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鱼，是我们餐桌上不可或缺的食材。鱼肉不仅味道鲜美，营养价值还很高。 我猜有朋友看到这里就会忍不住说：可是鱼也很腥啊，对厨艺不好的人来说，做鱼简直就是灾难了…… 做的鱼有腥味，很大可能是下面这两个原因： 太长不看 01 鱼不新鲜了，要么买的时候就不新鲜了，要么是保存不当导致不新鲜了。 02 预处理没做好，含鱼腥味较多的部位没去掉，没有提前处理减少鱼肉中的腥味物质。 03 至于怎样选到新鲜的鱼、怎么做能去腥，心急的朋友可跳看第3部分。 在说鱼肉为什么腥以及怎么做能更好地去腥之前，要先跟大家聊聊鱼肉为什么鲜，这可不是跑题，因为这一点跟鱼腥味是有关系的。  1 鱼为什么鲜？ 胶质与脂肪赋予了鱼肉多汁的口感[1]。 鱼类不像陆地上的动物有较重的骨架或强韧的结缔组织与肌肉来支撑身体、对抗重力。鱼类的结缔组织比较脆弱，其胶原蛋白在 50°C-55°C 就会分解，使肌肉分开成一节一节的。 新鲜的鱼肉还会有一种植物般清香的气息。因为鱼肉富含不饱和脂肪酸，而鱼皮中拥有的脂肪氧化酶能将没有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。几乎所有鱼肉都带有这种香气分子。 海鱼比淡水鱼更鲜美 因为海鱼需要在细胞中累积氨基酸对抗海水的高盐度，像甜味的甘氨酸，鲜味的谷氨酸等。海鱼跟牛肉的钠盐含量差不多，但游离氨基酸的含量却是牛肉的 3-10 倍，尤其是甘氨酸和谷氨酸[1]。 另外，为平衡海水的盐度海鱼还会产生氧化三甲胺，这种化合物本身没有气味，味道鲜甜，也是让海鱼更鲜美的原因之一[2]。  淡水鱼的生活环境不像海水那样高盐度，不需要积累氨基酸，氧化三甲胺的含量也非常少，所以淡水鱼肉的味道相对清淡。 按理说，鱼肉作为食材这么鲜美，简单烹饪就应该能挺好吃。但大家做鱼时最常见的翻车原因，就是鱼肉很腥…… 2 鱼为什么腥？ 鱼肉是一种很容易就氧化腐败的肉类，从被宰杀的那一刻起，鱼肉就开始散发出种种气味了，鱼腥味比较强烈，也最容易闻到。 海鱼的腥臭味，淡水鱼的土腥味 在腥味这件事上，海鱼和淡水鱼各有各的腥。 海鱼突出的是腥臭味。  还记得让海鱼更鲜美的氧化三甲胺吧，它会被鱼体表面的微生物和酶类分解成有腥臭味的三甲胺，三甲胺会进一步被分解为有氨水臭味的二甲胺。 另外，海鱼代谢产生的尿素，也会被分解为氨，也是臭味的来源。 淡水鱼则主打土腥味。  淡水鱼的土腥味来自环境微生物，像放线菌产生的土臭味素，蓝绿藻产生的土腥素和2-甲基异茨醇[2]，只看名字似乎就感受到扑面而来的土腥味……这些“土味”物质主要累积在鱼皮与深色肌肉组织中[1]。 脂肪氧化的哈喇味 不管海鱼还是淡水鱼，脂肪酸氧化分解也会产生腥味物质，鱼肉中富含的不饱和脂肪酸更容易在酶或微生物的催化下被氧化分解。 另外，鱼肉中脂肪氧合酶( LOX) 、血色素蛋白、金属离子等的存在，还会对脂肪的氧化反应起到催化作用[2]。 来自鱼皮与血液的鱼腥味 鱼皮上黏液及血液中的些醛类化合物也会被分解产生鱼腥味。鱼肉红肉中血色素丰富，更容易被氧化产生腥味[2]。 3 6个去腥妙招 知道了鱼肉为什么会腥，就可以对“症”去腥了~ 第一招：买新鲜的鱼 第一招最重要，这一步就做错，买到不新鲜的鱼，后面的招再怎么妙，也发挥不出好效果了…… 如何买到新鲜的鱼？ 最简单的方法是找靠谱的卖家、多花钱…… 如果你自己挑选，注意看下面这六个方面[1]。  购买整条鱼时，要注意看： ① 鱼皮紧实有光泽，不新鲜的鱼皮会出现褶皱、失去光泽； ② 鱼皮上的蛋白质黏液如果没被洗去，看上去应该是清澈透明有光泽； ③ 鱼眼应该明亮、黝黑而突出，时间越长，鱼眼会变为不透明的灰白色、变平； ④ 鱼腹部肿胀、软化或破损，可能是消化酶与微生物已经溶解穿透肠壁，不新鲜了（没处理过的鱼）。 如果是已经切片的鱼，要注意看： ⑤ 鱼排或鱼片看起来有光泽、饱满，如果边缘出现褐色，代表已经变干、油脂氧化、出现异味； ⑥ 不管切片还是全鱼，鱼肉应该只有轻微的鱼腥味，很强烈的鱼腥味就是在告诉你：不新鲜别买了。 第二招：鱼鳞鱼腮去干净，鱼皮洗干净 腥味物质多在鱼类表皮产生、累积，并通过皮肤、呼吸渗透，因此，鱼鳞、鱼腮、内脏等部位的腥味物质较多，一定要清理干净，不管是自己宰杀还是请人宰杀，这点千万要注意。  鱼皮一定要清洗干净，要摸起来没有黏液那种滑腻的手感。这样做，一是去除黏液中的醛类和大部分的微生物，二是去除鱼皮上已经形成的三甲胺，最大程度减少鱼腥味的来源。很多人买宰杀好的鱼，回家只简单冲冲，这是不行的，一定要认真把鱼皮上的黏液都清洗干净！ 第三招：去掉鱼皮和红色肌肉 如果你要做的是淡水鱼，又对腥味很敏感，可以试试去掉鱼皮和红色肌肉，因为这两个部位土腥味物质累积较多。 第四招：善用调料与配菜 酒精萃取 利用有机溶剂会对腥味物质溶解萃取，像胺类物质在乙醇中的溶解度较高，用料酒、葡萄酒、黄酒等含酒精调料提前腌制或烹调时加入，萃取鱼肉中腥味物质，达到去腥的目的[3]。 一般料酒、葡萄酒、黄酒中还含有其他的调料或香味成分，在去腥的同时还能顺便增香。 酸类反应，盐促析出 柠檬、醋等酸类调料去腥，是通过与腥味物质反应生成无味的成分，比如将淡水鱼的腥味来源之一土味素分解为无味的物质。 而盐则是促进鱼肉中腥味物质析出[3]。 所以，做鱼时，可以提前用盐或柠檬腌一下，烹饪中加点醋或使用蕃茄、柠檬作配菜，特别是做淡水鱼时。  抗氧化 像姜、洋葱、绿茶、肉桂、丁香等，一方面能抑制脂肪酸氧化，另一方面还能提前与氧化三甲胺反应，去腥效果都不错[1,4]。 另外，它们本身也独具香气，对腥味还有遮盖作用。 在腌制时，可以加入这些作料，去腥增香。  第五招：要么「冰」鲜要么冷冻 买回来的鱼肉，无论是新鲜的还是冷冻的，最好都尽快烹调后食用，如果一时不能用，就要妥善保存，否则也会加重腥味物质的产生，影响鱼肉的品质[1,4]。 如果过两天或时间更久才吃的，就直接冷冻。 如果是过半天或一天再吃，最好的办法是以 0°C 或略低的温度保存[1]。 「冰」是保持鱼肉品质的关键。简单放冷藏是不行的！ 跟其他肉类不同，鱼肉中的酶和微生物是很适应低温环境的，只简单放冷藏室中，是不能抑制微生物及酶类对鱼肉的破坏的。 有的冰箱是有变温室或专门的「冰」鲜室，那调好温度放这里比较好。如果家里冰箱没有这个功能，有冰块的话，放在碎冰块上（比整块冰接触面积大，效果更好）再放冰箱冷藏也能凑合。  第六招：保存的4个注意事项 ① 如果是新鲜的鱼，无论是「冰」鲜还是冷冻，都要先洗干净（做好第二和第三招）。 ② 新鲜的鱼洗净后，擦干水分，用保鲜膜或蜡纸包紧，放入密封袋，避免氧化及失水，然后再放在碎冰上保存。 ③ 如果买的冷冻的鱼，一定注意密封保存，避免失水。 ④ 冷冻保存时间虽然长一点，但也要尽早吃，特别是像罗非鱼这样不饱和脂肪酸含量较高的鱼类，最好不要超过1周[5]。 因为超过一周，脂肪氧化加剧，会出现明显的鱼腥味、哈喇味，随着时间延长，细菌繁殖也会加剧，鱼肉会有腐败的臭味[5]。 另一个原因是鱼肉的蛋白质很容易发生“冷冻变性”，特别是鲟鱼及相近的品种，一旦发生，鱼肉就会变成干涩、有纤维感的团块[1]。 做好上面六步，基本能保证鱼肉鲜美的口感，最大程度减除腥味物质，即使厨房新手用最简单的烹饪都能做出好吃的鱼肉。 快把本文转给你家的大厨吧~ 参考资料 [1] 哈洛德·马基. 食物与厨艺,奶·蛋·肉·鱼[M]. 北京美术摄影出版社, 2013. [2] 卢祺,刘津延,刘方芳等.鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):285-291. [3] 游丽君,赵谋明.鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展[J].食品与发酵工业,2008,No.242(02):117-120. [4] 周若琳,胡盛本,姚磊等.草鱼不同部位挥发性成分分析及生姜脱除草鱼腥味物质的工艺研究[J].食品工业科技,2017,38(20):177-182. [5] 刘辉鸿,胡飞,冯倩倩等.冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理[J].食品与发酵工业,2013,39(09):52-55. |
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