来自：在彼
想想也气馁，我连一碗蛋炒饭都做不好。不是不能吃，就是不好吃，怎么都比不上老妈做的那一碗。
上小学的时候，就开始吃老妈的蛋炒饭。双职工家庭，大人们天天忙到飞起，还要伺候小孩子上学。用的还是煤炉。早上起来，蓬头垢面，第一件事，是冲进狭小的厨房，把铁皮炉下端的通气孔打开，一片薄薄铁皮，扣在长方形的洞口上，往右一拉，空气进去，煤灰簌簌地掉下来，带出浓烈的一股烟，而昨晚压住的火苗，紧赶慢赶地旺上去了。
现在想到这个场景，觉得他们那代人真不容易，用惯了液化气灶，习惯了厨房里亮堂而整洁，不管人们说旧时代有多淳朴，叫我退回去是绝对不干的。
昨夜的剩饭，两个鸡蛋，一点油，就是有营养又美味又顶饱的一顿早餐。我妈做菜手艺老实说：一般，但这蛋炒饭做得纯熟：蛋打得碎而匀，米饭炒得篷松干爽，用乡下亲戚送的菜籽油，油都渗进米饭里了，不浮腻。有时候加一点腌雪里蕻，特别的咸香。吃得太快，经常噎得直伸脖子。
我弄蛋炒饭就始终做不到那样。虽然人们总说，走遍天下，忘不了童年母亲手制的滋味，这种说法，情感大于理性。本着实事求是的吃货原则，我是不信的。
隔夜冷饭。煮饭的米，不能太糯，又不能完全不粘。籼米比粳米好。粳米粘性还是大了点，骨子更松，煮饭香软，炒起来就容易粘锅铲，成品嚼劲也不够。这几年常买东北珍珠米，就不如东北长粒香炒起来顺手。
鸡蛋要先炒，大火猛攻才能松软，葱花要比米饭先入锅爆香，后放气味就嫌浓了。冷饭凝了块，不能用锅铲按，要待它自动被锅底热量烘散。起锅之前最好喷一点黄酒……道理我懂，偏偏把握不好最关键的火候。不是太早，就是太迟。
从前干过许多工作，做产品推销与组装电脑售后的那段日子，常常大早就在街头奔走，走到午餐时间，又累又饿，随便捡个路边摊坐下，这时候，一碗蛋炒饭也足以让人欣慰，再难吃也能吃完——街头小店铺的蛋炒饭，是每家必备，能做得好吃，却是百无其一。
蛋放得太少是其一，油质太差是其二，乱放酱油与味精是其三，往往还不幸有股抹布与泔水味儿。其他太咸或太淡，葱花没爆透，带着过分刺激的生辛气，倒是其次了。蛋炒饭是急就章，却不能草率其事。
倒是偶尔有些酒店里，作为最后主食上来的蛋炒饭，松软适宜，颇可一吃，而且做得精致，加了玉米、火腿、青豆、香菇、虾仁之类，是扬州炒饭了。可惜已经很难被注意得到。吃还是有人吃的，只是吃得漫不经心。被服务生送上来时，也往往是静悄悄的，不像前面上菜，都要响亮地报出菜名。一圈转下来，本已狼藉的桌面上，便又泼泼洒洒了许多的饭粒等物。再看看人，男的红头胀脑，女的糊了妆面，个个眼神焕散，犹在强打精神，三两抱团，完成最后的推心置腹。顿时觉得灯光都比开席前昏暗了一圈，猪油蒙住了灯管似的。
扬州炒饭又被叫“金玉满堂”，是不是起源于扬州不知道，但在扬州的许多店里确实作为招牌美食，在“共和春”吃了一次，不佳，那饭粒又油又硬。后来经过淮海路的时候，看到一家叫“三香碎金”的店，探头进去看看，果然是个主打炒饭的名店，胃中却已经盛不下了。估计真吃了也还是会失望。
合肥有家“大老刘”，在文采大厦那边，多年没去了。主打是牛肉面与牛肉蛋炒饭，炒饭里面蛋少，牛肉却不老少。现在想并不能算美味，但人年轻时并不挑剔，够辣，有油，有肉，便觉事事完满。
有时等位子等得不耐烦，我挤在厨房窗口那看，大火大灶，油烟滚滚，房梁、炊具连同师傅们的围裙都黑乎乎的，跟炒出来的饭一个颜色。师傅们忙得头也不抬，动作却纯熟，堪比手挥五弦，目送归鸿。饭炒到快起锅时，浇一小勺红油牛肉汤进到锅，锅里面兹兹地升白烟。地方太小，后门口就架着只牛肉汤锅，从早到晚嘟噜噜地冒泡，像一个快快活活唱着歌的人。
近几年来流行的自助餐，往往其中的蛋炒饭也可吃。因为味杂而色色都不精，料还往往难能新鲜，胡吃海塞下来，嘈杂得很。那一盘角落里的蛋炒饭，也不能说多好，好歹有些粮食的清气，却是最堪入口的了。
炒饭到底还是以在家吃为好。
一碗好的蛋炒饭能让人黯然消魂，又以清晨和深夜为最佳时刻，腹中空空，味蕾清净，才能深切地感觉到它的丰足。最好是亲手炒制，看蛋液凝结成块，又渐渐打散，变成细碎的松花黄，看饭粒由僵冷变松软，得够了油与热量，最后在锅铲边上跃个三五粒起来……玻璃窗上被水汽画上了痕迹，知道外面的世界是静的，且尚有寒意。整个过程中有一种奇异的心气和宁。
如果是有人在等着这吃碗饭，或者有人给自己做这碗饭，那就更好了。
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