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蔡澜曾经说过：“人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。” 这话不假。炒饭是生活中最简单也最常见的一道食物。人仰马翻兵荒马乱的早晨，疲惫不堪热情欠奉的加班夜，来一碗温暖的炒饭，熨烫五脏庙，在米饭与鸡蛋融合的香气中，生活似乎也变得美好起来。 炒饭易作难工 炒饭看似简单，但在行家眼里，却是最考验厨艺基本功。盖因其前期准备工作十分繁琐，选米、淘米、煮饭、搁置、入锅、火候、调味，步步都有讲究，有些细节似乎只是失之毫厘，最后的结果却是差之千里。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。过去的大户人家要请家厨，必考的一道菜就是蛋炒饭，炒饭之难，可见一斑。 选米 炒饭用籼米较好，它的直链淀粉含量高，表现在黏度较低，硬度较大，比较干爽，做炒饭更容易出现粒粒分明的效果。丝苗米和泰国米，做炒饭相对容易，不过好的香米，香气太有个性，单纯蛋炒饭，宾主味道不易平衡。 淘米 不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。 煮饭 准备从来做炒饭的米饭，在蒸的时候应该蒸的干一些,水量要比正常的米饭减少10%～20%。 搁置 饭煮好，趁热掀开锅盖，以饭勺将饭拨松。这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分，并且热米饭遇冷，表面收缩，会变得光滑而更富弹性。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了。待米饭彻底冷却后，放入冰箱过夜。一个晚上，米饭表面被进一步吸干水分，颗粒分明。所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理。用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施。 炒饭 最后炒饭，起一只油锅，油不能太多，要正好被米饭全部吸收。油温稍高一点，倒入冷饭，始终保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。这时，最好是会颠锅，不会颠锅的，用铲刀不轻不重翻炒并压散饭粒，要到一个饭团也不见。期间加入葱花，炒至有零星饭粒弹跳起来，再将已经单炒嫩入盐的鸡蛋加入炒匀，一股蛋香和油饭香腾起。松落落一盆炒饭，开满金色木樨花。这种炒法，就是通常所说“银包金”。文雅点，叫做碎金饭。 全世界都有炒饭 扬州炒饭 早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，从此中国饮食历史上第一次出现了“饭菜合一”的菜品，并逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。 一碗扬州炒饭是上得宴席，还是下得平常百姓家，就取决于配菜，其品味也是由配菜来彰显的。而其变化一般主要在配菜。就蛋而言，无论金裹银、碎金饭还是月牙炒饭，都只是蛋的形状与炒合时机的变化。而其余配料不仅要因地制宜，还要根据当季的食材来搭配，不论是素的玉米粒、春笋丁、香菇丁还是荤的海参丁、瑶柱丁、火腿丁，都能搭配进不同规格的扬州炒饭，而且河鲜蔬菜腊味等配菜的组合要得体。 扬州炒饭的配料不能大于主料，也就是米饭，长度也不能长过米粒，丝配丝，丁配丁，所以扬州炒饭看上去很雅致。这就如同谱曲或写作，有篇章、有起伏，得守起承转合的规矩。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一盘香喷喷的扬州炒饭，葱香醇浓而不冲，饭粒滋润而不柴，十锦鲜香而不腻。米饭颗粒分明，晶莹透亮；配料丰富，海里长的，河里游的，土里生的，地上跑的，山里出的鲜美精华都聚集在了一盘简单的炒饭里。最后撒上一把葱花，地地道道的点睛之笔，不仅使得炒饭更加醇香，同时那一抹青翠的绿色，也将金黄的炒饭衬托的更加诱人。 食神皇帝炒饭 周星驰的经典电影《食神》里，有一个关于“黯然销魂饭”的经典桥段。周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌，作为主裁判，评点了食神所做的“皇帝炒饭”。“米放在基围虾里面蒸熟，再用整只极品鲍鱼榨汁，加上极品‘官燕’来炒，表面上看起来呢，是平凡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测，不愧是有‘炒王’的称号。” 这碗炒饭可以称得上最讲究的炒饭：上好的泰国香米蒸成颗颗分明晶亮的状态方能下锅炒；炒饭鸡蛋加油、盐后不可放味精，因为会相克，影响品质；厨师只用小火慢慢翻炒，就需十多分钟，香味进入每一粒米，每一粒米韧性十足，才能在客人的口中弹跳；炒完装盘至送达食客面前的时间都是经过精确计算的，以保证食客能够品尝到炒饭中的镬气。据说戴龙曾在澳门赌王的赌船上做过一回同样的炒饭，一碗卖了5000港币！ 广州炒饭 老广州炒饭，和大家熟悉的炒牛河一样，讲究的就是镬气。一碗普普通通的蛋炒饭，经过猛火、厚锅、臂力的加持，也变得分外诱人起来。传统的广州炒饭如叉烧炒饭、生炒牛肉饭、菜心粒炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、榄菜炒饭等，都属经典之作。
拿菜心粒炒饭来说，将菜心梗取中段切成小粒，武火起镬，猛炒调味。讲究的还可炒点“潮州猪肉饼粒”，加入腊味半糯半丝苗冷饭，兜炒并在镬边浇几滴头抽，增加炒饭的焦香味，镬中拌匀已炒过的菜心粒，即可。就这么简单，但总能感动这那么多的胃口，无论有星无星，亦或是酒店餐馆，这可是人气之选！阅历个大餐牌，这炒饭总是那么的显眼，总是前三甲的位置。
到了不同时节，广州的酒楼还会推出一些时令炒饭，如蟹黄炒饭、蛇血炒饭、榴莲炒饭等等，至于味道是惊艳还是惊恐，完全取决于食客自身的味觉感受了。
福建炒饭 虽然名叫福建炒饭，但其实是经典粤式炒饭，常见于广东、香港一带，在一般茶餐厅都会有供应。福建炒饭的基础材料是草菇、菜心粒、干贝丝、鸡肉粒及虾仁，也可以根据个人喜好，搭配其他材料。芡汁材料有鸡汤、生粉、生抽、老抽及蚝油。它是一种湿炒饭,做法与传统的炒饭有所不同,先炒蛋炒饭，再将其它原料及芡汁一起炒后浇在炒饭上,然后连汁带饭菜一起吃,非常可口。比起我们经常吃到的炒饭，它更像是炒饭和盖浇饭的结合。
鸳鸯炒饭 鸳鸯炒饭是上个世纪十分流行的一道婚宴主食，在香港和澳门地区的茶餐厅、酒楼及港式快餐店都很常见。“鸳鸯”通常是“茄汁洋葱鸡肉”拼“白汁海鲜”，饭是蛋炒饭，酒楼一般将鸳鸯做成太极样式，因此又名太极鸳鸯饭，酸甜开胃之余，还有夫妻恩爱、白头偕老的好兆头。
生炒糯米饭 在炒饭家族里，生炒糯米饭堪称独树一帜。这种做法是各种糯米饭中最好吃的，但难度系数也最高。生炒糯米饭的配料通常有花生、腊肠、腊肉，还可用干贝汁增加鲜味，调料味则为生抽、盐、白砂糖。 之所以叫做生炒糯米饭，是因它的确是用生的糯米直接下锅炒加调料汁炒制至熟，期间要数度挥动锅铲，把糯米饭翻来覆去，既考掌勺人的耐性以及对火候的掌握，也考他的臂力。因此一般酒楼通常只在早茶或午市供应——如前所述，4点早起泡米，6点开始制作，糯米饭虽卖得不贵，却因制作耗时，往往限量发售，一天只卖十几份。 虽然制作不易，但生炒糯米饭的确美味。饭粒肥硕饱满、香滑弹牙，饭中有肉的浓香，肉里却隐隐有股米的清香，两者融在一起，顿觉甘香可口，亦香亦糯，异于寻常美味。
姜汁炒饭 |
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