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作为一个在意身材、惧怕衰老的人，我近年来戒掉了甜食、油炸食品及乳制品，但始终无法抑制自己面对面包的热情。  每天早上起床第一件事，就是预热烤箱、复烤面包，然后在刷牙洗脸的间隙等待那声期待了24小时的“叮”。刚出炉的面包，散发着温暖而勾魂的香气。质地外脆内软，弹性恰到好处，入口是芬芳的谷香和愉悦的微酸，在咀嚼中逐渐转变美妙的回甘。完美的面包是我保证一天元气充沛的刚需。  什么样的面包，才能称得上完美？也许每个人的答案都不一样。 以简朴为诉求，注重健康的硬欧逐渐成为现代消费者更热衷的选择。 法国人的长棍面包（baguette）、德国人的碱水面包（Pretzel）、美国的贝果（bagel）是最常见的硬欧种类。    很多人不明白朴素无味的硬欧面包吸引人的点在哪里？ 刚出炉的法棍其实香气浓郁程度不输可颂，麦香、酵香、生粉香三合一，再加上捏一下裂而不碎的脆皮，在法国的大街小巷，总能看见忍不住掰下法棍小尾巴吃掉的路人。  2022年11月30日，联合国教科文组织在摩洛哥的一场会议上投票决定，将法棍列入联合国非物质文化遗产名单。  这是对法棍的认可，更是对背后面包师工匠精神以及仪式感的认可。重要的是法棍的制作工艺与文化可以被传承下来。 本期文章将透过一次法棍超级测评，和大家分享小编对法棍的见解以及面包师追求法棍的原因，让我们对这个经典产品展开新的认识篇章。 本文目录 / content ✅起底法棍🥖 ✅面包店法棍🥖测评 ✅推荐：参评人心中法棍🥖TOP3 法棍起底  1，法棍的起源 关于法棍的起源，至少有三种猜测传说。↓ 01 19世纪初，面包的形状大多是圆形的，而拿破仑的面包师发明了一种像棍子形状，轻巧容易放进士兵裤腿的面包，便于行军，而后演变成了法棍。 这个故事主要是把法棍法国人敬爱的拿破仑绑在一起，名人加上典型食品，就成为民族文化的一部分。  02 20世纪90年代在巴黎地铁的施工现场，来自布列塔尼和奥弗涅的工人之间经常打架，一言不合就动手，为了避免出现危险事故，当时的面包师们设计出了一种不用刀就能掰开的面包，于是便有了法棍。  03 法国在1920年1月颁布一项法令：面包师不能在凌晨4点前工作。于是，他们便引进了维也纳一种简单的面包做法，用最简单的面包的材料和流程，制作出了“法棍”，并迅速风靡。 不过这种说法并不被法国人认可，因为他们认为法棍是创造是法国人自己的发明。  2，法棍的种类 前不久，一场口水战就围绕着法国文化中这种“神圣而不可亵渎”食物的展开了。 事情是这样的： 以传统面包师为代表的一方坚决捍卫“全熟”法棍（baguette bien cuite）的正统地位：传统的全熟法棍烘烤时间长，面粉香味浓郁，表皮呈现金褐色，又焦又脆。 而自上世纪80年代以来，越来越多法国人开始食用改良工艺制作的白法棍（baguette blanche），也就是半熟法棍。这种白法棍烤的比较轻，外皮没有那么脆，颜色相对也比较白，口感更软。 从专业的角度来看，许多面包师一致认为：无论是从口感还是健康的角度，全熟的法棍都比半熟的法棍要好得多。 甚至一些面点师还认为，半熟的法棍其实并不能算烘焙完成，因此人体很难消化吸收全部的营养物质。不过这也是因为半熟法棍不易消化，所以大家吃的时候饱腹感更强。 此外，全熟法棍还更容易保存。因为如果法棍只是轻度烘焙，很快就会变干；而充分烘焙的法棍会形成更厚的外壳，保护面包内部湿润。 两个不同烘焙程度的法棍，没想到却引发了继“黑蓝裙还是白金裙”之后最大的网络风暴。 能固守传统固然好，但更多时候市场选择才是王道。 达米恩·德登是一位面包师，他制作的法棍被评为2022年巴黎最佳法棍。他表示他一天卖的1200跟法棍中，有80%是轻熟法棍。 这是一种风潮，也是一种消费习惯，但它可能也是一个恶性循环。 这种消费习惯的变化，说到底还是成本问题。 最开始是由超市带动起来的，大型商超最先提供轻熟法棍，巴黎生活节奏快，超市一站式购买很方便，慢慢地很多商家都开始大量生产，人们也就渐渐习惯了这种法棍。 ▲法棍生产工厂 ▲随处可见的法棍自动售货机 3，好的法棍会发光 魵泽信次师傅说过“对于烘焙师来说，法棍面包是必经的路程”。越简单的东西越难做好，所以，法棍是检验面包房水准的硬指标之一。 如何分辨出优秀法棍 合格法棍的整体色泽是性感的焦黄色，割口涨裂饱满，形成眼睛形状的曲线，所以叫作“眼睛”；眼睛其中一边的边缘翻起，可以用手捏着把法棍拎起来，这叫法棍的“耳朵”。 切开内部呈均匀的鱼眼状组织，薄且带有小量气泡的组织壁。孔壁光滑，大小气孔分布均与，用手掌按压会回弹。这是正确的搅拌、正确的发酵、正确整形以及正确烘烤的结果。 彼得.莱因哈特说过-——“面包师的任务是唤醒谷物的味道。”迷人的香气是面粉被唤醒的标志，有经验的老饕只需闻味道就可以判断了。 好吃的法棍散发天然的发酵后的面粉甜香、焦香、坚果香……非常迷人的香气。 表皮清脆干净、脆皮连着面包芯，内部Q弹湿软。麦香、少许酵母发酵产生的微酸、混合丝丝咸味的回甘。整体舒服干净，层次分明。 法棍超级测评 接下来让我们去见证一下250g的生活魔法吧！ 小编分别在上海、杭州、成都三个中国面包专业度最高的城市，共选择了8家法棍口碑门店进行试吃测评。 1.测评品牌
2.测评人员
*共7人、分为专业面包师组（从专业度+个人喜好方向评判）、资深面包爱好组（个人消费+喜好方向评判）、普通消费者组（个人消费+喜好方向评判）。 3.盲吃测评 正所谓没有对比就没有伤害，当同时吃到同一类产品时，会明显感知到产品之间的区别于差异，在这样的差异对比下能更精确感知到自己的喜好。 测评人员独自对8家法棍同时进行观测+试吃的未知测评，并对法棍做外观、气味、口味、口感四个维度的打分，并评选出自己心中的前三法棍，给出排名第一的原因。 4.测评结果 1.la Boulangerie 经典的法式两头细尖角造型，因为「纯正的法式法棍」被称为上海法棍的“天花板”。 *综合评价：外观造型、发酵控制、内部组织孔洞都非常的优秀，口感外脆内软韧，两头硬脆有嚼劲，麦香味十足，酸味感较重，发酵风味感不足。 2.mbd 日式手法下的传统法棍，上海恰巴塔的“天花板”，没想到法式传统面包也做的很棒。 *综合评价：值很赞，表面烘烤的美拉德效应很优秀，因为面粉、发酵、烘烤都非常优秀，所以麦香很怡人，口感没有正统法式那么硬脆，外皮薄脆，内部组织较润一些，酸味感适中，风味回味很棒。 3.百丘（pain chaud） 上海精品面包店的标杆，主营传统法式面包，法棍更是“教科书”级的出品。 *综合评价：外观，听到服务员切法棍脆脆的声音就知道是好法棍，麦香十足，表皮更偏脆硬，内部组织较韧，发酵感强，酸味重，风味良好。 4.Avec toi 日本人在上海开的社区精品法式面包房，主营传统法式为主，面包的制法遵循传统法式随性质感，更具有法式乡村气质。 *综合评价：很香浓的法国传统乡村法棍的味道，麦香十足、风味感好，发酵感较重，酸味重，表皮硬脆，内部柔韧湿度较低。 5，鹿松（Ruson） 杭州法棍第一，法棍做的专业，性价比高。 *综合评价：造型整体感好、发酵、烘烤稍有欠缺，麦香味、风味感、发酵感不足、口感较为干硬，赏味期短。 6，慢熟 杭州新晋口碑精品面包房，注重面包品质，法棍出品更是选用法国巴黎思面粉而制。 *综合评价：香味中等，发酵感较好，酸味不重，风味欠缺，外皮薄脆，韧度较大，回味感较好。 7，cycle&cycle 精品日式面包房，以品质、健康、自然为核心的面包出品，深受面包爱好者的追捧，在杭州颇具名气。 *综合评价：式制法的法棍，表皮软硬不脆，口感欠缺，麦香味、风味不足、发酵有所欠缺。 8，谷悟 成都新晋黑马面包店，由中国面包大师田孝清师傅坐镇，指导把控出品，一流专业面包水准，讲究美味与专业并存的精品面包店，同时拥有超高性价比。 *综合评价：出品把控很到位，外观、成色、内部质感都非常出色，麦香味和风味感较好，酸感弱，回味适宜，口感脆不太硬，内部组织口感软韧嚼感好。 推荐：参评人心中法棍TOP3排名 通过本次测评，我们发现了消费群体更喜欢的法棍特质：表皮脆硬、内部湿润度高、柔韧咀嚼适宜的口感，麦香足、风味好、酸味不重、回味香。 （这其中除了面包恰到好处的口感，消费者对面包的风味有了更进一步的要求。） 而能满足消费者对风味要求的店铺，本次测评店铺中仅有上海的mbd、Avec toi、百丘、成都的谷悟交出相对满意的答卷，其他家的风味卖点都有所欠缺。 一根传统经典的长棍面包，宽4-6cm，长约65cm，重量大概在250g左右，原料只含面粉、水、盐和酵母。 这种看似简单易得的主食，它独特风味的背后是面包师对原料选择、配比、面团发酵时间和炉内温度的精准把控，才能将最普通的食材变成巧妙的美味。 挑一个微风的下午，等待一个刚出炉的法棍，慢慢的掰成小块，让口腔充分参与消化，脆皮连着面包芯一小口一小口慢慢嚼，慢慢嚼…… ▲可颂测评ㅣ怎样买一只讲究的可颂？ ▲贝果测评 | 魔都9家贝果，今年它也太火了！！ |
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