 地位 淮扬菜制作精细的代表菜 特征 根根分明，丝丝如牛毛 误区 刀功精湛只合适表演   甘蔗妹  文思豆腐？不就是个豆腐羹嘛 是挺好看的，但味道真不咋的  提起淮扬菜的精细来，很多人往往第一个就会联想到文思豆腐。 刀工成形，无非就是块、条、片、丝、丁、粒、末、泥。具体到丝来说，这里从粗到细又可以再细分为五个级别，它们分别是豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。 把一块嫩豆腐切成千丝万缕的牛毛丝这个级别，刀工上的确要有过人之处。  丝切得细不细，首先取决于片切得薄不薄，但嫩豆腐片得太薄了，就会粘在刀面上，你一推，豆腐片就碎了。所以在切片之前，得不停地在刀面和豆腐上洒水，这样豆腐片就不会粘刀。 这里还有一个细节，那就是一盒嫩豆腐不可以直接拿来切片，必须先平分成两半，因为一整块豆腐太高了，切成薄片后，豆腐片虽然不粘刀，但是顺刀面溜下来，薄片仍然会扭曲变形。把豆腐块变矮一点，它就听话多了。  再接下来就是把薄豆腐片切成细丝，很多人往往盯着那把神奇的刀，但持刀的右手只是技术，而不太引人注目的左手才是艺术，因为左手才是决定刀距的。 把豆腐丝切好以后，轻轻推到汤碗里去，然后抖动那只汤碗，豆腐丝就会像水墨画一样，温柔地晕染开来，这的确是让人叹为观止的。  所有拍文思豆腐这道菜的视频，几乎都是用不同的唯美镜头，来反复表现这种技艺的精湛。但我们不——得——不——说—— 这是外 行 看 热 闹！！！ 文思豆腐不是用来看热闹的，它可以用于表演，但它绝不是为了去表演，它的终极目的，是为了打造一道顶级的汤菜。这就不得不提淮扬菜的那个没有丝毫“镜头感”的清汤工。  厨房里的汤，分为奶汤和清汤两大类，清汤里面又有上汤、高汤、顶汤之别，顶级清汤的制作过程非常复杂，它大概可以分为煮汤、臊汤和吊汤这么三大步。 甘蔗妹  听都没听过，还有吗？ 煮汤，无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。臊汤至少要有枯臊、红臊和白臊三道、吊汤讲究的是无油、无渣、无色。看似汤清似水，但鲜味醇厚绵长、余韵绕梁，这种长时间鲜美味觉停留，术语里叫“挂口”。 唱戏的腔，厨师的汤。清汤追求的就是—— 一种“于无声处起惊雷”的艺术效果 一种“绚烂之极、归于平淡”的大气 一种“衣带渐宽终不愧，为伊消得人憔悴”的执着 哇！文思豆腐的汤竟然这么牛 上好的文思豆腐，千丝万缕、宛若水墨、汤羹清亮、醇厚隽永。 不可以粗细不匀 不可以汤色浑浊 不可以鲜味寡淡 品鉴这道名菜，宜先分成各客的小盅，然后用调羹趁热去品。 顺便说一下，即使是正宗的文思豆腐，也是要根据清汤的用工用料而分成不同级别的。在淮扬菜里，最起码的清汤底子，是鸡清汤。鸡清汤以下的级别，就徒有其形啦。 背景 文思豆腐始创于清乾隆年间，始作俑者是扬州天宁寺的文思和尚。 清朝著名学者俞樾在他的作品《茶香室丛钞》里记载道：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”此外，《扬州画舫录》、《调鼎集》等古籍里也有相应的记载。总之，清朝嘉庆年间，文思豆腐在扬州当地已经很有名了。 甘蔗妹 这么说，文思和尚还有个甜浆粥? 别急，甜浆粥且听下回分解吧 文思豆腐最早是一道素菜，用的汤底子是素高汤，所谓素高汤，简单地说，就是用黄豆芽、蚕豆瓣、冬笋根、香菇蒂、海带梗、白菜帮熬出来的。 三百多年来，文思豆腐这道菜不断地被推敲完善，但直到二十年前，它还都只是火柴梗那么粗细，第一个把文思豆腐切到牛毛丝这个级别的，是我的师兄—— 程 发 银！！！ 1999年11月，全国第四届烹饪技术大赛在杭州举行，程发银师兄以一招“水刀法”的文思豆腐技惊四座，经过这次华山论剑，文思豆腐这道菜才彻底奠定了它在全国烹饪界的江湖地位。 甘蔗妹 哇，好厉害！有机会我一定要亲自去尝程大师做的文思豆腐 我也要吃，在哪能吃到？ 那好吧，我给我家师兄打个广告，他现在是锦春大酒店的行政总厨，不过你们到锦春，能不能吃到他亲手做的，就看你们的造化啦！ 看来只有求周老师组局啦！ 爱吃君 周彤 周彤，人称老周，1966年出生，江苏扬州人，曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，上海东方卫视著名美食评论家，早年主持《菜里乾坤》美食节目四年多，现任上海食文化研究会高级顾问。老周对中国饮食文化有极其深刻的认识和探究，自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得，并乐此不疲。他治学严谨，所述的每篇文章和观点，都是在经过多方严肃采访、认证、比较和推敲，甚至反复多次、亲手烧制尝试后，才下笔成文。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任“鮰鱼王”黄才根大师。 老周对美食有自己独到的见解，其对美食烹饪的评论亦是深入浅出，妙趣横生，让听者豁然开朗，印象深刻。 |
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