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何校长麻辣小酥肉教程。 今天给大家揭秘商业版小酥肉的做法。今天给大家揭秘问题的做法。食材的具体配比我会打到公屏上。 买回来里脊肉切成这样的粗条就可以。做里脊肉最关键的一步就是腌制，重点在这里。先放入粉料部分，粉料部分是鸡粉、味精、盐、胡椒粉、麻椒粉、鸡粉3克、味精4克、盐2克、胡椒粉2克、麻椒粉3克、十三香2克、辣椒面3克、生抽10克再加入生抽提鲜、蚝油5克、蚝油、葱姜适量，加入姜片、葱段，调料都放进之后顺着一个方向拌匀。调料拌匀以后再打入一个鸡蛋，继续顺着一个方向搅拌，拌匀以后腌制20分钟。  趁着腌肉的时间调个脆皮糊。脆皮糊是小酥肉酥脆的非常关键。玉米淀粉40克、玉米淀粉20克、面粉20克拌匀以后加入清水调成糊状，调成这样的稀糊状不要调太稠，稠的话炸出来酥肉外皮发硬。腌好的肉条倒入面糊中，油温160度调成中火，把里脊肉下入锅中，放进去之后先不要翻动，定型30秒再翻动。定型30秒之后轻轻的动一下，炸至大约2分钟定型断生这时候就可以捞出。  倒出来以后把火候调大再次升高油温，把油温再次升到160度。升到160度以后调成中火，把里脊肉下进去进行二次复炸。这复炸主要是为了起酥。如果商用出摊，咱们可以在家里炸好第一次带着出去再复炸第二遍，第三遍第二次复炸2分钟直接捞出。捞出来以后再次升高油温，把油温升到210度。油温升到210度以后调成中火进行第三次的复炸。用高温，让鱼肉把刚才吸进去的油都吐出来。高温复炸时间不能太长30秒，30秒捞出控油，听听酥脆的声音。  |
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