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做锅贴的时候到底是加面粉水还是淀粉？很多人都搞不清楚，以至于做出来的锅贴不酥不脆，表皮吃起来还黏牙，有的时候水分收得太干，底部太硬，甚至还会煎焦煎糊，水分收的湿一点，不仅出不来冰花还没有焦脆的口感，其实想要做出和饭店一样好吃的锅贴并不难，今天我来教您两个小方法，保证让您做出来的锅贴，鲜香味美，外脆里嫩，口口爆汁，下面就跟着我一起做起来吧。 锅贴想要好吃，面皮是一个非常关键的步骤，做锅贴的面要比做饺子的面稍微硬一点点，当然南方朋友不太会和面，您可以直接在市场上购买现成的饺子皮，和面的时候按照一斤面粉四两半的水来和，这样和出的面偏硬一点点，包出来更有型，和面的时候直接用冷水就行，面粉中加入两克食用盐，不仅可以增加筋性，还可以让面皮包馅料的时候延展性更好不至于破。 和好之后把面团多揉一会，柔滋润柔光滑再放在一旁醒面，因为面团醒好之后我们是直接下剂子，不会再有二次揉面的步骤，醒面的时候别忘了封上保鲜膜或者盖个锅盖儿，避免表面风干变硬。 接着咱们就可以来调馅了，首先准备一个大碗，先往碗中放入半斤猪肉馅，这里多说一句，最好是我们自己买肉搅馅，或自己剁肉馅，外面买的肉馅很多都是用淋巴肉碎肉隔夜肉做的，吃起来味道不好，甚至还会有异味，所以尽量自己买肉回家搅馅，肉馅中加入葱姜水，花椒水，食盐，鸡精，十三香，生抽酱油，朝一个方向搅拌均匀，多搅打一会使其上筋，搅好之后切一些葱姜末放在最上面，葱姜先不要拌，放在肉馅表面，用热油泼出香味，之后再将其搅拌均匀。 很多人都觉得放了葱姜水又放葱姜末，这岂不是重复了吗？葱姜末本身有鲜香的味道，但是由于里面汁水太少，没有办法渗透进肉中，而加入葱姜水之后，不仅可以让葱姜的香味完全渗透进肉中，还可以为其增加水分，这样做出来的肉馅更加软嫩细致，而这里面的花椒水也是必不可少的，除了做猪肉馅，平时调制牛羊肉馅的时候更是离不了花椒水，肉馅搅拌好之后放在一旁腌制，接着咱们准备点配菜。 配菜您可以根据自己的个人口味选择长豆角，芹菜，韭菜，或者是玉米，胡萝卜，圆白菜等等，按照三份肉馅一份菜的比例调配刚刚好，这样即使蔬菜出汤也不会过多的影响肉馅的质感，把切好的蔬菜先放在一旁，用熟油稍微将蔬菜拌一下，这样可以避免蔬菜出汤，同时又可以在做好之后，依然让蔬菜保持原有的颜色，显得更漂亮。 我今天准备的是芹菜，春天这个季节多吃一点膳食纤维较高的芹菜，不仅有助于肠胃蠕动，同时这芹菜还可以带来丰富的维生素，微量元素，以及矿物质元素，中老年人多吃一些芹菜还有助于降压，馅料调好之后，先放在一旁，接着我们准备一些大虾，大虾去掉虾头去掉虾壳，只留虾尾最后一节带壳，之后把虾仁开背去除中间的虾线，洗净之后放在小碗中，用食盐，白胡椒粉，葱姜水腌制10分钟，腌好之后就放在一旁，不用和肉馅混合在一起。 准备工作做的差不多了，咱们就可以开始包锅贴了，这边的面也醒的差不多了，把刚刚揉好的面团取出，现在已经松弛的非常好，直接放在案板上搓长条下成面剂子，每一个面剂子的大小就和咱们平时包饺子的差不多就行，接着将其擀成圆皮，擀好之后，把刚刚调好的猪肉芹菜馅放在面皮中间，馅料放的不要太多，接着再把上面放上一只腌制过的虾仁，虾的尾巴露在面皮儿之外，包的时候只包住面皮儿的中间部位，头和尾开口即可，不用包上，这样每一个锅贴都可以露出一小节虾尾特别漂亮。 用同样的方法将所有的面皮，肉馅和大虾全部组装好。 今天和您分享的这款锅贴是我家吃了很多年的，期间也有不同的方法和配比尝试过，这面粉糊的调配比例尝试过多次之后用教您的这个方法做好的锅贴，保证下面底部焦脆，个个有冰花，锅贴全部包好之后咱们就可以直接起锅烧火了，最好准备一个带盖子的平底锅，这样煎锅贴方便，先把平底锅预热，5成热的时候将火力调到最小，之后放油，油的量比我们平时炒菜要多一些，现在已经调成最小火，温度上升的就会比较慢，将锅贴一个一个的摆在油面上，中间要留出一些空隙，这样最后做好的锅贴出现冰花才能够更加漂亮，锅贴全部摆好之后，先煎大概4~5分钟左右，把底面煎到微微的有一点焦黄。 趁这个时间咱们来调配面糊水，准备一个大碗往碗中放入10勺清水，我这里直接用了我家的小汤勺，一勺面粉，一勺淀粉，1/4勺醋，半勺食用油，将其搅拌均匀，搅成面糊水，用这个比例做出的锅贴，焦脆好吃，鲜香不腻口，而这里面的关键除了面粉淀粉和水的比例还有加醋的原因，面粉水搅拌到中间没有小颗粒的时候就可以了，现在我们可以留心观察一下锅里的锅贴，拿起一个观察一下底面微微的有一点焦黄，到这样的状态就刚刚好。 火力调整到中小火，将面糊水淋入锅中，淋的时候让锅贴的每一个缝隙都可以沾到面糊水，水分没过锅贴的1/4即可，不用特别多，加水之后盖上盖子，用中小火来加热，具体加热多长时间，由于您家里用的是燃气灶，液化气灶还是电磁炉都不一样，所以时间不固定，在这一步唯一要注意的就是听声音，加入面糊水之后，锅子里面的动静是咕噜咕噜的，慢慢的水分一点点变干，锅子里面的油会将面糊水煎成冰花状，您可以观察锅盖旁边的水蒸气慢慢变少，听到锅子里面的声音从咕噜咕噜的变成呲啦呲啦的，就像我们平时煎东西爆出油花的那种声音，到这样的状态基本上就可以了。 打开锅盖看一下水分基本上也已经收干，冰花的边缘微微有些翘起到这样的程度就可以准备出锅了，出锅之前撒上一些黑芝麻一点小葱花，点缀一下，盖上盖子，闷半分钟，让葱花的香气出来，之后就可以出锅装盘了，这样一道非常好吃的鲜虾锅贴就做好了，外焦里嫩，咬下去之后，鲜虾和芹菜猪肉馅的汁水在口中爆出，味道又鲜又香，里面的芹菜香味非常解腻，大虾的口感又脆又鲜甜，营养好吃，而且做法也简单。 早上早起十几分钟，这一盘线下锅贴就能做好，您可以提前一晚把面活好之后放到冰箱里冷藏，馅料都切好之后早上拌一下就行，你在外面买的锅贴营养健康又干净卫生，宝妈们可以为家人准备起来，这里面最重要的就是面糊水的比例，还有火候以及声音，由于大家的火力都不固定，所以这道锅贴什么时候出锅全凭耳朵听声音。 同样的，你也可以用这个方法和面糊比例做其他口味或馅料的锅贴，但如果是素菜锅贴，一定要记得提前把蔬菜杀一下水分，或者拌一下熟油，避免出现过多的汤汁，收汁的时候收不干，那底部就不会香脆了。 好了，这鲜虾锅贴的做法就和你分享到这了，喜欢吃锅贴的朋友可以按照我的方法试一试。 |
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