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【细致入微的厨艺经】 2004年2月12日，在北京烹饪协会举办的“北京烹饪名师、大师实际操作考试讲评会”上，北京饭店行政总厨、北京特级烹饪大师郑秀生讲：“什么是10人量，一般的说10人量，是有基本标准的。例如：冬笋肉丝、传统10人量主料肉丝600克，配料冬笋 250克，经加工成菜品后损失5-10%，上浆过油熟后装入1尺盘中，菜品充实饱满，肉丝均匀表面光滑，口感滑嫩鲜香，呈现一盘完美菜肴，过去小份例盘，肉丝重量约150克，冬笋50克，把这种标准的例盘菜四份合为一体，呈10人量，一般说来，1份(例)供2人食用，2份供5人食用，3份供7—8人食用，4份供10—12人食用，不像现在有些餐馆经营当中以量取胜，客人点菜中，点上几个菜都吃不了，只好打包拿回家，从而客人在就餐时，点的品种花样少，食用后感觉乏味，没有美食之感。”  “老饭骨”创始人、北京饭店原行政总厨——郑秀生 在谈到团粉的品种和用法时，郑大师说：“现在市场供应和大家所用的团粉，分为生粉、绿豆粉、玉米淀粉、土豆淀粉等，我认为，不同的团粉有不同的使用方法，要巧妙地合理使用，例如：勾汁做汤的烩菜，汤菜用生粉比较好，成菜后，汁芡均匀、明亮。做干炸、脆炸、焦溜、咕噜的菜，用绿豆粉较好，能使菜品外焦里嫩。例如：松鼠鱼，挂粉时用生粉，炸后表面不错，但浇汁后肉质发粘，有的厨师炒菜上浆时用生粉，勾芡还用生粉，呈菜后，汁粘不利索。玉米淀粉勾芡时，容易汁澥，比较适用于调糊(软炸糊、蛋白糊等)，通过实践，团粉的使用方法很多，要因菜而宜，不可混用。” “一般说来，干货涨发的方法大家已经掌握，但是还存在不足，有些考试菜品，发泡不均，有硬有软，应该在涨发当中，软的先拿出来，硬的再泡，达到原料质地统一，做出来才能入味，口感才能更好，否则软的入味，硬的还没入味。另外，在制作菜点时，注意要合理去掉原料的腥味和异味，注重用汤，例如:海参、裙边、鱼翅、鱼肚，要预先用葱、姜、酒水煮透，去其腥味，再用浓汤炖㸆，使菜肴入味，增加香味，达到美味，点缀方面，不宜过重，不宜多种颜色，一般的讲，装饰必须是可食的，要注意卫生，突出重点与主题，不可喧宾夺主。单靠点缀，菜品不精、不细，也不是一道完美的菜品，在点缀围边上要加以研究。菜的点缀要协调，要求可食性，不能光图漂亮、好看。这次考评中出现了一些不协调的点缀，例如：一个大盘中，一边放大龙虾头，一边放大龙虾尾，中间放了一堆鱼翅，这种点缀和搭配是不协调的，会给人们一个错觉，认为鱼翅是大龙虾身上产的。” 40分钟的条分缕析，深入浅出的点评。100多人听讲的大礼堂，鸦雀无声，听得入了神，有的只是刷刷记录的笔纸声音，讲评后那响亮的掌声，表达了广大参加考试厨师们对这位北京饭店行政总厨、北京特级烹饪大师郑秀生的赞赏之情。 【好脑子不如烂笔头】 郑秀生16岁进北京饭店，他师承淮扬菜大师李魁南、陈代增，又拜师川菜大师黄子云、谭家菜大师陈玉亮。他的师傅李魁南由于家境贫寒，只上了四年小学，旧社会学徒时，只凭脑子死记硬背，深知没文化的苦衷。 郑秀生一进饭店，不仅眼里有活，还不嫌脏，不怕累的脏活、累活抢着干，不久师傅们就对他有一个评价：“小伙子勤快”！因此，深得师傅们的欢心。平时，不但指导他怎么干，还提醒他“好脑子不如烂笔头”，告诉郑秀生，中国菜品种类多，调料、佐料搭配比例讲究，烹调方法千变万化，每道菜的色、香、味、形各异，光凭脑子记，再好的脑子也记不全，记不牢，你有文化，要把我说的、做的、你看到、听到的用笔记下来，时间长了，对模糊不清的东西，翻开笔记本一看，就全明白了，还会产生记忆犹新的效果。师傅的话成了郑秀生的座右铭。从此，郑秀生上班手不离菜刀、墩板，下班手不离笔和纸，也就是从学徒时开始，养成了记笔记、看书学习的好习惯。 【从基本功学起，牢牢掌握淮扬菜要领。】  郑秀生 淮扬指的是两淮和扬州地区。淮扬菜一般是指以扬州风味为主，包括镇江、南京风味的菜系的总称，有的说法还包括上海、苏州。 淮扬菜是最早进入北京饭店的中餐。解放前的北京饭店，只有西餐，没有中餐。1949年6月，北京刚解放不久，党中央在北京饭店召开新政协筹备会，为接待好这次会议，让代表们吃好、住好，把会议开好，北京饭店从在北京经营淮扬菜最早、风味正宗的玉华台饭庄，聘请了几位淮扬菜系厨师，来完成这次接待任务。从此，淮扬菜成了最早进入北京饭店的中餐，不仅在北京饭店扎下根，而且成为北京饭店经营的四大菜系的一个主要菜系。 郑秀生从师解放后从上海调来的淮扬菜名厨李魁南。李魁南师傅技术全面，刀工严谨，讲究拼摆艺术，郑秀生由于深得师傅的喜爱，师傅从淮扬菜讲究选料严谨，突出主料，制作精细，到淮扬菜口味咸甜适中，南北皆宜，原汁原味。还讲到淮扬菜的风味清鲜，菜肴软烂，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。李魁南师傅还将自己最拿手的菜:“扬州三头”、“拆烩鲢鱼头”、“狮子头”，“扒烧整猪头”以及“松鼠鱼”、“翡翠虾仁”等的烹制方法传授给他。从而为郑秀生烹制淮扬菜奠定了牢固的基础。李魁南师傅告诉他，厨师炒菜三分火工，七分刀工，不要嫌整天切菜，切肉没意思，这是练基本功，所以，郑秀生在墩板上切菜，切肉一干就是11年，又在火上炒菜干了11年，这两个11年给郑秀生在淮扬菜方面，从厨房开生、粗加工、细加工、配菜到干货的涨发，打下坚实基础。 北京饭店经常组织一些内部的小比赛活动，目的是激励大家上进，使大家学有榜样，赶有目标。有一次，在饭店小范围内比赛剔鸡，郑秃生从宰杀、退毛，剔骨，仅用了一分多钟，这种高速度一直保持着，由于基本功扎实，第一次上灶，一开始就负责三桌宴会的菜肴，他从始至终，从容不迫，按部就班地完成了任务，受到客人的好评。 【担当重任，实行走动式管理。】  郑秀生 郑秀生出任的北京饭店行政总厨，要负责饭店淮扬菜、川菜、粤菜、谭家菜，四个风味餐厅工作的协调与管理，负责接待党中央、国务院及市委、市政府的重大活动，以及对外经营、创收增效，其责任之大，工作之复杂，组织能力要求之强，烹饪技艺要求之高，是可想而知的。 由于郑秀生功底扎实，技术全面，再加上三十多年，在北京饭店的磨练和熏陶，他接任后大胆管理，又能说道点子上，遇到问题直来直去，毫不隐睛自己的观点，及时发现问题及时解决，郑秀生信守的格言是“工作上要严谨，感情上要宽容”。工作上无论是重大宴会还是一般客人用餐，都要一点不含糊，菜点该是什么标准的色香味形，一定保质保量，按标准做到。上任伊始，郑秀生结合饭店实际制定了严格的规章制度，岗位责任制，使每个人工作目标明确，责任到人。遇到临时宴会接待任务，凭他多年的实践经验，布置细致，落实到位，因而每次的重大任务都是圆满完成，受到上级领导和与会人员的一致好评。 在感情的投资上，用郑秀生的话说，他在这方面花的时间、精力，不比在管理上、技术上少，他深知自己所处的职位和责任，是带领北京饭店四个主要风味餐厅的全体员工，既要完成中央和北京市的接待服务工作；还要创收增效，给员工谋福利。因此，只有用真情实感关心爱护员工，帮他们解决一些力所能及的事，才能得到大家信任和拥护。像谁的身体不舒服，谁家有什么困难，哪个风味餐厅任务重，人手少，他都了如指掌，看望员工，进行家访，帮助每个风味餐厅厨师长解决实际困难，都是他每天工作日程上的事。实行走动式管理，不是坐在办公室里指挥，每天上班后，就开始下厨房，检查各个厨房的准备工作；到各宴会预定部了解当天宴会预定人数、标准，客人要求，到验货组查看进货渠道，货物产地，质量、价格数量，严把进货关；对重大宴会活动和高档宴会，他都提前亲自和风味餐厅厨师长一起制订菜谱，仔细检查菜点，服务的准备情况，宴会后主动征求客人意见，听取反映，每天都是各种宴会结束后，八九点钟才离开饭店。在例会上他把这些亲自听到，亲眼看到的第一手资料反馈给大家，作为改进工作的依据。 做实干家不做甩手领导，也是这位厨师出身，身怀高超厨艺的郑秀生大师，担任北京饭店行政总厨后的一大特点，每天上班后，穿上工作服，就下到各个风味餐厅的操作间，巡回检查发现哪个操作间忙，动手就干，从切葱、姜丝到片鲍鱼，片响螺；遇到灶上忙时，他抄起炒勺就上灶，有客人点名要吃他做的淮扬菜，他就毫不犹豫地满足客人的要求，点一个炒一个，直到客人满意为止。 【大胆创新，菜肴风味也要与时俱进。】  郑秀生 郑秀生大师在担任北京饭店行政总厨后，在菜肴风味上，既保持各菜系的传统风味，又大胆创新，烹制符合现代人口味的菜肴。例如淮扬菜过去没有辣味菜，他大胆引用了川菜鱼香肉丝的香味，降低辣味，使菜点微辣，鲜香这样的创新菜适合客人的口味，客人容易接受也愿意接受。 在菜肴色彩的搭配上，在过去青椒肉片的基础上，加进红椒，这样炒出来的菜红绿相间、颜色更好看，他就是这样吸取别的菜系的精华，给本菜系增辉不少。 “蟹粉狮子头”，是著名的淮扬菜，郑秀生结合自己多年烹制这道菜的经验，在原基础上研制出“蟹黄鱼翅”。 担任北京饭店行政总厨后，他还与四个风味餐厅的厨师长，共同研制开发出30多种新菜品，如“海鲜蟹斗”是把拆好的螃蟹装回蟹盖里，客人打开蟹盖，里边是海鲜和蟹黄，吃起来味道鲜美，减少了客人吃螃蟹的麻烦，很受客人欢迎。 菌类蘑菇有特殊的香味，和鱼翅炖在一起。鱼翅软烂，菜品鲜香，清淡适口。 郑秀生大师烤制的“酒烤鳕鱼”酒香鱼嫩；“海鲜四宝”是由虾、鲍鱼、澳带、海螺合在一起烩，海鲜味浓。 他还对传统“狮子头”大胆改进创新，外边滚上干贝，起名叫“绣球狮子头”，把肉馅镇嵌在蟹斗里，叫“蟹斗狮子头”。 通过创新，使菜品打破原来形状。使菜品增加了香、鲜、嫩度。客人食用后觉得口感十分有特点，在不失传统的烹制方法的基础上增添了菜肴的口味。 就连一道简单的“开水白菜”，经郑秀生大师配上西洋参和构杞，做出的菜汤富营养、清鲜，白菜软烂，特别适合老年人吃。一道“南瓜鱼翅”,是将南瓜蒸熟，打烂成蓉，和鱼翅烩在一起，瓜香味浓，很适合老年人和糖尿病人食用。因此，郑秀生大师2003年获得北京市创新先进个人奖。 为方便顾客就餐。提高餐厅的经济效益。郑秀生大师上任行政总厨后，大胆改进经营模式。过去北京饭店川、广、淮、谭四个风味菜系，四个餐厅，各卖各的菜，在哪个风味菜餐厅，只能吃哪种风味，现在，只要进北京饭店任何一个风味餐厅，四个菜系风味都能吃到，从而大大提高了客人的“就餐效益”。 郑秀生大师把这种做法总结了四大好处，一是大大方便了就餐客人，在一个餐厅内，四个菜系风味都能吃全。二是厨师在一个操作间制作，可以互相学习，互相借鉴，取各菜系之长，对提高烹调技艺很有帮助。三是在管理上统一调配厨师，哪里需要到哪里去。这样，既减少了餐厅之间忙闲不均现象，充分发挥了厨师的作用，还减少了人员编制。四是加强了团结，树立了整体观念，把四个风味餐厅看作是一个整体，光哪一个风味餐厅完成任务，不算完成，要四个风味餐厅全面完成才算完成，这样大家就会心往一处想，劲往一处使，团结一致，自觉服从调动。使四个风味餐厅效率提高，人员减少，经济效益显著增加。 【餐饮书籍，资料的收藏家。】  郑秀生 郑秀生从学徒起就开始收集资料，尝到了收集资料的甜头，凡是与餐饮有关的，他都不惜一切代价收集到。1984年后出版的，比较有价值的烹饪书籍，他都买到了。现在，他已有两个大书柜的藏书。 北京饭店从70年代到现在的菜单，社会上有名大酒楼的菜单，全聚德、金陵，无锡各大饭店、饭庄的菜单，报刊资料上的菜单，个人学习体会和实际操作经验的总结，他都珍藏着。 他还自费订阅多种餐饮报刊。杂志，对报刊上登载的与餐饮有关的内容，他都剪下来按不同内容，分门别类装订成册，自己还购置了数码相机，摄像机，照了许多有参考价值的资料照片。 坚持记笔记，把每天在烹饪中的心得体会，宴会菜点，客人反映都记下来，通过各种资料的积累，丰富了自己在餐饮烹饪方面的知识，了解了许多各地的信息动态，在郑秀生的藏书中，单是菜谱便有数百种。便宜的几毛钱，贵的上千元，还有一些已成绝版的菜谱书籍，都是他吸取经验的“老师”，菜品创新的“温床”，一个朋友看到郑秀生大师积累的丰富资料后，要用一辆本田车换他的资料。郑秀生大师对这位朋友说:“车再好，再贵，也是有价值的，而我的书和资料是无价的。” 郑秀生在1986年，北京饭店编写餐饮系列丛书时，任“淮扬菜”的主编，是参与编写丛书中最年轻的一个人。 【抗非典火线加入中国共产党】  郑秀生 2003年5月12日，正是抗击“非典”的关键时刻，郑秀生受首旅集团和北京饭店委派，去小汤山医院负责厨房的全面工作，要在短时间内完成小汤山医院，厨房一整套服务程序，任务艰巨，责任重大，但郑秀生认为这次来小汤山医院，决不是代表个人来服务的，而是代表着首旅集团和北京饭店来的。来到小汤山医院当晚就进入厨房，从人员定位，菜点数量，供货单位，宿舍安排，食品保管和食品卫生都详细做好安排，在900多用餐人员中，有清真餐、半流、全流、低糖、ICU等特殊病人，条件差、用餐人数多，郑秀生每天以身作则，第一个起来查体温，还要求每一个人必须查，工作一整天，最后一个才休息，但他毫无怨言。小汤山医院厨房每天进货，制成菜品的数量十分惊人。主食大米每天600多斤，馒头、花卷等2000多个，猪肉、牛肉、鸡肉、青菜、水果。饮料达4至5吨每天，一进一出，搬进搬出，20个日日夜夜，都包含着郑秀生和他的战友们，一片为祖国做贡献的心情。20天没有一位病人出问题，没有一位员工染病，实现了他们工作无差错的诺言。在小汤山医院由于工作出色，郑秀生在火线上加入了中国共产党，实现了自己32年来的愿望。在入党宣誓会上，郑秀生流下了激动的眼泪。 |
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