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蔗糖，即以甘蔗为原料，榨汁熬制而成的糖。四川，有着悠久的甘蔗种植与蔗糖生产的历史。 甘蔗，古名诸蔗。用以制糖的甘蔗，旧时多称荻蔗。因其形似竹竿，另有竹蔗、竿蔗之称。清《蜀典》：“竿蔗，今蜀谓之甘蔗。” 甘蔗属于外来物种，有记载表明，早在先秦时期，甘蔗已从海外传入中国南方。其后，甘蔗种植渐渐本土化，北魏《齐民要术》引《异物志》：“甘蔗远近皆有，交趾所产。” 至少在唐中晚期时，蜀中已有多地种植甘蔗并生产蔗糖。《元和郡县志》与《唐书地理志》中即有成都府、蜀州、梓州、绵州等地“土贡”蔗糖或沙塘的记载。 因熬炼过程与提取方式的不同，蔗糖呈现出不同的物态，因而有着不同的称谓。结晶态的蔗糖，唐宋时期多以“糖霜”、“蔗霜”、“糖冰”相称。明清及以后，有了更多的叫法。明《天工开物》：“凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。” 清嘉庆《金堂县志》：“蔗有大小红白各种。糖，俗名红糖、水糖。糖霜，俗名白糖、冰糖。” 宋代，蜀地涪江流域广种甘蔗，所产糖霜遐迩闻名。北宋博物学家、遂宁府小溪县人氏王灼，写成《糖霜谱》一书。该书凡七篇，记叙了糖霜缘起，梳理了古来糖霜记载，并依次介绍了种蔗之事、造糖之器、结霜之法等。南宋著名学人洪迈，再写《糖霜谱》。洪迈之《糖霜谱》，内容精炼扼要，后来文献中广泛引用。前后之《糖霜谱》，记载了糖霜相关各事，古代蜀地种植甘蔗与熬制蔗糖的历史，于此可知晓一二。
王灼《糖霜谱》中，说明福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地均产糖霜，辨其形与色味，“独遂宁为冠”、“遂宁专美”。为此还引用了大文豪苏东坡的诗句——“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。” 以及文学家黄庭坚的诗句——“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。” 书中还写到，遂宁府小溪县一带，种蔗者与制糖户众多，“山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三”。该书为中国古代第一部系统地叙述甘蔗制糖术的著作，十分珍贵。关于制糖之法何时引入蜀地，王灼在书中讲述了唐代大历年间，邹姓和尚在遂宁府小溪县农乡教民制糖的故事。 唐大历邹和尚引入糖霜制法之说，早在《糖霜谱》写成之前就广泛流传。北宋学者乐史所著《太平寰宇记·遂州》中即有记载：“唐大历间，有僧跨一白驴，至伞子山下。山民以植蔗凝糖为业，驴食蔗，民咎僧。僧曰，汝知蔗之为糖，而不知糖之为霜，其利十倍。因示以法，遂成蔗霜，色如琥珀，称奇品。” 后来多以此说为据，南宋史地学者王象之所著的《舆地纪胜》中，以及南宋地理学家祝穆所著的《方舆胜览》中，均有引用。《舆地纪胜》中还辑录了时人马咸《遂宁好》词：“遂宁好，胜地产糖霜。不待千年成琥珀，直疑六月冻琼浆。” 明清时期很多著作与地方文献中，也多引用唐大历邹和尚的故事，例如明代学者陆应阳的《广兴记》与清代学者茹铉的《王会新编》等。 邹和尚授诀之说，颇为神秘。洪迈在其《糖霜谱》中也引用了邹和尚的故事：“唐大历中，有邹和尚者，始来小溪之繖山，教民黄氏以造霜之法。” 然而文中说明：“糖霜之名，唐以前无所见”，凝糖之法，系“唐太宗遣使至摩揭陀国”取得。摩揭陀国，天竺古国。糖霜制法于唐贞观时期从印度传来的说法，影响深远。《本草纲目》：糖霜煎制 ，“法出西域，唐太宗始遣人传其法入中国。以蔗汁过樟木槽，取而煎成清者为蔗糖，凝结有沙者为沙塘。”
▲ 清乾隆《遂宁县志》内页 唐之前，虽没有“糖霜”之名，实际上制糖之法早已引入，早期以“石蜜”称之。清·顾炎武《天下郡国利病书》：“【南中巴郡志】曰，榨甘蔗汁曝成饴，谓之石蜜。”《齐民要术·甘蔗》中记载：甘蔗，“煎而曝之既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜也。” 南宋学者、眉山人氏史绳祖在其《学斋占毕》中考证道：“煎糖始于汉，不始于唐。煎蔗为糖，已见于汉时，甚明。”《华阳国志》中即有宕渠郡（治今四川渠县土溪城坝）出石蜜的记载。《华阳国志》写成于东晋永和年间，其作者为蜀郡江原（今崇州）人氏、史学家常璩。 唐宋时期，蜀中所产蔗糖声名远扬。北宋著名药学家、成都人唐慎微所著之《证类本草》中有记载：“荻蔗出蜀及岭南为胜，并煎为沙糖。今江东甚多，而劣于蜀者亦甚。” 可以说，唐时，特别是宋代，为蜀中蔗糖生产的辉煌时期。 元明时期，上承唐宋古法，甘蔗种植技术与蔗糖生产技术进一步提高和完善。元《农桑辑要》中有制糖法的详细介绍。明《天工开物》中还着重介绍了蔗糖生产的专用工具——糖车，以及造糖提炼流程等。后来文献中记载的制糖之法，大同小异。清光绪《叙州府志》：“种蔗之家碾蔗汁而熬之，贮于皇桶，俗名大木桶，曰皇桶，曰糖清，又熬之使酽，色遂赤，贮于桶，曰水糖，即红糖，亦曰沙糖，将取霜者则贮于瓦盎，谓之漏盋，底有小孔，以草塞之，此皆糖房所为也。取霜者置漏盋于瓦罐上，俗呼漏罐，去其塞，以池中淤泥和水藻盖之，则水自下漏于罐者，曰漏水糖，于是刮去盋面白霜二寸许，谓之白糖。又以淤泥盖之，如是者三四次，乃止。” 民国《新修合川县志》中也有土法记载：“熬糖，去蔗之皮而糖出。渠河小河一带多产，甘蔗可造水糖，其法用牛力碾甘蔗，取汁入釜熬之，一灶连安五釜，将蔗汁入釜，次第煎熬，转入五釜后水分渐尽，倾木盆中，微和石灰即成。黄沙塘，俗呼水糖，一次约百觔间，亦有制片糖者，系将熟水糖倾入席上，划成长方片形。” 明代，以小农经济生产方式为主的四川种蔗制糖业发展较为缓慢。
▲ 明《天工开物》插图 明末清初长时间的战乱，对四川地区影响很大，百业萧条，种蔗制糖业也一落千丈。清乾隆时期及以后，四川种蔗制糖业逐渐恢复元气，一些地方还形成了甘蔗种植与蔗糖加工的产业集聚。 甘蔗的生长，与气候、土质关系密切。清《农学纂要》：“甘蔗，宜热带之地，宜夹砂之地，不宜粘土。” 气候温热、土质疏松之处，适于甘蔗种植，故甘蔗种植地多集中在四川中南部沿江沿河地区。蔗糖生产，自然也就主要选择在这些地方。清《续文献通考》：“四川产蔗糖，遍扬子江、沱江、嘉陵江及岷江四大河川之沿岸各地，沱江流域自简阳至泸州为主要，内江首屈一指，资中、资阳、简阳、富顺，荣县、泸州等次之。” 清嘉庆《直隶泸州志》：“取汁熬糖，大江滨多有之。” 清嘉庆《定远县志》：“甘蔗有红白二种，白者造糖，邑江岸所产最多。” 清道光《内江县志要》：“沿江左右，自西而东，尤以艺蔗为务。” 清道光《蓬溪县志》：“甜甘蔗，以蓬南谢坝、鸡心坝二处为最，长丈余，可以为糖，谓之蔗霜。” 清咸丰《开县志》：“甘蔗，邑境皆产。” 清光绪《广安州新志》：“州东北有市，地多甘蔗，居人以凝糖为业。” 民国《南溪县志》：“滨江两岸，土宜种蔗。” 民国《潼南县志》：“甘蔗，产县童家坝、回龙坝、大小中坝、姜家坝、夏县坝等处。” 也有少数地方，历史上为种蔗制糖地，甚至名声在外，但因种种原因减产或歇业。清咸丰《重修梓潼县志》：“蔗糖，【唐志】梓州贡，今种少。” 相比稻麦等粮食作物，棉花、烟叶、花生等，获利较丰，为农人更愿意种植的农作物，而种蔗制糖，其利更厚。旧志中对此有很多记载。清嘉庆《会理州志》：“嘉庆初年，……男携女负，十百为群，不数年新户增至八九千家矣，饥饱相形，勤惰互见，或梯山以作田，或滨河而谋产，垦地焚林，其利十倍，莳菸种蔗，其利百倍。” 清同治《南溪县志》：“土著之民多依山耕田，新籍之民多临河种地，种地者栽烟植蔗，力较逸于田，而利或倍之。” 种蔗制糖，成为致富之路。清乾隆《简州志》：“沿江之民植蔗作糖，州人多以此致富，其品甚多。” 清光绪《广安州新志》：“甘蔗产渠江一带，种皆白。萧家溪、梭罗溪均以糖为业。利常十倍。” 民国《南溪县志》：“县中富室之户，多以制糖起家。” 所获颇丰，种蔗者也敢大胆贷款以购种和雇工。清光绪《叙州府志》：“种蔗者皆以春初贷钱。” 清末富顺籍文人陈崇哲《种蔗》诗中有：“种得万挺千挺蔗，预贷十千八千钱。”
▲ 清同治《南溪县志》内页 清初迁入的大量外省移民，对四川城乡的重建与振兴，贡献巨大。多种高产粮食作物与经济作物的引入，也在很大程度上改变了四川农产品的结构。福建、广东、江西、浙江、湖广等省，历史上也都是植蔗产糖大省，元明时期，特别是明代晚期到清代早期，这些地方总结出并掌握了更加成熟的甘蔗种植与蔗糖生产的技术，岭南地区则成为蔗种与技术的主要输出地，影响到海内外。四川沱江下游、长江流域沿江地带所形成的连片化甘蔗种植地，以及当地兴盛的制糖业，与这些外省籍移民的迁入落业密切相关。民国《南溪县志》：“清初粤人迁来者众，始由故乡携种来蜀，百年递衍，遂为大宗。” 清代中晚期，四川蔗糖产业再度辉煌，所产蔗糖畅销国内外。据日本糖业家河野信治考察，每年“蔗糖产量，四川三百万担，每担百斤。” 时四川蔗糖产量占全国蔗糖产量约三分之一，领先于闽粤赣等省。清《续文献通考》：“蔗糖业，南方各省以四川两广江西福建为最著，近惟川省因交通不便，尚保持相当势力，其余多以洋糖充斥，有一蹶不振之势。” 民国《南溪县志》：“制成之白糖，上运嘉眉，下销渝万，结糖则运销湖北宜昌、沙市，红糖则贩销附近。当道咸同光时，本区糖清产额达五六百万觔。” 糖业兴隆，商家陡增，民间帮会组织亦纷纷出现。民国《新修合川县志》：“合州向有糖帮，买卖白糖、水糖、糖漏水，白糖出内江为多。” 清咸丰年间，受“李蓝之乱”的影响，四川蔗糖业集中的川南地区，一时生意清淡，但很快得到复兴。清晚民国时期，四川蔗糖业整体上发展态势良好，资阳内江等地尤其旺盛。民国《潼南县志》：“今白、冰各糖，蜀中以资内为最盛。” 甘蔗广种，作坊遍设，川南糖业集群规模进一步扩大，由此也带动起省内其他一些地方的发展。 蔗糖作坊，即糖房，俗名漏棚。清光绪《叙州府志》：“业此者有三，曰糖房，曰漏棚，曰冰橘房。” 沱江下游沿江一带，糖房密布。例如，仅简阳境内就有糖房二百余所，时石桥场设有批发与零售市场，来往商人，络绎不绝。该市场每年销售蔗糖制品三万余斤，上运金堂，下销富顺，生意兴隆。民国《简阳县志》中还详细介绍了蔗糖作坊：“糖房之式，建一大茅亭，曰八角亭，环十六柱，中设二巨圆石于中，一雄一雌，上下插以坚木，曰车脚，曰头筋，旁竖二石，曰将军柱，上为天盘，下为地盘，承以铁丸，箝以铁马，系以犁辕，用二水牛曳行，如驴磨然，雄石环转，雌石随动，其蔗节由磙而过，浆汁流出，由石砚流入石坑，曰地黄亭。外长廊三楹，掘地为灶，排釜七口，前三口曰泡锅，去秽浊，后四口曰出糖锅，以次递转，愈练愈酽，以沸作牛眼为候，成糖挹注大木盆，搅数百周，令冷作砖块乃置桶中，置桶时不杂一物。” 一些地方将糖房称作“搞房”。民国《邛崃县志》：“川中种蔗制糖者，内江、资中、资阳最为有名，谓之漏棚，嘉眉业此者，谓之搞房。近邛崃县糖业发达，亦谓之搞房，高埂子一场已有数十家，南河坎、徐河𡎚亦各有数家，皆红糖也。” 民国《邛崃县志》中还介绍了搞房制糖之法：“用屏山青石两个作搞，搞高四五尺大，称之其形筩圆，顶上脚下皆有轴，如车轴然，车是横转，搞是立转，两搞相并，有阴有阳，将蔗塞于中间，用牛拌牵拉之，牛牵阳动，阳转阴动，两搞争挤，蔗汁流尽而蔗搞矣，故谓之搞房。其熬之之法，一灶七锅，一门入爨[cuàn]，由第一锅舀至第七锅，而糖熬成。”  ▲ 民国《邛崃县志》内页 糖房建造，一本十利。民国《简阳县志》：“县中前百年有曾姓者于江岸创修漏棚，以糖沙过细折阅，光绪末，陈姓于杨马河潴窝沱诸处复建，制造得法，糖沙亦粗，遂获厚利。” 其他一些地方也纷纷引入蔗种，营建糖房。清光绪《新津县乡土志》：糖房，“自光绪初年始，由岳姓家女适简州某姓归宁，新邑始在岳家店建筑房舍，雇简州人创办，今已添至十余所。自十月起熬糖，至冬腊月止，每糖房出五六万斤、七八万斤不等。” 民国《眉山县志》：“糖业自清光绪初由简州移入蔗种，姜家渡以下沿江渐有糖房。” 远年近岁，起起落落，四川之蔗糖业，在历史上留下了厚重的一笔。 |
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