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怎样腕制南味大头菜? 质量要求:腌前最好选每只一斤以上的洋种鲜大头菜，圆整，光滑，不冻伤，不腐空，切除弯根，叶茎和根须，腌制好的成品呈干性，半只形每只在2两以上，有浓郁甜酱香味,回味鲜甜、质脆，色淡棕红，纤维紧密，外表起皱纹，表面不酥，中心呈棕黄色，无木心，空心、根须，老皮。具有南味特色的酱菜，一般要经过七次哂坯，七大腌制，成熟期约牛年左右， 晒坯:将挑选整理后的鲜坯，不放不重叠的摊开，初晒2-3天，晚上要盖草包。晒至荣身发软、变轻，将每只对牛切为两块，刀口要光浩，切开后发现有空心，木心、硬筋、烂班，受冻的要剔涂。 酱晒:把初晒好的菜坏放入容器，用备好的16°Be’的盐水受沒，面上酒些封面盐，在受泡的两天内不时用酱耙摔动数火，菜坯成度在80°Be’为最好。第三天捞出凉架晒还、每块坯子都要平放，刀口面向上，借皮面向下，使每决柔都晒到太阳，以后每大晒坯都应如此。晒2~3天，菜坯成桥形，边缘高起，进行初酱。初酱，即用上年积累的回茏酱(如是头大生产，用新的成品酱)，每隔一层荣坯，均与地加一层，上面还要加封面酱，防止股酱发酥。经过20天左右的日晒夜露(下雨加盖，以防受雨)，捞起第三次晒坯后复酱。复酱时每110斤(按酱酒前鲜荣量，以下配比仍按此标准。)用甜面咨16斤、豆饼酱8斤 ，二级酱油9斤，和经用0.25斤甘草粉煮沸的有一定甜味的水，混合成24°Be’的稀薄酱酱没，要常拌动;日晒夜露，下雨加盖，一个半月后出缸第四头晒坯。 浸糖:利用上年积果的初受回笼浆，加进二级酱油5斤，氨息香酸钠0.25两，烧甘草水配到22°Be’冷却拌匀后初浸一个星期，捞出摊到凉架上，第五大晒干 。利用上的复浸糖浆，加进2.8斤白砂糖、0.8线错清，0.1两氨息香酸纳，用甘草水溶化到36°Be’的糖浆，浸沒荣坯。仍晴天拌动晒太阳，阴雨天可盖缸不动。浸渍时间长，质量好，得率高。需要上市时，出卸第六大晒干。 拌料上坛:把0.4斤红砂糖用03斤清水炒红，加入2斤甜面酱酱油，0.2线糖精，0.5钱氨息香酸纳，拌合，把第六次晒坯浸入加盖问缸，三日后翻缸再闷缸三天后，作最后一大晒坯印为成品。可拌合五香粉，入坛，用油纸及牛皮纸封口。 怎样腌榨菜? 榨菜加工分为风股水与盐股水两种方式，这里介绍的是盐股水加工法:整修;将榨渠废皮修剪掉，抽去老筋，剪去耳朵，使菜块光滑整齐， 腌制:将修好的菜头及时下缸初腌，每百斤用盐3斤，分层下菜加盐，底轻面重，使菜头成淡均与，面上加一层盐，压紧石块，要求压出的咸卤超过菜面20毫米。初胞3~4天后，将菜头装进小部，利用初腌成卤边淘洗边出缸上围，12小时后出囤。圆基要垫上竹篾，圈皮要圈得正直，囤中荣坯耍层县紧路，围面铺上清洁麻袋，压石块防止日晒雨淋。然后，以每百斤用细盐7斤，将出囤菜坯入缸复腌，分层撒盐，踏紧踏实，面上铺竹篾，用清洁石块 压紧压严，16天即可出缸。 淘洗上榨:在备好的淘洗缸底放一只竹架,以免沉淀缸底的泥沙泛入菜块。淘洗时将菜块反复旋动，促使荣块泥沙脱凈。淘洗用的咸卤要滤清，保持清洁，禁止使用变质咸卤和生水。如此将荣块淘洗3次，压榨折水率规定在64~68%。 装坛，每百斤橱干菜为标准，配合:食盐4斤、辣粉1斤、混合香粉(八角茴香55%、山柰10%、砂仁5%、桂皮10%、白胡椒、姜片20%，磨成香粉)1斤，甘草粉0.5斤，防腐剂0.5斤，花椒0.7斤，拌合均匀，装进大口荣坛，捺结实、紧密，排出空气，装至离坛口20毫米左右放面盐一两，塞紧晒干的咸榨菜叶。待半月后检査，如坛面菜面起白花，应挖掉，另用已装坛的菜块塞口，复口塞紧，逼干卤水，撒上盐辣粉2两，铺好箬叶，用晒干的咸于荣头的榨荣叶塞口。然后，水泥封平。 盐股水加工法，一般用于上海及浙江地区，这一带的榨菜是冬季种春末收，也 叫 春 柞菜。另外的风脱水加工法，用于四川省的冬柞菜，是秋天种冬天收割。 |
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