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大理白族自治州，地处滇西。大理境内气候四季如春，更有洱海、苍山交相辉映，景色如画。大理白族世代聚居于苍山洱海间，白族饮食文化是大理饮食文化的主流。 大理境内以稻米、小麦、玉米为主食，此外还常食土豆和各种蔬菜。肉类以猪肉和家禽为主，还有牛、羊及河湖鱼鲜。饮食烹调方法古朴多样，常用烧、烤、煎、炸、蒸、炖、煮、炒、爆、舂等具有民族特色的烹调方法。如砂锅鱼、凉拌生皮、吹肝等。口味多偏于酸、辣、麻、甜、冷。 “好酸辣、嗜鲜嫩”是云南各族人民长期以来形成的带普遍性的口味特征。酸辣口味受大理人普遍喜爱，其酸味和辣味适中，有自己的特点。酸味上，大理的酸只是微微“酸香”，多用醋酸、果酸和食物发酵来提酸味。辣味上，大理的辣也是辣得适中，比起四川、湖南那种浓烈的辣，大理的辣就显略淡。本节给大家介绍大理非遗美食文化。 01.弥渡卷蹄 卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。2022年，弥渡卷蹄制作技艺列入第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。卷蹄并不是猪蹄，而是一种形状像猪蹄的腌制肉食品。以前，弥渡卷蹄大多数人就是当作凉品来吃，这也是弥渡卷蹄出名的一个原因。但现在也会有人把弥渡卷蹄拿来加以其它烹饪方式食用，也非常好吃。 制作弥渡卷蹄时，将猪蹄拔毛洗净、剔骨，将肉切成条块状，加入弥渡特有的红曲米和草果粉、食盐等腌制，腌好的肉条塞进猪脚，再用干净的麻绳或者稻草捆绑，放入容器内腌渍3至4天后放进蒸笼里蒸（或者煮熟）。熟冷却晾凉，解掉捆绳，空处填上晒好的萝卜丝、炒大米粉一同装进陶罐里，密封坛口，一个月左右便食用。将煮好的卷蹄用棉纸包严，随吃随取，可贮存数月，色味不变。  准备煮制的卷蹄 卷蹄色泽红白透明，有火腿、香肠之香，鲜嫩可口，味道微酸。弥渡卷蹄食法多样，蒸、煮、凉拌、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长，味道越美。  弥渡卷蹄 02.巍山扒肉饵丝 巍山扒肉饵丝是巍山的一道独具特色的小吃，早已久负盛名，2017年入选云南省第四批非物质文化遗产名录。传说扒肉饵丝的创始人是南诏国开国元君细奴逻。早年细奴逻同彝族同胞一起以打猎为生时碰到大火烧山，他们把烧焦了的野猪煮着吃，觉得非常香美。后来他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃，细奴逻还把烧猪肉与饵丝配着吃，久而久之发展成为今天色、香、味俱全的扒肉饵丝。 相传唐玄宗开元年间，唐派遣御史严正海和中使王承训协助皮罗阁兼并五诏大功告成，建立南诏国时，为了庆祝胜利，酬谢唐王朝的大力支持，皮罗阁设国宴招待唐使，酒后吃的就是扒肉饵丝。 巍山扒肉饵丝主要用料为饵丝适量，配料是猪后腿肉（肘子子或五花肉亦可）适量。调料有味精、胡椒面、精盐、姜、草果、猪油、葱花、肉汤各适量。制作时将猪腿烧焦，刮呈黄色洗净，放入砂锅中加清水，上火煮开，去浮沫，下姜、草果，用旺火煮沸，改用小火煮扒，捞出装盆，用时小勺打成扒肉。饵丝入沸水锅中烫一下，捞出装入碗中，放入味精、胡椒面、盐，冲上肉汤，盖上扒肉，撒上葱花即成。  巍山扒肉饵丝 03.诺邓火腿 诺邓火腿是云南省大理白族自治州特产，全国农产品地理标志，邓火腿制作技艺入选2017年选入云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。诺邓火腿在制作工艺方面独特，为国内所罕见。有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。据1992年版《云龙县志》记载：白族每年腊月都要杀一头肥猪，称为'杀年猪’。猪宰杀后要按各个部位分割，腌制腊肉供一年食用。诺邓火腿在明清时期就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。 具体加工方法是：生猪宰杀去毛后，用松针叶将猪皮烤黄，割下后腿，浸泡在新汁卤水，腌制 3-5 天，使盐卤逐渐渗透肉内，然后捞出略微晾干，喷上酒，抹上食盐、火硝、红曲、草果粉等佐料，挂在通风处晾10 天左右，再喷抹一次酒、盐，继而用棉纸糊严，涂上灶灰或白灰，外面再包一层白纸或牛皮纸，加以密封，埋入地下约一米深的地窖里，1—2个月后取出即可食用。  诺邓火腿 诺邓火腿外观琵琶或柳叶状，腿心肌肉饱满；皮面蜡黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。诺邓火腿味厚馨香，食用诺邓火腿不宜使用刺激性比较强的调味品，或者酱油，不能干炒，切得越薄越好吃。可以单独炖、蒸、做汤，也可切成丝、丁、片配以其他鲜嫩蔬菜搭配食用，年代久远的也可生食。  生食诺邓火腿 04.永平黄焖鸡 博南古道不但是一条经济贸易的“南方走廊”，同时也是历代朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要驿道，沿路曾设置有众多的驿站。由于驿使传递公文的时间紧迫，那些驻守驿站并负责接待吃喝的地方官员，便在实践中创出了一道既能够让那些赶路的官员驿使以及商贾马帮吃得称心如意，又能做到烧制起来快捷省时的地方名菜——黄焖鸡。2022年，永平黄焖鸡制作技艺列入第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。 永平黄焖鸡色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特，烹制快捷而受到官员驿使和商贾旅人的赞誉。并且迅速随着古道的走向而逐步普及，最终成为博南古道沿线的众多马店驿站用来招待过往客商和官员驿使的首选名菜。 永平黄焖鸡主要用料为永平山区土仔鸡、菜籽油、花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜、八角、葱花等配料，辅以食盐、味精、酱油等调味料，制作黄焖鸡时先将土仔鸡宰杀洗净，剁成2厘米大小的方块；将干辣椒去把、除籽，切成长节。锅上火下油，将油烧热，把花椒、姜、干辣椒放入锅中炸成黑色，投入仔鸡块，加入适量的酱油、葱、蒜等，翻炒后，盖上锅盖，然后等待鸡肉水分干而发黄，再次翻炒即可装盘食用。  永平黄焖鸡 05.大理酸辣鱼制作技艺 大理酸辣鱼发源于双廊。早在远古时代，就有人类在双廊居住，洱海鱼是当时主要的食物来源。鱼菜肴的制作，经过数千年的演变和经验积累，渔民们在烹煮鲜鱼的时候放入木瓜、辣椒、豆腐、洋芋等配料，逐渐地形成了这道大理传统美食。2022年，永平黄焖鸡制作技艺列入第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。 大理酸辣鱼所选原料是洱海出产的鲫鱼、弓鱼、鲤鱼、草鱼等，以野生鲫鱼为好。用大理盛产酸木瓜提酸香（干、鲜均可，但酸味略有差别）。主要调料有配料有老豆腐，调料是葱段、拍大蒜、香菜段、青辣椒段、洋葱、花椒面、姜片、辣椒面、料酒、炖梅醋、生抽、盐各适量。制作时，鲫鱼打花刀用料酒、盐、葱姜腌制，豆腐切方块待用。锅上火加当地地下水，腌制好的鱼冷水下锅，大火煮开，下姜片、拍大蒜、花椒面、辣椒面、炖梅醋、盐等调味，再煮15分钟左右下洋葱、葱段、青辣椒段、香菜段、豆腐，豆腐煮透即可。鱼的鲜甜融入了酸木瓜特有的果香，酸辣可口。  大理酸辣鱼 06.乳扇制作技艺 乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品，在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产，以洱源邓川出产的乳扇为佳。民间有俗话“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”，说明乳扇是当地人的风味佳馔。乳扇的起源无确切记载。因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名“乳线”即“可以吃的线条”，云南的怪食文化“牛奶做成扇子卖”也源于此。如今乳扇已成为云南各族群众喜爱的美味食品，成为款待宾客的别具民族风味的名馔。2022年，乳扇制作技艺入选第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。  正在晾干的乳扇 乳扇制作时，锅内先加木瓜制成的酸水，加热至70℃左右，再将鲜牛奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下凝固。此刻要加速搅拌，使乳变为丝状凝块，然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。乳扇色黄白，色鲜味美，营养丰富，质地厚实柔嫩，手摸到会有一层奶油附在手指上。 乳扇的食法主要有三种：煎炸乳扇，先把乳扇用干净的湿毛巾回潮，放入油锅内煎炸片刻，待乳扇香酥呈黄色后，即打捞入碗内，撒少量白糖或椒盐等乳扇晾冷入食，鲜美可口；生食法，乳扇可以保鲜月余，欲食原味，可生食细嚼品尝，乳香浓厚，有一种自然的甜美的味感。冲甜茶吃，将乳扇放在火炉上烘烤成卷后，揉切成碎块，放上白糖，冲鲜开水食用。  夹沙乳扇卷 07.永平腊鹅制作技艺 永平腊鹅产于大理白族自治州的永平县，以味道鲜美、清香醇和而著称，是当地回族人民的待客佳肴和传统食品。这种腊鹅似鸡又比鸡肉肥，似鸭又比鸭肉香，鲜香异常。2020年，永平腊鹅传统制作技艺入选大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。 永平县的回族人民，尤其是曲硐回族乡的农民，家家养鹅。每到秋末冬初，就将成年鹅圈起来养，每天用焖熟的玉米面团作精饲料喂 3 次，俗称“塞鹅”般经过 20 天育肥，每只鹅即可重达 5 千克以上。永平腊鹅就是选用曲硐回族乡的壮鹅为原料制作而成。制作时将肥鹅宰杀后，褪毛洗净，去掉内脏，用火烤干，抹上食盐，辣子、花椒面，压成饼状，放入瓦盆中腌渍数日，待食盐，香料渗入鹅肉后，取出，上挂，晾干即可。  晾干的永平腊鹅 永平腊鹅煮食时很特殊。要用砂锅先将水烧沸，放入八角桂皮、草果、苗香粉等佐料，然后将切成大块的腊鹅肉放进锅里以文火慢炖，并不时添加凉水，使水温保持在沸点以下。最忌用武火猛煮，否则，就会将腊鹅里的油全部煮出，成为一锅油汤，而腊鹅肉也就变得乏味。腊鹅肉煮熟取出后切成片，佐以酱油、葱丝、蒜泥、姜丁和料酒，即可食用。煮熟的腊鹅肉，皮色金黄，肉质芳香，肥而不腻，味道鲜美。  煮熟的永平腊鹅 08.鹤庆猪肝鲊 鹤庆猪肝鲊，主产于云南省大理白族自治州，已有 200 多年的历史。因鹤庆民间最早制作且品质最佳，故而得名。猪肝鲊是白族地区最富民族特色的传统食品之一。每当家里来了客人，主人总要蒸上一碗猪肝鲊热情款待，表示对客人的欢迎和尊敬。2020年，鹤庆猪肝鲊传统制作技艺入选大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。 猪肝鲊，并非用猪肝为原料，而是选用猪肠、猪肚、排骨，配加食盐、白酒，辣椒粉，茴香籽，用传统方法加工而成。每 100千克肠、肚，需用食盐约4千克、白酒3.5千克，辣椒粉 4.3千克。制作时先将主料洗净，放入清水锅里煮至半熟，取出切成蚕豆状的小丁，加上配料拌匀，然后装入特制的陶缸内密封腌制，放在阴凉通风处，经1-2 个月后即可食用。 鹤庆猪肝鲊 猪肝鲊色泽鲜红，香咸麻辣，具有体小味深，可口开胃之特点，是佐餐、调味的佳品。食用方法，炖、煎、蒸、炒均可，以炖为佳。可以单独做菜，是佐餐、下酒的美食，也可以配豆腐、鲜香菌、青辣椒蒸吃，或与各种时鲜蔬菜相炒，不但营养丰富，而且味道更佳。 蒸熟的鹤庆猪肝鲊 09.永平回族油香制作技艺 油香，是云南回族人民最喜爱食用的传统食品之一。回族把油香视为圣洁高贵的食物。一些特定时日（斋月）和一些重大节日（开斋节、古尔邦节）以及家中有事时，家家都要制作油香，以表尊祖继俗。这道甜食作为回民们宴会亲友，邻里之间相互馈赠的节日食品，在分送的过程中，它被赋予了分享美好的含义，相比于食物的味道，这份祝福更显可贵。油香分食的习俗是回族群众多年来保持的优良美德，它反映着“达则兼济天下”的思想，油香也由此成了美好与善良的寄托。 云南制作油香的传统方法，分为制作麦面油香和糯米面油香，麦面油香是用面粉加入红糖水和草木灰制成，反复搓揉后用菜油炸制而成，也有的在面粉中加入适量的油脂成为酥式油香，还有的要在油香中包入豆沙或五仁甜馅成为包馅油香。 永平回族油香制作一般是麦面油香。麦面油香传统制作用料为麦面粉、红糖、草木灰水、菜油各适量。制作时面粉入盆，红糖入锅，加水熬化，滤渣放凉分数次倒入面粉中揉，边揉边放草木灰水，双手压按搓揉至不粘手不粘盆，面团有劲，表面光滑后，自然发酵1—2小时。 取出分成均匀的小团，撵为直径 10 厘米圆饼备用。将炸锅上中火，倒入菜油，炼透待油温至七成热时下入饼，不停地翻动，炸至色泽枣红，中间膨胀时出锅滤油，放凉即成。成品表皮酥脆、内里香软。2020年，永平回族油香传统制作技艺入选大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。 永平回族油香 10.宾川粉蒸羊肉制作技艺 宾川粉蒸羊肉是宾川人逢年过节、红白喜事宴席上必不可少的一道传统美味佳肴。2020年，宾川粉蒸羊肉制作技艺入选大理州第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。 宾川粉蒸羊肉选用平川、拉乌、钟英等山区放养的黑山羊为食材，肉质较细嫩。羊宰杀后祛毛火烤至皮黄，切成块状，佐以茴香面、花椒面、草果面、八角面、食盐、白酒、姜汁等配料和五香蒸肉粉拌匀，盛入碗中放入蒸笼，用塑料薄膜密封，煤炭火慢蒸四个小时左右，羊肉熟透，从蒸笼内取倒扣进大碗内，撒上辣椒面、花椒面、葱、芫荽等调料，便可食用。成品肉质细嫩酥软，浓香不膻，香辣味鲜。 宾川粉蒸羊肉 11.白族生皮 白族食生皮的食俗历史悠久，最早记载是唐朝的樊绰所著的《蛮书》。其中记载说南诏白蛮'食贵生”。白族人喜食“生皮”。“生皮”色泽鲜艳，爽滑可口，具有特殊的风味。2011年，白族生皮制作技艺入选 大理州第三批州级非物质文化遗产名录推荐项目名单。 大理白族生皮的主要构成为生皮和生肉。生皮在制作时必须选上好的土猪为用料。杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，这样生皮就会很好地保留稻草的自然香气，然后把猪身冲洗干净，用刀刮露出金黄的皮，然后用热水洗干净，这样猪皮金黄，肉质细嫩，此时可以取皮待用。生肉一般以里脊肉为主，改刀成短肉丝待用。 蘸水是取地道的梅子老醋（或者梅子酱）、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐巴、酱油、山胡椒一起调蘸水。吃法有两种，一种是直接配上述蘸水上桌；一种是用生皮、生肉加上当地的水腌菜萝卜丝、茭瓜丝、青笋丝和蘸水拌在一起食用。菜肴特点：口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，纯正的脆响让人口齿生津。 白族生皮 12.喜洲粑粑 喜洲粑粑也叫做喜洲破酥，是大理白族的传统风味面点，因产于大理市喜洲镇一带而得名，至今已有两百多年历史。根据徐演老师所著的《老昆明合香楼》记载，云腿月饼和云南鲜花饼都是根据喜洲粑粑的“破酥”来完成制作的，说明喜洲粑粑的历史更为悠久。遗憾的是喜洲粑粑的传承缺乏史书记载。2011年，白族生皮制作技艺入选 大理州第三批州级非物质文化遗产名录推荐项目名单。 喜洲破酥粑粑，其传承有诸多说法，且说法不一。流传最广的是喜洲破酥粑粑起初由杨氏家族的白族民间面点艺人曾祖母杨姓制作。传至祖父杨复兴（小名大苟），继承上代的制作工艺，到清朝光绪年间，祖父杨复兴受前人工艺的启示，首创了用炉底炉盖烤制粑粑的技术。他烤制的“破酥粑粑”口感独特，闻名遐迩，经久不衰，成了绝技。其中有一种牛舌状破酥当时被本地人称之为“大苟牛舌破酥”最受欢迎，至今，人们一提及“大苟破酥”仍津津乐道，赞不绝口。喜洲志上有记载，这就是“大苟破酥粑粑”的由来。 喜洲粑粑制作工艺最特别的是炉子，最底一层装满了炭火，中间一层容器铺上雪白的粑粑，最上一层又是个装满炭火可以揭开的盖子，等于是两层高温夹着粑粑烤。这是民间最传统的工艺，刚上炉的粑粑需要大火，后面又要用中火，温度需要不停地变换，粑粑才香。另外特别的是发面的制作，通常调和得偏稀，其软糯的口感，主要依赖于高筋碱水发面和猪油的巧妙结合。 喜洲粑粑口味有甜的和咸的，甜的夹玫瑰糖、豆沙、红糖、白糖，咸的夹鲜肉、食盐和葱花。甜饼则用火腿或者肉丁、玫瑰糖包心来提味。甜口味虽然加了4种糖，吃起来最让嘴巴敏感的味道却是香，等香味溢满了口腔，咽下后唇齿间才感觉到甜味，无甜食的腻口，两层火夹起来烤，就有不同的玄妙。 喜洲粑粑 |
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