|
大凡汤菜，必然汤水较多，这样菜肴造型设计的局限性就比较大；其次，汤菜对于汤本身的质地和味觉层次要求较高，这就像是高手对决中四掌相抵比拼功力一样，无法取巧。 这就是为什么厨谚里说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤菜水平的高下往往是厨艺水平的试金石。无论是川菜中优雅的开水白菜，还是闽菜中神秘的鸡汤氽海蚌，各大菜系莫不如此。 淮扬菜的“江湖地位”，有一多半是靠成名汤菜打出来的。相对于其他著名汤菜较少的菜系而言，淮扬菜中的著名汤菜则是层出不穷---- 三套鸭、鸡包翅、汤大玉、龙戏珠、文思豆腐、鸡粥蹄筋、将军过桥、白煨脐门、清汤火方、清汤捶虾、清汤刀鱼丸、芙蓉海底松、夜来香氽鸡片……任意一道淮扬著名汤菜都绝非浪得虚名。 食在广州、味在四川、汤在山东、刀在扬州。而“刀在扬州”的代表作，就是文思豆腐。 细如发丝的嫩豆腐丝轻轻推到汤碗中后，轻轻晃动汤碗，豆腐丝就会如同一幅水墨画一般轻柔地打开，那种优雅的造型的确让人叹为观止。 文思豆腐这道菜本是乾隆年间文思和尚创制的一道素菜，这道菜成名之后，厨行的后来者们当然想把它再进一步改良到极致。于是清淡的素汤被换成了更为鲜美的荦汤，但豆腐丝的处理却一直是个技术难关。 刀工成型，无外乎块、条、片、丝、丁、粒、末、泥，具体到丝来说，从粗到细又分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、锈针丝、牛毛丝这么五个级别。 文思豆腐是用嫩豆腐来切的，要想把豆腐丝切得细，第一步就得片得薄。对于扬州厨师来说，刀工是“看家活”，这本来不算什么。但嫩豆腐的质地比“林妹妹”还要娇柔，切成薄片后更是经不得任何折腾了，偏偏嫩豆腐还特别容易粘刀，你要是把豆腐片往下一抹，它一撒娇可就就碎了。 薄片如果不能保证形状完整，细丝又从何谈起呢？所以文思豆腐出名后的两百七十多年以来，这道菜中豆腐丝的粗细一直是在“火柴丝”这个级别上的。而把它切到“牛毛丝”这个级别，那是1997年以后的事了。 1997年中烹协在北京举行第四届全国烹饪大赛，这是中餐厨师们最高级别的“奥运会”。敝师兄程发银当时正值四十出头的“当打之年”，在与师傅薛泉生大师反复琢磨研究之后，他终于把“细如发丝”的文思豆腐第一次呈现在评委们的面前。 把一块嫩豆腐切成千丝万缕的“牛毛丝”这个级别，其奥秘在于下刀之前，必须先在刀上洒水，这样薄薄的豆腐片就会自然滑落下来。这个今天看起来似乎天经地义的动作，对当时的“手艺人”来说，却是具有划时代意义的！ 不过，从此之后，文思豆腐就成了一个“表演项目”。而热衷于出名的后来者们，纷纷热衷于比拼“到底能把一块嫩豆腐切成多少根丝”。至于“程发银是谁”，这个问题显然不重要了！ 师兄程发银倒也坦然，他说：“现在文思豆腐切得比我好的人多了，师弟你去找他们拍片子吧”。 这，当然是不可以的！厨行里要是没了“敬畏”二字，江湖上还会有“规矩”吗！ 文思豆腐于是就这样“热热闹闹”地成了淮扬刀工的第一代言人。随着《舌尖》等大咖级美食节目的助力，文思豆腐的名气越来越大，豆腐丝也从此切得越来越细。但不幸的是，慕名而来的食客们发现，这道菜也就只能看看，而已，而已…… 唉，写到这里，真的是气不打一处来---- 大导演、大记者、大美食家们，帮帮忙好吧，你们“外行看热闹”的幼稚，实际上严重误导了大家！ 知道为什么“冲动是魔鬼”吗？知道什么叫“郭呆子帮忙----越帮越忙”吗？ 文思豆腐本来是一道顶级汤菜，刀工只是其中的菜肴造型部分，还有一大半的工夫你还没提呢。那就是“镜头感”虽然很一般，但味道全靠它的制汤过程！ 好吧，“眼球”是被你们吸引住了，广告费也赚得盆满钵满了，但文思豆腐这道菜呢？不提制汤，等于把这道名菜给“阉割”了。那可是扬州厨师花了将近三百年才打磨出来的精品啊！ 有朋友劝慰我说：你啊，咸吃萝卜淡操心。“眼球经济”下，“天塌下来不关我事”的现象多了去了。“发财就是硬道理”的店家就是“揣着明白装糊涂”。你又能把这个世道怎么样呢？ 俺一介匹夫，当然“胳膊拧不过大腿”。不过，作为一个食文化研究者，我总可以告诉大家真相吧？这总不用看谁的眼色吧？？？ 这里我要告诉大家一句大实话---- 文思豆腐可以用于表演 但却绝对不是为了表演 它的终结目的 是为了打造一道顶级汤菜 厨行里有许多内功是秘不示人的，不管他鲁扬川粤浙闽徽湘哪个菜系，制汤都是厨房里的秘密，这些过程一般也不会轻易展示给同行看（其实用文字说了也没用，这得靠上手练） 厨房里的汤有奶汤、清汤之别，其中以清汤最难。顶级的清汤制作大致可以分为煮汤、扫汤、吊汤三步。 煮汤最简单，就是把原料放进水里煮，顶级清汤的搭配原则是：“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”（各帮制汤口诀不同，别钻死胡同）。文火把味道逼到汤里去，捞出原料就行了。 扫汤麻烦多了，简单地说，就是把肉茸（业内称“臊子”）用水澥开，倒进汤里去，这些肉茸子会自动找到哪里有悬浮的颗粒，并粘住它，最后肉茸子熟了就浮到汤面上来，用细筛捞出去，汤就像扫地一样扫清了。 吊汤是最后一步。将上一步扫汤的各种“臊子”压紧，包在纱布里，将纱布袋吊在汤面上，这样这些“臊子”的鲜味会慢慢渗到汤里，汤就更加鲜美醇厚了。 当然，这是一个概述而已。煮汤的时候各种原料的配比、扫汤的时候用几种什么样的臊子、吊汤时所需要的火候，每一步都会决定汤的最终质量，这些才是真正考验厨师内功的地方，心浮气燥的人可干不好这个细活。 清汤追求的是一种“于无声处起惊雷”的味觉艺术效果。它需要厨师有一种“衣带渐宽终不愧，为伊消得人憔悴”的执着，修炼的是“绚烂之极、归于平淡”的静气。 |
|
|
