讲座 | 杜博思教授谈“美食·美感·美学：中国烹饪文本的历史民俗学考察”

2023年4月20日晚，由山东大学儒学高等研究院主办、民俗学研究所承办、《民俗研究》《节日研究》协办的国家社科基金艺术学重大项目“中国艺术民俗学的理论与实践研究”系列讲座第二讲，在山东大学中心校区知新楼A1916教室举行。讲座题目为“美食·美感·美学：中国烹饪文本的历史民俗学考察”，由北京师范大学文学院教授杜博思主讲，山东大学儒学高等研究院教授龙圣与谈，山东大学儒学高等研究院民俗学研究所所长、教授兼《民俗研究》主编张士闪主持，儒学高等研究院、艺术学院等单位师生现场参与。

杜博思教授倡导以多维视角解读文本。就中国烹饪文本而言，从“厨房经济”的角度出发，可以将之作为当时的市场物价、社会阶层与家庭消费等的历史证据，而从“烹饪人设”的角度观察，则可以呈现出文化观念、个体行为、性别角色与社会接受等即时社会生活情景。

为便于阐述，杜博思教授将中国烹饪文本历史分为四个时期，即宋至清末、1900年至1980年、1980年至2000年、2000年至今。他认为，宋代印刷术的发展使得烹饪文本大量出现，收录菜谱数量很多，配方简单，是中国烹饪文本发展历史的第一大重要节点。改革开放之后，随着社会市场的变化，烹饪文本类型越来越多，饮食变成了一种娱乐与文化，至2000年开始出现了第二大重要节点——烹饪文本日益成为一种借助虚拟技术完成的沟通与娱乐，并与品牌的规模化、社交媒体的火热、外卖平台的崛起等因素密切互动。杜博思教授认为，与历史学将烹饪文本视作历史现象的证据不同，民俗学、历史民俗学往往擅长在这些文本中发现文化，并循此路径努力走出所谓“正统性”“本真性”等观念困境。民俗学、历史民俗学应该有更大的发展，凭借不同于历史学、人类学的逻辑与方法，为人文社会科学的发展做出贡献。

在与谈环节，龙圣教授认为历史学擅长对于历时性的把握，民俗学则倾向于共时性的结构分析。他认为，杜博思教授从烹饪这一日常生活行为出发，关注其背后隐藏的个体、阶层与社会生活，跳出表层叙事而专注理论问题探讨，试图在学科理论、学术体系上推陈出新，是非常具有启发性的。林海聪讲师补充说，民国时期之所以会“突然”出现大量烹饪书籍，与此时家政学这一学科的诞生大有关系，这说明我们还应该特别关注各种“文化文本”背后的历史背景。

在自由讨论环节，民俗学专业博士生陈珂吉关于历史学与民俗学在问题意识、写作实践等方面有何异同的提问，引发了杜博思、张士闪、龙圣三位教授之间的热烈讨论。杜博思教授认为，民俗学、人类学的许多方法和观点已经被接纳到历史学特别是历史人类学之中，而本应有大发展的历史民俗学则因为受到文化史写作的影响而未能彰显其独特价值。龙圣教授认为，近年来较为兴盛的历史人类学，是基于历史学的方法，到田野中发现活的文献，这与民俗学者直接与民众进行交流的工作方法依然存在差异，当然历史人类学群体的学术追求也不尽一致。张士闪教授则认为，民俗学当然有其特别的学科价值，特别是“在田野中理解中国”这一维度，不过需要“补课”很多；郑振满教授关于“历史人类学研究，就是从民俗中研究历史”的说法，其实是对民俗学者的一大警示，面对文明悠久、文字传统发达的中国社会，民俗研究是绝对离不开对中国政治史、社会制度史、哲学思想史、宗教史和艺术史等领域的基本理解的。

在最后总结环节，张士闪教授认为杜博思教授的讲座对于我们如何做一个“有限定的好研究”很具启发性，所谓“有限定”即指研究资料的有限性与在一定时间内的可操作性。要想完成“有限定的好研究”，当然就不能拘于学科。就今天讨论的话题来说，历史人类学以社会史或区域社会史研究见长，民俗学是从田野考察、个人生活史出发的研究，二者在探索“中国原理”的共同面向上是学术分工与合作的关系。今天的学术讲座是很成功的，因为引发出了更多的值得深究的问题，相信会激发大家“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”的学术前行动力。