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舌尖上的味道 关于苏菜的饮食文化

 nqj0108 2021-12-16

舌尖上的味道—关于苏菜的饮食文化

江苏地处我国东部温带,气候温和,地理条件优越,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,号称江南鱼米之乡。其时令水鲜、蔬菜四季常熟,镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港的海蟹、沙光鱼,阳澄湖的大蟹,以及规划盛开时的江苏独有的斑鱼享誉全国。

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还有中外驰名的南通狼山鸡、高邮鸭、如皋的火腿、泰兴的猪皮薄肉嫩,南京的矮脚黄清菜,苏州一带的鸭血糯,泰州的豆制品,以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等令人目不暇接。相传,西汉淮南王刘安发明了豆腐,南北朝时就以用面筋制作菜肴,笋、覃等素食原料。以上丰富的烹饪原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。

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苏菜的历史

江苏烹饪历史悠久,秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”,《楚词·天同》记有“彭铿斟雉帝何飨?”之句,即名厨彭铿制作之野鸡羹。供帝王尧所食,深得尧的赏识,封其建立大彭国,即今彭城徐州。隋唐两宋以来,金陵、姑苏、扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展。

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如北宋《清异录》记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都,江苏所产的糟蟹、糖蟹均为贡品,并将蟹壳表面揩拭干净,用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗,将鲫鱼肉、鲤鱼鱼籽缠裹成的“缕子脍”;苏州用鱼鲊之片拼和成牡丹的着名花色菜品“玲珑牡丹鲊”等都说明在唐宋江苏已有制作复杂、色泽鲜艳、造型美观的工艺菜品了。

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明清时代江苏内河交通发达,船宴盛行,南京、苏州、扬州皆有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细,菜肴品种大为丰富,风味特色已经形成,在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

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江苏的烹饪文化十分灿烂,如元代无锡人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》是一部反映元代无锡地方饮食风格的专著。明代江苏吴县人韩奕所著《易牙遗意》一书为仿古食经之作。清人袁枚所作《随园食单》是在南京写成,书中菜点多为淮扬菜,是清代烹饪文献之集大成者,也是研究中国烹证史烹饪理念的重要文献,在国内外广泛流传,成为世界着名的中国古代烹饪专着。

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由以上均可看出江苏烹饪文化遗产之丰富。而且,江苏的烹饪教育开办较早,在20世纪40年代金陵女子文理学院家政系就开设了烹饪课程。但真正发展烹饪教育还是在新中国成立以后,特别是近年来江苏出现了不少颇有成就的烹饪教育工作者。

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苏菜的特点:

苏菜系主要由淮扬(淮安、扬州)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)等四大地方风味组成。以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜着称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

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苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。

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苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。

苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。

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无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。

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苏菜代表菜:

霸王别姬

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原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

三套鸭

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扬州传统名菜,清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法,为“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。

煮干丝

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同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道“九丝汤”,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美。特别是干丝切得细,味的渗透较好,吸入各种鲜味,名传天下,遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮是鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝。

水晶肴蹄

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又名镇江肴肉,相传300多年前,镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄,欲用盐腌制,结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变,反腌得更硬结味香,肉红蹄白。用清水泡后,焯水过清,再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮,加水焖煮。本想高温去毒,不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老,变成白发老翁来购,四只肴蹄吃了三只半,店主食了剩下的半只,只觉得味极鲜美,此后便用这种方法来制作肴肉。

清炖蟹粉狮子头

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此菜是扬州的传统名菜之一,已有1000年的历史。选料严谨,细切粗斩,拌馅均匀“上劲”,“团”肉圆精细,火候运用得当,这是扬州制作“狮子头”的突出特点。

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制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉,肥瘦之比为3:7。分别切成石榴粒状,再混合起来粗略地斩一斩,加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀,直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底,将青菜叶排在底中,放入猪肉汤烧沸,然后将拌均匀的肉馅放入手掌中,双手来回滚动团成光滑的肉圆,逐个排在菜心上,每个再嵌上蟹黄,盖上青菜叶,烧沸后,移在微火上焖约40分钟,掀去青菜叶即可。

成菜肥嫩异常,入口即化,蟹粉鲜美,菜心清香。

清蒸鲥鱼

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江苏镇江焦山盛产鲥鱼,每年六七月正是鲥鱼旺季,“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩,早已成为当地风味佳肴。

制法是:将鲥鱼内脏去掉,平剖成两片,放沸水中烫一下,皮朝上装入盘内,将火腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上,加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤,包上猪网油,撒上葱姜丝,上屉蒸20分钟,拣出葱、姜和网油,将汤滗在勺内烧开,打净浮沫,加上胡椒粉,浇在鱼身上,撒上香菜段即可。

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