B1 对神经有营养和调节作用, 它的缺乏, 再加上丙酮酸和乳酸在脑组织中的堆积, 会导致大脑功能发生障碍, 从而产生各种不正常的情绪。” 2013年的时候广西轻工业科学技术研究院的何洁在《轻工科技》杂志发表了《红糖及其产品开发》的论文，认为红糖有抗毒性、抗氧化、可以保护细胞、防龋齿、抗癌性。 2015年的时候，广州甘蔗糖业研究所的保国裕、蓝艳华、朱绍熹在《甘蔗糖业》杂志发表了一篇题为《甘蔗原汁红糖的活性营养物与开发应用优势》，他们提出红糖具有排毒养颜的功能。 梳理一下，糖在唐朝、宋朝的时候，是可以治很多病的，元朝之后就慢慢少了，但是到了2000年之后，糖的功能又强大起来了，都可以抗癌了。到了淘宝卖家那里，红糖就能调痛经，补血活血，暖宫暖胃，养血安神，提高免疫力，搞贫血，补充维生素C了。 三 再简单说一下怎么选红糖。 现在很多女生觉得市场上的红糖质量不好，是工业化生产出来的，里面有防腐剂等。而淘宝上卖的红糖卖家正是看中了消费者的这一心理特点，所以喊出了“纯手工”“古法”的口号，并且高价销售。 这些红糖是否为纯手工，按照哪个朝代的古法制造，作为普通消费者根本无法考证。不过还真有一个不普通的消费者拿去检验了。去年11月的时候，宁波一位消费者，拿着网上买的牌子为 “糖姑娘”的古法红糖，送到检验部门检验，结果查出里面的雌性激素最高超标人体正常值1000倍。 像三鹿这么大的企业，都能出三聚氰胺事件，怎么能相信小作坊会造出高质的红糖？退一万讲，即使真相信这些红糖是用所谓古法手工制造的，小作坊是干净的，老板是有良心的，也没什么卵用。如果红糖里不添加防腐剂，它的保持期是非常短的，不会超过两个月。要知道，甘蔗生长是有季节性的，而淘宝上的红糖常年都有卖，有人会说淘宝上卖的高价红糖都是真空包装的，但是如果不添加防腐剂，时间长了真空包装也无法保证红糖不变质。 最后，买红糖的时候要注意，别把赤砂糖当红糖买了。根据《本草纲目》描述，红糖“凝结如石，破之如沙”，红糖是比较松的，切开之后能够看到内部有明显的沙纹。而赤砂糖是制造白糖的过程中产生的糖渣，经过加工后成了赤砂糖，里面可能含有磷酸、硫磺、石灰水等白糖生产原料的残存物。而淘宝上的所谓“古法红糖”“手工红糖”光看照片外观，特别是光泽和表面纹理，就不像红糖，而是赤砂糖。 参考文献： 1、季羡林：糖史 2、吉敦谕：糖和蔗糖的制造在中国起于何时 3、吴德铎：关于“蔗糖的制造在中国起于何时”——与吉敦谕先生商榷 4、吉敦谕：糖辩 5、吴德铎：答《糖辩》 6、吴光先、曾寿沄：牛奶中加入红糖煮沸后引起酪蛋白凝结的研究 7、张丽萍：红糖与产妇恶露关系的研究 8、何洁：红糖及其产品开发 9：保国裕、蓝艳华、朱绍熹：甘蔗原汁红糖的活性营养物与开发应用优势 预告：下期将于周五推送。 出品人：葱哥  长按图片，识别二维码，一键加关注 声明： 1、本公众号若无特殊说明，皆为原创稿。 2、欢迎个人转发。 3、转载请参照“转载须知”。 |
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