漫话老年间吃蛇轶闻

西汉时《淮南子·精神训》：越人得髯蛇，以为上肴…，是关于吃蛇最早的记载。食蛇例于冬至后立春前，盖一交春则无人食之矣。这是说吃蛇是有时令的呦！早年间有说；蛇于夏秋令，每夕由蛇穴出向吸露水，此系居最毒时间，万不宜食。但交冬令，蛇畏寒，深藏穴内，毒气已消，故食蛇均在冬季。早年一交立秋，旧时蛇行的捕蛇师傅，便会结伙进山捕蛇去。那捕蛇人也有；不抓抱卵产子母蛇忌打蛇窝、绝不食蛇肉，哪怕只口蛇汤也要自绝于门户，绝不抓墓穴下老蛇等禁忌。

明邝露《赤雅》；蚺无弃物。蚺蛇三胆，一附于肝者，止痛；一水胆，白浆，止泻；一胆随肉，击其处则随至…，皮过三十丈者曰龙皮，一端千金；波斯市之为皷，声震百里。蛇胆酒需以热双蒸先开，混入冻酒，始有真味。蛇皮亦可食，且美滑可口。蛇肉味佳美嫩滑，而蛇胆更能祛除风邪等症。破蛇胆取汁再以半热酒冲和匀之而饮可祛除风邪，见效者众。蛇胆跟酒同饮，性甘凉无苦味祛风去湿。浸酒配陈皮、胡椒、姜等功用相同。旧传蛇腥略剖开取出胆，能数日不死，故贩蛇人往往以此先取胆，假以鱼胆填代欺瞒购蛇而食者，虽场视贩蛇人剖胆，其实早已在不知不觉中受骗矣。所贩食用蛇种类常见；过树榕、金钱豹、乌肉蛇又叫饭铲头、金脚带也叫女人蛇、三索线、百步金钱等蛇。

烹蛇都备有专门的师傅，首要将蛇去其骨务尽，盖其毒在骨，误食之辄毙，故烹调不能苟且从事也。若不仔细在菜里有块蛇骨，吃到肚里在肠子上，是会发炎至死的啊！

烹制蛇馔需云南火腿、北菇、冬笋等材料，那龙凤会需用鸡约十只，而鸡汤不可过浓，浓则夺蛇味，且纯用猪膏，不用生油，方始芬郁。食蛇更需菊花、柠叶、元西、薄脆作配品，菊花以风前牡丹为最美，蟹爪次之。

说到吃蛇就不能不提那“除了地上四条腿的桌子，什么东西都敢吃”的广东人。岭南多蛇，宋时即有；粤人不问鸟兽虫蛇，无不食之，遇蛇必捕，不问长短！粤人之食蛇，极注重配材料，绝无白煮熟即食的。先将蛇用瓷瓦片开其肚取生胆，弃去肠脏、用水将蛇肉略煮熟，退骨因蛇骨最毒必拣净，肉拆为丝。将嫩鸡亦略煮熟退骨拆丝，加冬菇、金腿、白花胶等，亦切成丝，与蛇肉丝、鸡丝同烹调，烩至火候适宜，食时再加柠檬叶。那时蛇与豹猫切块同烩，味亦可口谓龙虎斗，还有龙凤斗、三蛇会、果子狸、鸡鲍大翅等均为补阴的名菜。粤人吃蛇讲究的很，常吃一大一小两种蛇；大蛇因身有金钱般花斑称金钱豹，大有七八十斤的，再是小蛇但须三蛇合煮。蛇同鸡合烹的称龙凤会、同狸猫的称龙虎会、净是蛇肉的称三蛇会。

昔日沪上全蛇宴会开席先饮蛇胆酒，堂倌将四只蛇胆扎在于银餐叉上，小银盘放有枚带把银针、银制夹子一只。每客前一杯烈性白兰地，堂倌用针把四颗蛇胆扎破，每只胆在客酒杯各滴一滴，最后至主人每只胆要恰好各刺出两滴滴到主人酒杯里，众人鼓掌致谢举杯，主人此时是要给服务堂倌放赏的。整桌酒席各菜烹制都是有蛇肉的。

蛇宴会终席，主人必会请众人赴浴池洗浴。凡喜食蛇的老饕，每餐自会携带换洗内衣裤有备而来。众人等解衣下池，腋下、腿弯均有黄色汗渍，这即是吃全蛇的功效，将风湿都从污水里蒸发出来。那时请吃全蛇宴的主人必定附带请客洗浴。
为啥总要三蛇呢？因食蛇最初意愿，全在那颗蛇胆上！蛇胆从医学上说可驱风，而三种蛇每种胆都有所不同作用；饭铲头的胆可驱身上骨节的风、金脚带的胆可驱身中部的风、过树榕则是身驱下半节的风。所以食则非三蛇，才驱散人身整体的风，专治三焦湿热恶毒。若再加条贯中蛇，则可把上中下三焦豁然贯通。贯中蛇祗出自广西十万大山，有拇指粗细，二尺多长。但贯中蛇数量最少，可在治病方面唯贯中蛇效果特别地显著。蛇尤贵胆，入药，治小儿风痰，良效，值倍于蛇。

二十年代末广州的吃蛇之风的高潮期，以蛇的菜式繁多；蛇羹、蛇丝、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇球、蛇丁。烹调技法；烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸品类异彩纷呈。值粤人食蛇狂热期，那广东的蛇都已被吃完，要吃得从广西云南来。后野生蛇也不够，就食水蛇，再者食养殖蛇，已至竟有以蟾蜍肉替代搀杂使假的。蛇味之鲜竟超过鸡，粤人嗜食之据云是可治疗皮肤病，颇具功效。有种专供食用的菜蛇，身段粗壮而不太长，被人饲养于淡水的河泊中。

蛇有毒，但其毒在齿孔间分泌的毒液，拔其牙不能咬，则无危险。蛇肉无毒味鲜，可治风湿疾。蛇本身愈毒功效愈显著，凡吃过蛇肉之人身必觉发痒，所排泄出汗渍为黄色，沾在衣不易濯去。食蛇后会肾力充足，精神健旺可医头昏眼花、伤风鼻塞、肾亏腰痛、手中麻痒等症，尤对疗治风湿具特效。蛇肉饱含磷质，体虚弱人吃很受补。吃蛇后两三天，身上皮肤毛管似有很薄的液体泌出，沐浴换内衣时可感觉到，这便是蛇的祛风去湿的功效。

蒋 东