本文分享一款冷冻菜肴——麻辣鱿鱼须的加工工艺,以鱿鱼二本足作为原料,经过调理入味,咸鲜味厚,香辣开胃,口感爽弹。产品可以满足冷吃和热吃的不同需求,操作简单,适合于连锁餐饮和家庭终端销售。 一、基本配方1、蔬菜配比: 蒜薹8%,红杭椒8% 2、料汁配方: 油1.8%,蒜泥0.15%,姜泥0.15%,食盐0.6%,白砂糖1.8%,味精0.3%,鱼露0.4%,酱油2.5%,麻辣油0.2%,藤椒油0.1%,水13%,淀粉0.2%。 二、工艺流程原料预处理→漂烫→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。 三、操作要点1、原料预处理: 采用经检疫检验合格的新鲜或冷冻的二本鱿鱼足(优先采用新鲜原料),冷冻原料优先采用自然解冻(环境温度≤12℃),次之采用淋水解冻(水温≤12℃),解冻后将鱿鱼足上的牙齿去掉,用清水冲洗干净。 2、蔬菜处理: 采用新鲜蔬菜,清洗干净,蒜薹切成段,红杭椒切成厚薄一致的圈。 3、漂烫: 将清洗干净的鱿鱼须在沸水中进行漂烫成熟,控干水分待用。 4、料汁熬制: 按照配方称取配料,打开夹层锅阀门,放入油进行加热,放蒜、姜泥进行爆香,然后一次加入除淀粉之外的其余配料,烧开后放入蔬菜进行漂烫,蔬菜捞出后,加入淀粉搅拌至沸腾,然后将料汁盛到料桶里放凉待用。 5、组装: 环境温度控制在12℃以下,料汁温度在30℃以下,进行组装,按照产品最终呈现形式,将鱿鱼须、蒜薹、红杭椒和料汁按比例装入料包袋中。 6、封口: 调整封口机热合温度及时间,排出袋内空气,进行封口。 7、速冻: 将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀,进行速冻,速冻温度要求-30℃以下,产品中心温度在-18℃以下。 8、金属探测: 产品需一次通过金属探测仪,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。 9、装箱贮存: 挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。 文章来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心原创,未经授权禁止转载。 提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。 |
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