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西食东风意 European Irish Pork 肉食美味，肉食爱好者遍布世界各地，人类的正式食肉历史大约从公元前250万年前开始，在经过长期的偶发食肉之后，人类的祖先终于做好了吃肉准备，学会制作简单的捕猎石器，人类的肠道也已经适应消化肉食，从此正式开启肉香四溢的美食旅途。 对肉食的热爱不分国界，相同的热爱不同的表达，文化、习俗各异，酝酿出各式各样的餐桌风味，在不同的文化语境里，肉有不计其数的烹饪方法，产生相似的美拉德反应和完全不同的风味表达。如果把同一款肉交到的不同的主厨手上，他们来自东南西北，曾经经历不同的人与事，各自都有自己对食物的理解，那么最终会成就怎样一桌风味？ 2021年3月一场名为“西食东风意”的主题活动正式启动，来自我国东南西北6城的6位名厨和他们的徒弟收到来自欧洲爱尔兰的猪肉，大厨们将以自己的方式通过烹饪表达对食物和职业的理解。 先来看食材： 欧洲爱尔兰猪肉：肉质细嫩，瘦而不柴 European Irish Pork: tender, lean but not shriveled  在欧洲爱尔兰，农场主只用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。生猪在成长到六个月左右进行宰杀，由此能生产出最鲜嫩可口的猪肉产品。这样是欧洲爱尔兰猪肉肉质细嫩、瘦而不柴的关键因素。 主厨们选择两款部位，各自按照“传承与创新”的主题进行发挥。 传承经典风味 Pass on the Classical Flavors 6位烹饪大师分别为淮扬菜、粤菜、京鲁菜、滇菜、川菜大师，大师们将如何演绎经典风味？   淮扬菜大师杜才清（左）与弟子康乐 淮扬菜源于富饶的风土食材、人文精神而形成，秀丽清雅，以精致讲究的书卷气而出名，首站上海，淮扬菜大师杜才清与弟子特别设计了2道经典淮扬风味，现场由上海新锦江大酒店蓝天旋转餐厅厨师长康乐操作。 ✦
  淮扬酱汁黑叉烧  淮扬酱汁欧洲爱尔兰黑叉烧选用五花肉，改刀长6厘米、厚一指长条，以老抽、生抽、葱姜黄酒腌制充分入味，先炸后，再以香料、葱、姜、老抽、鸡饭老抽、冰糖加水烧制1.5小时左右，收汁，成品油亮，浓香入味，肉质细腻酥香，取经典淮扬调味令人过口不忘。  ✦
 丁香烧欧洲爱尔兰排骨 丁香烧欧洲爱尔兰排骨选用爱尔兰猪脊排，肉质饱满，油脂适度。康乐师傅以淮扬红烧法制作，因加入红曲米色泽红亮，味道是传统淮扬菜红烧口味，称为甜出头咸收口，意思是甜味当先，食客入口首先品尝到甜味，但回味是咸鲜。主厨特意在起锅时加入少许丁香，《随园食单》论述“味要浓厚，不可油腻。”此菜生动还原这句话。  \ 陶晓东 / 如意白菜狮子头 同为淮扬菜，江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理、中国烹饪名师陶晓东与团队则以淮扬名菜如意白菜狮子头、生煎蟹黄肉包配酸汤文思豆腐扣题。主厨选用欧洲猪五花肉和欧洲猪肋排，以淮扬传统手法制作，猪肉细切粗斩，完成的狮子头加高汤炖煮，最后加白菜，浓郁鲜味中增加了胶东白菜的清甜。 生煎蟹黄肉包 包子是扬州的传统美食，主厨将蟹粉肉包以生煎方式制作，搭配酸汤文思豆腐，就是生煎蟹黄肉包配酸汤文思豆腐，欧洲猪五花肉制成肉糜与蟹粉调和，肉嫩蟹鲜；这道菜中的文思豆腐也融入了主厨的巧思，文思豆腐与江南各色鲜物例如冬笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝同烹，调入橙酸，两种新淮扬风味双拼，生煎蟹黄肉包外酥脆里多汁，文思豆腐的微酸解腻润口。 甄建军 宫廷菜、庄馆菜传承人甄建军及其徒弟刘文题和周德强则奉上了讲究的京鲁风味。宫廷菜主要由鲁菜、满菜、南菜三大部分构成，选料广收博取，要求极为严格，但有时也会选用市井食材作为风味调剂。北京站传承与创新主题，甄建军及徒弟以几近失传的“熏鱼儿配片火烧”交出了一份完美“传承答卷”。 熏鱼儿配片火烧 “熏鱼儿”本是老京城街头叫卖的熏货，现已濒临失传。菜品虽然名为“熏鱼儿”，但实际上其主角是经过加工熏制的猪头肉，因为熏制过程中一定要用到黄花鱼，才能熏出特殊的香味，所以名为熏鱼儿，选爱尔兰肥瘦相间的精选小猪脸肉，先腌再煮，煮到八成熟，使用松树枝、柏树豆、锯末，必得与黄花鱼同熏，熏鱼儿肉细嫩爽口，清香可人，瘦的香而不柴，肥的如膏不腻，皮儿棕红漂亮，与白面火烧是绝配，若做下酒菜，就是地道醇厚的老北京味。 樊志源 粤菜历史悠久，现代粤菜烹饪体系的建立大约在近200百年内完成，用料广博奇杂，配料多而巧，名肴无数。中国烹饪大师、广东餐饮四十年杰出总厨樊志源与徒弟马如鉴师徒联手，烹制两道经典粤式佳肴“星品黑叉烧与老菜脯鸡子蒸手剁肉饼”应题。 星品黑叉烧 黑叉烧是粤菜代表作，这道星品黑叉烧原料选用欧洲爱尔兰去皮五花肉腌制一晚，挂炉烤制，以160度烤20分钟，取下再抹酱汁续烤，抹酱、烤制的过程共重复三次，第二次烤制温度为120度，烤制时间20分钟，第三次以130到140度的温度将叉烧表面烧香，最后配以大白菜叶干装盘，叉烧入口软嫩多汁，熏香四溢，传神再现粤菜经典老味道。 ✦
老菜脯鸡子蒸手剁肉饼 老菜脯鸡子蒸手剁肉饼是又一道传统粤菜，选用欧洲爱尔兰猪梅肉以及欧洲爱尔兰五花肥肉，老菜脯鸡子蒸手剁肉饼好味的秘诀在于猪肉部位的选择和肥瘦配比，以及“手剁”的特别味道，令人回忆起温暖的家常美味。 邓华东 西食东风意的收官之作由川菜大师邓华东坐镇。川菜重选料讲究刀工，重视调味，味型丰富，烹制技法多变，清人李调元在《醒园录》中总结当时川菜烹饪技法有38种之多，现代川菜技法更丰富，往往一种技法又有细分，变化无穷。 经典川味粉蒸肉 邓华东师傅奉上一道经典川味粉蒸肉，粉蒸肉是川菜中的传统名菜，邓师傅选用欧洲爱尔兰猪五花肉制作，郫县豆瓣炒香后，加入豆腐乳捣碎，加糖色、醪糟汁、料酒、生菜籽油、椒麻拌匀，加入适量汤，投入肉片，放米粉焖十分钟装碗，红薯垫底，蒸2小时。此道菜口感软糯，鲜香微麻，肉香四溢，是四川人心中最浓的故乡味道。 食物表达主厨的世界观，餐桌见人情故事，这一桌经典风味延传了各地经典特色，下一期我们将分享主厨们的创新思路，如何用熟悉的食材制作出现代美味。 |
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