【原】酒楼畅销菜，顾客点击率超高

干锅基围虾

  

鲜虾表面拍匀粉料后油炸，得到外酥内嫩的整虾，再加入常规麻辣料和鲜香的干锅酱，配上炸酥的土豆条、藕片、洋葱等，成菜干香滋润，麻辣味浓。

原料：

基围虾300克、藕片50克、洋葱块50克、土豆条100克、青椒段30克、干锅酱60克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜瓣、葱节、熟芝麻、盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、生粉、藤椒油、香油、菜油各适量

制作：

1.把基围虾洗净后除去虾线，用盐和料酒拌匀稍腌入味，并拍匀生粉，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。把土豆条拍匀生粉，也下入热油锅炸至色泽金黄，最后下入洋葱块、藕片一起过油炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节爆香出味，放入干锅酱炒出色，倒入炸过的大虾、藕片、洋葱块、土豆条、青椒段，调入盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉炒匀入味，淋入藤椒油、香油翻炒均匀，起锅装盘，撒上熟芝麻，即成。

青椒脆鳝

  

原料：净鳝鱼片150 克（约0.7 厘米粗的鳝鱼） 、青小米椒、红小米椒各75克、葱花20克、拍蒜60克、泡小米椒20克、干青花椒10克、泡姜20克、香醋10毫升、郫县豆瓣10 克、泡椒酱10克、白酒10毫升、猪油50克、生菜油100毫升、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖、生粉各适量

制作：

1. 将鳝鱼片改刀成10 厘米长的段，青小米椒、红小米椒对剖，放入白酒抓匀。起锅烧水，下入鳝鱼段烫至五分熟，捞起冲净表皮浮沫。

2.香醋、生粉、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖和清水120毫升对成碗芡。

3. 起锅放菜油、猪油烧热，下入泡小米椒、拍蒜、泡姜、干青花椒炒香，倒入青小米椒、红小米椒炒至略带虎皮色，入郫县豆瓣和泡椒酱煵香，然后放入鳝鱼段，烹入碗芡，大火翻炒8秒，起锅撒葱花成菜。

响铃鸡片

  

原料：

净鸡脯肉150克、熟冬笋尖30克、水发香菇30克、泡辣椒15克、生猪肉抄手（馄饨） 20个、绿色菜心10克、白糖10克、食盐20克、水豆粉50克、姜片10克、蒜片10克、葱白10克、料酒0.3毫升、酱油10毫升、香醋8毫升、香油1毫升、清汤250毫升、化猪油50毫升、精炼油1000毫升（约耗150毫升）

制作：

1. 鸡脯肉片成大片，加入料酒、酱油、食盐、水豆粉码制入味；冬笋、香菇均切成长约5 厘米、宽约3 厘米的片，入沸水中汆熟后用冷开水漂冷；泡辣椒去籽，切成长约3厘米的马耳朵形；菜心洗净；葱白切成马耳朵形。

2. 锅置火上，入精炼油80毫升、化猪油烧至六成热时，下鸡片滑散，再下姜片、蒜片、冬笋片、香菇片略炒，接着放白糖、食盐、水豆粉、葱白、料酒、酱油、香醋、清汤烧至入味，最后入水豆粉勾芡成汁，起锅装入碗内。

3. 锅内入剩余精炼油，待油温升至六成热时，下生抄手炸至色金黄后出锅，盛入大凹盘内（略带一点烫油），上桌时淋入制好的鸡片汤汁即成。

拉菲红烧肉

  

此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良，添加了红酒烧制，口感软糯、肥而不腻，有淡淡酒香味。

原料：

猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。

2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。

3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。

4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。

融合意式煎牛肋排

  

原料：

牛肋排400克，橄榄油100克，海盐4克，罗勒香料适量，黑胡椒粉少许，生姜片
5片，白兰地8克，青柠檬半个，圆葱汁少许。
制作：
1、将牛肋排用清水泡清血水后洗净沥干水分，加入生姜片，加入白兰地，海盐，黑胡椒粉，罗勒香料，拌匀后用叉子每块肉上戳几下后腌制8小时。
2、平底锅内倒入橄榄油，油温5分热加入肋排煎至3分钟翻面淋入圆葱汁，后盖上用中小火煎至3分钟，后打开滴入几滴柠檬汁，再加点黑胡椒粉后码入盘中即可。

椒香水库甲鱼

  

原料：

甲鱼 1000克，红干椒段20克，红绿椒圈各10克，土豆生淀粉 8克，盐 5克，酱油 15克，小葱 25克，大蒜 25克，姜 10克，味精 2克，胡椒粉 1克，猪油150克，白砂糖 2克。
制作：
1、将甲鱼宰杀洗净，砍去头、脚、壳，去内脏，留裙边，剁成5 厘米见方的块。

2、起锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入甲鱼炸至断生捞出备用。再将姜片、蒜头入炒锅中稍煸，加排骨汤1000克、酱油、精盐、味精烧沸后，下甲鱼，加盖焖烧，待汤汁浓稠，甲鱼酥烂时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅盛盘，起锅烧油放入红干椒段，红绿椒圈炸香浇入甲鱼上即可。

鱼香八块鸡

  

原料：

去骨鸡腿肉500克、鸡蛋2个、香葱50克、泡辣椒50克、生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、料酒10毫升、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)

制作：

1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片（5克）、葱段（5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油（约100毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

椒麻水晶兔

  

原料：

烫皮仔兔1只、小番茄1个、芒果肉150克、柠檬1个、洋葱10克、香菜5克、小葱叶150克、鲜青花椒10克、家乐鲜青花椒麻辣酱40克、鲜麻辣鲜露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、葱油100毫升、花椒油10毫升、姜块、葱节、葱丝、干辣椒、花椒、鱼子酱、盐、糖、料酒、橄榄油各适量

制作：

1.烫皮仔兔冲尽血水，放入清水锅，加适量姜块、葱节、料酒、盐、干辣椒、花椒煮熟，捞出沥干水分后去骨，并用托盘压平，冷藏定型后，再改刀成条，成水晶兔条，备用。

2.小番茄去蒂，掏空。将芒果肉、香菜、洋葱分别切成均匀的粒， 纳盆加少许盐、橄榄油、糖，挤入少许柠檬汁拌匀，取适量装入小番茄中，做成番茄芒果沙拉。

3.将小葱叶、鲜青花椒、家乐鲜青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、香油、葱油、糖水一起放入料理机打成茸，倒出来过滤后，加入花椒油调匀，即得椒麻酱汁。

4.取适量椒麻酱汁，抹在长盘一侧，再整齐摆上水晶兔条，另一侧摆上番茄芒果沙拉，点缀葱丝、鱼子酱、鲜青花椒等即成。