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上个周末，去了一趟扬州。 虽然只是阳历三月，也算是“烟花三月下扬州”了吧。 同行中多有周五要上班者，夜高峰时段接人，又接得兜兜转转。上高架出城时，已过七点。天已大黑。 于是，六百里夜奔。到扬州已经十一点敲过，赶紧入住瘦西湖畔。 辛辛苦苦为哪般，还不是为了一张嘴。 而且，这一次，我们是要由著名的沪上美食评论家周彤先生亲自安排，在扬州盐商的老宅里吃“独一桌”，胃口早就被吊得半天高，馋唾水老早哒哒滴了。 那盐商老宅就建在古运河边，盐码头对面。想当年，这里万商云集，车如流水马如龙。而这老宅里也是天天开着流水席，来了就坐下，坐下就开吃。那场面，比起百年前上海滩四马路的鼎盛来，应是有过之而无不及的吧。 第二天黄昏时分，我们踏进古宅。这三台九进的大宅里，每一进都已经华灯初上，万事齐备，只等贵客来临了。当年流水席的画面突然闪现在眼前。 时间还早，我们参观了一圈淮扬菜博物馆，才在一个厅里坐了下来。 周先生说，淮扬菜现在也有不少创新菜，但他不推荐。他想做的是，让那些你耳熟能详的淮扬菜惊艳到你。 刀鱼正当令。只要食材办得到，尝个鲜只算小case。这正应了当下的一句话：“钱能办得到的事就不算事。” 他要让我们真正见识淮扬菜的工夫。 因为篇幅有限，今天只能详细介绍最后的主食：具体讲，是一饭一汤。饭就是人人皆知的扬州炒饭，汤就是佐饭的豆腐羹。 当然，前面确实有“八冷八热”。其实，“八冷八热”之前还有四鲜果四干果四小碟开道，只好一笔带过。 “八冷八热”今天也只上一些图片，容我以后再慢慢详述。 冷一：酥爆鲫鱼 冷二：牡丹酥蜇 冷三：教场牛肉
冷四：扬州老鹅
冷五：水晶肴肉
冷六：姜汁鸭信
冷七：蓑衣黄瓜
冷八：虾籽香菇
热一：芙蓉捞梅
热二：双皮刀鱼
热三：清炖狮子头
热四：鸡汁煮干丝
热五：黄焖笙箫
热六：鸡粥蹄筋
热七：醋溜鳜鱼 热八：香干马兰头（图恕从略） 终于要上主食了。 扬州炒饭和文思豆腐羹。 遵循开宴以来的规矩，上一只，周先生讲一只。这次，扬州炒饭还没上，周先生就先说开了。因为要讲的太多。
周先生说，不是所有的蛋炒饭都可以称为“扬州炒饭”的。它至少要达到以下三个标准： 第一，米饭要粒粒分明，任意两粒不能粘在一起。第二，蛋花要碎，要形如木樨，也就是桂花瓣。好比酒酿圆子里的桂花那么大。第三，虽然好的扬州炒饭要摆八样配料，分别是虾仁、火腿、鸡丁、笋丁、花菇、青豆、海参、干贝。这八样，样样比米饭贵，样样比米饭鲜。不过，最好的炒饭应该是米饭比这八样更入味，更好吃。
所以，这饭煮开后，要用冷水冲，还要搓洗，把表面的一层浆洗掉，才能粒粒分明。 至于蛋花，完全是大厨的工夫了。炒蛋时，要在蛋液将凝未凝的一刹那，将米饭倒入，并立即不停抖锅、翻炒，才能做到蛋既不成块成片，也不粘着或裹着饭粒。蛋花是蛋花，饭粒是饭粒。 说到饭要比八样配料入味，那完全是靠高汤了。加清水当然炒不出来。 哦，还有，那里边的葱花，据说要分三次放入，葱的香味才显得出层次感来。炒蛋时放第一次葱；饭炒到要加八样配料时放第二次葱；起锅前再放第三次葱。所以那饭里的葱有生有熟，各吐其香。 毕竟，前面已经吃过“八冷八热”了，虽然每人只给一小碗，还是都没吃了。 我就吃了两调羹。 必须承认，周先生说的三条品鉴标准，当天的大厨都做到了。尤其是饭粒的咸香味，恰到好处，一两句话说不清楚。
佐饭的豆腐羹，更是令人叫绝。 那豆腐丝切得真细。行话叫“牛毛丝”。据说，切丝分五级，由粗到细依次为：豆芽丝、火（柴）梗丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝。我们这次吃到的正是第五等级。相互不粘不算，那么细，仍有韧劲。 据说，这样的豆腐丝是放在水里切的，否则就容易粘。煮的时候也要分三次。 这种豆腐羹，之所以叫“文思豆腐羹”，是因为这是天宁寺老和尚文思发明出来的。文思和尚是清朝乾隆年间人，他做的豆腐羹乾隆在下江南时吃到过，因此名声大噪。 连国学大师章太炎的老师俞樾（俞曲园）也在他的《茶香室丛钞》中写到过：“文思善为豆腐羹，至今犹有效法者，谓之文思豆腐。” 是手艺，全靠传承。 切豆腐的刀工亦是如此。 那么怎么才能证明一个人的刀工已经到了可以切“牛毛丝”的程度了呢？ 练功不用豆腐，而是用胡萝卜。 徒弟先自己把胡萝卜切成牛毛丝，然后请师傅来验收。 只见那师傅，根本连眼珠子也不转过来，顺手抄起自己手里的茶碗，将剩下的茶水泼在一面墙上。然后走过来，抓起徒弟切的丝，一把扔过去。 贴在墙上一根不掉的，恭喜你，你过关了。 你想，这样的一饭一汤，能吃到真是太不容易了。六百里夜奔算啥，值！ 唉，淮扬菜如此精致，再加上周先生精致的讲解，那个晚上，好精致。 美食，又岂止口舌之福，都是学问文章呢。 所以说，把淮扬菜称之为“文人菜”，我举双手赞成。 （未完待续） 我最近还写过：
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