 “藏书羊肉”和“杂碎汤” 文/何冬青 二零一六年十一月间，前单位一行三十人浩浩荡荡的组队去江苏吴江，奔着大唐苏州热电厂燃气轮机的运行状况去做“调研”。 大唐苏州热电厂位于汾湖经济技术开发区北厍沈家港村，离着较近的集市约莫得有二十来里的路程，好在有当地村众 “三蹦子”的代劳，“调研”之余，也方便弟兄们同好相邀，去南方镇甸讨些口舌之欲。 南方的天虽未入冬，那股子透着衣服楞往骨缝里钻的劲头，尤让人记忆犹新。去的那几日接连的天云翳重，引得阴雨菲菲，空气里都裹挟着湿寒冷透，颇有避水如蛇蝎的心思。一日，出了机房，回往住所的路上，前言不搭后语的竟是聊到了远在西宁城的“尔沙牛杂”，一行人的念想，尤似干柴堆上落了星火，酒鬼嗅着了陈酿，不胜唏嘘顿足。赶巧行程前在一档饮食节目里见着过“藏书羊肉”的提法，遂就“撺掇”着一众西北人去尝试下江南的羔汤。一众同胞欣然。坐了“蹦蹦”，到了镇甸，许是目的明确的缘故？前些日子未见到“藏书羊肉”的幌子，到了那会儿，竟有了比比皆是的错觉。 找了家看似包浆了烟火气的路旁小馆，便径直入了店去。待等众人坐定，偷眼旁桌，是围盆团座的格局，不似西宁城乡的人手一碗，随续添汤。入乡就得随俗嘛！店家的羊肉也是白水煮就，连同羊肚、心肝、羊蹄置于案板之上，待价而沽。同伴发现，此间的羊肉竟是连皮带肉的，又一惊奇。老板自称苏州藏书来的羊肉。“藏书来的羊肉”？细问之下，方是解了心疑。原来，“藏书”并非做法或是盛具，而是因地名成就的一道地方特色。听得老板言说，早在明、清时期，地处苏州西郊的藏书镇，境内群山绵延，植被丰富，适宜养羊，久而久之，就有了这誉满江南的“藏书羊肉”。  候时不久，店家端上热气腾腾的一盆，内有羊排、块肉、肚条、心肝片、白菜、豆腐泡、粉丝可见，虽有油花，汤水却未见乳白。上了羊汤，顺口便问：“店里有饼卖没？”答：“没有，有米饭？”只好摇头，店家又殷勤继续道：“那炒饭？”还是摇头，待要解释，又觉得说来话长。 西宁城乡里的羊汤，多以牛、羊骨熬制，搭配煮熟的“下水”改刀后与浓香的骨汤，兼着碎切的香菜、蒜苗装盛一碗，终还需配上个白饼来搭的，再加上湟源的醋，菜籽油泼的辣子……还有那打小就吃顺嘴的“羊肉泡馍”，更感西北人的粗狂、豪爽的口精于味。“羊肉泡馍”这种完美的形式，让羊肉和饼馍在世间艰难寻找彼此，然后终于成就姻缘。以前天真，以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩，和白饼无异，有何稀罕？后来去了西安当地，遭友人训导，才知道好的馍要九成面粉加一成发酵的“老面”，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥、才脆、才香、才嫩，才配得上腊汁肉和羊肉汤。 因此，在我眼里，上好肉汤，配了好面食才能算是鲜花着锦，郎才女貌。犹如咖啡之有炼乳，好汤就是好面食的伴侣，亦如东北的“杀猪菜”，猪肉酸菜血肠齐备一锅，如果缺了粉条就容易让人意兴阑珊。有一友，极好碳水面食，稀里呼噜扒拉完粉条，需再续买两个熏肉饼，继续就酸菜汤，吃得脖子发红才罢，不如此这般，楞说没有饱腹感。又一友，逢吃面片或者拉面，必备凉拌萝卜或农家酸菜；手抓羊肉得必要有“口踏蒜”，闻其缘由，笑恁娇羞，不足以与外人道哉！ 一次吃饺子，白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌，旁边几位就了点醋吃得兴起。偏我在家里吃惯了酸汤饺子，总觉得少了点什么。左顾右盼，向店家讨了些紫菜、虾皮，混着桌上的酱油、醋，自己调了碗酸汤，提过暖瓶，冲盛一碗，浸了饺子吃，正吃得酣处，朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪？”笑而不语，只见碗中酸汤白玉宝。就如那好酒之人双指拎着酒壶轻轻晃，但听得见那壶中酒花声儿响最曼妙。 江南和广东的汤，大多讲究清澈如水，大概取智者乐水的意思。不靠着水的，就不兴仁者乐山了么？新疆大盘鸡每当昏天黑地吃到末尾，绵软的土豆、沁味鸡块在盘里一片欢好糅杂，这才是美味的沼泽。此时间，需得白皮面闪亮登场，一挑一拌，酱汁漫裹、相互成就，能觅得见柳暗花明，豪气干云。梁实秋说河南馆吃鲤鱼焙面亦然，鱼肉厚润，汤汁甜香，临了拿鱼肉汁饱蘸炸得酥脆的龙须面，方真正是“先食龙肉，后食龙须”了。 美味的调和是不是应有固定的配方？也许并没那么缺一不可。华夏九州，物阜民丰，广博玄奇，究竟有多少妙哉的“绝味伴侣”藏在街角巷尾？藏在你我的馋嘴舌尖？在西宁城，路边的羊肉摊、烤肉坊都会有秘制的辣酱和椒盐，火炉上总有温着一壶酝开的“熬茶”；在重庆，每家麻辣小面、火锅馆近旁，必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子。等你吐口气都火燎香辣地跑来，他慢条斯理地问：“醪糟吃得？”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物；在桂林，每家马肉米粉、豆角米粉店外，总有个或卖凉粉，或卖龟苓膏的铺子，其味道和重庆冰粉类似，都是取个甜凉滑。 大略言之，美妙搭配多是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉。两相会济，中庸之道。《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼，这等高淀粉高脂肪高热量，难怪斯嘉丽愤然罢吃。西宁城乡每家抓面铺子必配酸汤，红彤彤、油亮亮的一碗面条，对于钟情他的食客来说，本身就是附了原罪！还怎能够不生出一股将其就地正法的心？而这碗酸汤就是“还魂儿”的妙品。 忽的想起了《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院”中吃“茄鲞”的一段来： 刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！”凤姐笑道：“这也不难，你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖！到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”  饭食对于个人而言，究竟是精益求精，脍不厌细的好？还是衷于本味，大道化简的妙？说不清，道不明。汪曾祺老先生在《把平凡的日子过得有滋有味》里曾有过这样一段话，“口味最好杂一点，耳音要好一些，能多听懂几种方言。口味单调一点，耳音差一点，也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。” 喜欢汪老干净清雅的文风，兴致盎然的博爱。无论是人间草木、花鸟鱼虫、还是平凡普通的日常，在汪曾祺的笔下都美得天真浪漫，让人顿觉生活是美好的，人是有诗情画意的。人活着，一定要爱着点什么才能有意义。 作者简介 何冬青 生于己未年冬至日（1979年12月22日），三辈皆是平凡如常的市井人家，独子一枚。有过纯真，有过不羁，懵懵懂懂，竟已入不惑！兜兜转转仍未能走出电力行业的圈子。得幸，仍依旧保持一份难舍的执拗，不改对文字的喜爱。 |
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